El entusiasmo

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Hoy comparto con vosotros mi receta de la ralladura, un dedo (otro más) que combina menta, lima y pimienta de Jamaica, conseguimos un contraste entre la cremosidad y el “calor” de la ganache de pimienta y el lado fresco y ligero de la gelatina de menta/lima.

Los que hayan comprado mi libro electrónico habrán notado que el visual de este pastel tiene tres contrastes de color, (contraste de cantidad, contraste caliente/frío y contraste claro/oscuro).

Este pequeño pastel está compuesto por una pasta dulce de avellanas y lima, una gelatina de menta y lima y un ganache con pimienta de Jamaica, todo ello recubierto con un glaseado de espejo amarillo y ralladura de lima.

le zeste

 

Para unos 12 pasteles individuales

 

Pasta de avellana y lima azucarada :

150 g de mantequilla
1g de flor de sal
100 g de azúcar glas
25g de polvo de avellana
250 g de harina
50g de huevos
5g de ralladura de lima

Lijar la mantequilla con los polvos.
Añadir los huevos y la ralladura de una vez y mezclar.
Cuando la masa esté bien mezclada, dejar de mezclar. Colar la masa y dejarla reposar en la nevera.

 

Jalea de menta/limón :

200g de agua
40g de azúcar
25g de menta fresca
Ralladura y zumo de una lima
24g de masa de gelatina

Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Genial.
Añadir la menta picada y la ralladura al almíbar frío. Dejar infusionar toda la noche en la nevera.
Chinoiser el jarabe, calentar un poco del jarabe para derretir la masa de gelatina, verter en el molde. Reservar en el congelador.

 

Ganache con pimienta de Jamaica :

231g de crema
12g de pimienta de Jamaica
165g Opalys 33% tapa
360g de crema

Infundir la nata y la pimienta en el frío durante una noche. Al día siguiente, llevar a ebullición.
Verter sobre la tapa de Opalys.
Añadir la segunda porción de nata fría, mezclar y dejar reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente, batir hasta obtener la consistencia deseada.
Úsalo directamente.

 

Esmalte amarillo :

125g de agua
300g de azúcar
187g de glucosa
250 g de nata
93 g de leche en polvo
88g de masa de gelatina
125 g de glaseado neutro
75g de aceite de oliva
P. tinte amarillo

Cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 110°C.
Cocer con la nata caliente y la leche en polvo.
Añadir la masa de gelatina, el glaseado neutro y el aceite de oliva y mezclar.
Añade el colorante de tu elección.
Deje que se cuaje durante 24 horas en el frigorífico.
Derretir el glaseado, utilizarlo a 30°C.

 

Edición :

Estirar la masa dulce a 2 mm, cortar los fondos con el cortador de galletas suministrado con el molde. Colocar en el silpain y hornear a 165°C durante unos 10 minutos.

Para los entremets, hacer un montaje al revés, pochar la mousse en el molde “dedo” de silikomart, forrar los bordes, luego colocar el inserto de gelatina de menta/lima.

Alisar los entremets con el resto del ganache. Congela.

Desmoldar los postres congelados, glasear con el glaseado amarillo.

Colocar los postres sobre la base horneada.

Haz líneas diagonales con cáscara de lima y unos trozos de pan de oro.

Zest ES

La receta en PDF :

La cáscara del dedo

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