Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Avez vous eu la chance d’avoir un weekend de trois jours ? Vous avez bien profité ? Moi ça a été parfaitement ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette de petit gâteau aux litchi et aux fruits rouges, lorsque j’ai créé ce gâteau je l’ai donc nommé “En rouge et blanc” par rapport aux fruits utilisés et au décor qui était sensé comporter du rouge et du blanc mais au dernier moment j’ai changé d’avis et j’ai utilisé du rose ! La recette reste inchangée ainsi que le gout mais le visuel est lui modifié.
Le gâteau est composé d’un pain de gênes très léger, une compotée de fruits rouges ainsi qu’une mousse légère au litchi.
Pour environ 12 entremets individuels
Pain de gênes :
125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre
Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Compotée de fruits rouges :
300g fruits rouges
30g sucre
5g pectine
100g fruits rouges frais
Couper les gros fruits en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 100g de fruits frais, mélanger.
Couler en moule à insert et surgeler.
Mousse légère litchi :
25g lait
48g masse gélatine
175g couverture Opalys
100g purée de litchi
10g Soho
250g crème montée
Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine, verser sur la couverture ivoire.
Ajouter la purée de litchi liquide et le Soho.
Finir en incorporant la crème montée dans le mélange à 30°C.
Utiliser directement.
Glaçage rouge :
125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Appareil à pistolet rose :
150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :
Détailler environ 12 disques de biscuit pain de gênes d’un diamètre de 4cm.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser la mousse et déposer l’insert fruits rouges.
Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit lisser puis surgeler.
Pocher également la mousse dans un moule à insert « stone » et surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, glacer la grosse partie à l’aide du glaçage rouge chauffé à 35°C, floquer en rose clair la petite partie, et déposer sur la partie glacée.
Pocher un point de crème montée sucrée au centre des entremets, décorer avec des fruits rouges frais.
La recette en PDF :
