El dedo de limón

Hola a todos! ¿Cómo te va? ¿Todavía de vacaciones? Aquí me quedé atrapado en casa todo el fin de semana por culpa de un tifón, primera experiencia de tifón, ¡impresionante pero me esperaba algo peor! Al menos he tenido tiempo de sobra para elegir la receta que iba a compartir con vosotros este fin de semana! Así que aquí está el dedo de limón, hecho enteramente con limón, con una pasta dulce con ralladura de limón, para obtener el sabor del limón tan pronto como la pasta entra en contacto con la lengua y las papilas gustativas, seguido de una crema de limón y una ganache con ralladura, ¡no hay mucha acidez en este dedo pero sí mucho sabor!

finger citron

 

Para unos 12 pasteles individuales

 

Pasta de limón azucarada :

150 g de mantequilla
1g de flor de sal
100 g de azúcar glas
25g de polvo de almendra
50g de huevos
5g de cáscara de limón
250 g de harina

Lijar la mantequilla con los polvos.
Añadir los huevos y la ralladura de una vez y mezclar.
Cuando la masa esté bien mezclada, dejar de mezclar. Colar la masa y dejarla reposar en la nevera.

 

Crema de limón :

100 g de zumo de limón
5g de ralladura de limón
165g de azúcar
15g de crema en polvo
135g de huevo
85g de mantequilla
Cubierta de marfil de 35g
11g de masa de gelatina

Hervir el zumo y la ralladura de limón.
Verter sobre los huevos blanqueados con el azúcar y la nata en polvo.
Hornea como un pastelero.
Enfriar la crema a 40°C.
Emulsionar la nata con la mantequilla, la cobertura de marfil y la gelatina con una batidora. Escaldar en un molde de inserción y congelar.

 

Ganache de limón :

308g de crema
20 g de cáscara de limón amarillo
220g Opalys 33% tapa
480 g de nata

Infundir la crema y la ralladura en el frío durante una noche. Al día siguiente, llevar a ebullición.
Verter sobre la tapa de Opalys.
Añadir la segunda porción de nata fría, mezclar y dejar reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente, batir hasta obtener la consistencia deseada. Úsalo directamente.

 

Esmalte amarillo :

125g de agua
300g de azúcar
187g de glucosa
250 g de nata
93 g de leche en polvo
88g de masa de gelatina
125 g de glaseado neutro
75g de aceite de oliva

P. Colorante amarillo Cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 110°C.
Cocer con la nata caliente y la leche en polvo.
Añadir la masa de gelatina, el glaseado neutro y el aceite de oliva y mezclar.
Añade el colorante de tu elección.
Deje que se cuaje durante 24 horas en el frigorífico.
Derretir el glaseado, utilizarlo a 30°C.

 

Edición :

Estirar la masa dulce a 2 mm, cortar los fondos con el cortador de galletas suministrado con el molde. Colocar en el silpain y hornear a 165°C durante unos 10 minutos.

Para los entremets, hacer un montaje al revés, pochar la mousse en el molde “dedo” de silikomart, forrar los bordes, luego colocar el inserto de crema de limón.

Alisar los entremets con el resto del ganache. Congela.

Desmoldar los postres congelados, glasear con el glaseado amarillo.

Colocar los postres sobre la base horneada.

Decorar con unos merengues, cáscara de limón amarillo y pan de oro.

Dedo de limón ES

La receta en PDF :

El dedo de limón

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