Bonjour tout le monde ! Comment allez vous ? Personnellement ca va très bien je suis presque complètement guéri de mon gros rhume et les vacances approchent (dans deux semaines pour moi), je touche au but !
Aujourd’hui je partage avec vous ma nouvelle version du chocorange, une recette que vous aviez beaucoup appréciée lorsque je l’avais postée pour la première fois il y a environ 18 mois, j’ai un peu revu la composition et surtout le décor que je trouvais vraiment trop brouillon et pas aboutit et que je trouve désormais beaucoup plus sobre (maintenant je fais ce que je veux au niveau des décors, contrairement à il y a plus d’un an lorsque je travaillais en Chine ^^)
Dans le chocorange vous retrouvez donc toujours le biscuit cacao, le crémeux orange, la mousse chocolat ainsi que le glaçage mais j’ai ajouté un second disque de biscuit cacao garni d’un confit d’orange et refermé en “sandwich” avec le second biscuit cacao, pour apporter un peu de croquant, j’ai égalament ajouté un disque de pâte sucrée orange.
Pour le visuel, j’ai imprimé un pochoir à l’aide de mon imprimante 3D afin de réaliser un effet “tranche d’orange” sur mon entremets (Inspiration pour le pochoir : Emmanuele Forcone)
J’espère que cette nouvelle version vous plaira !
Pour environ 12 entremets individuels (Moule utilisé : Stone de Silikomart)
Pâte sucrée orange :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
Le zeste d’une orange
250g farine
Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Biscuit Cacao :
35 g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao
Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Confit d’oranges :
75g oranges confites
15g jus de citron vert
30g jus d’orange
Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit le jus d’orange.
Réserver au frais.
Crémeux orange :
60g jus d’orange
24g jus citron
14g zeste d’orange
96g sucre
100g œuf
12g masse gélatine
146g beurre
Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.
Ajouter la gélatine.
Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Couler dans un moule à insert.
Mousse au chocolat :
250g lait entier
315g couverture noire
415g crème montée
Faire bouillir le lait.
Verser sur les pistoles de couverture noire.
Monter la crème UHT.
Incorporer délicatement la crème montée dans la « ganache » à environ 35°C, utiliser directement.
Glaçage chocolat :
111g eau
222g sucre
222g glucose
148g lait concentré sucre
185g couverture 64%
112g masse gélatine
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Décuire avec le lait concentré.
Verser sur la couverture et la masse gélatine et mixer.
Laisser figer avant une première utilisation.
Utiliser à 35°C.
Montage :
Détailler 24 disques de biscuit de 4cm de diamètre.
Pocher le confit d’orange sur le biscuit, réaliser un « sandwich » en déposant le second biscuit puis surgeler.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Stone » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux orange.
Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le double biscuit, lisser puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, glacer avec le glaçage chocolat noir.
Déposer les entremets au centre des disques de pâte sucrée orange, pocher un point de mousse puis déposer un disque de chocolat blanc pulvérisé effet « tranche d’orange ».
La recette en PDF :
