Hola a todos, ¡espero que hayáis tenido una buena semana! Hoy comparto con vosotros mi receta de 100% Pistacho, un postre de un solo sabor, en línea con una gama a la que le he dado vueltas desde hace unos años. El reto consistía en crear relieves y contrastes de sabor y textura con un único sabor. Con esto, también he probado un nuevo estilo de decoración un poco más “crudo”, ¿qué te parece?
El postre se compone de un suave bizcocho de pistacho con trozos de pistachos triturados, una crema de pistacho, un praliné de pistacho confitado, una bavaroise de pistacho y una ganache de pistacho.
Para un postre para 6 personas
Galleta de pistacho :
62g de polvo de avellana cruda tostada
62 g de pistacho verde en polvo
72g de azúcar moreno aromatizado
24 g de claras de huevo
20 g de yemas de huevo
16 g de azúcar glas
34 g de pasta de pistacho
0,5g de sal fina
2g de vainilla en polvo
72g de mantequilla
40g de harina T55
2g de polvo de hornear
96 g de claras de huevo
14g de azúcar moreno
80 g de pistachos triturados
Mezclar los diez primeros ingredientes
Añadir la mantequilla de avellana caliente
Tamizar la harina y la mezcla de hornear
Incorporar las claras de huevo (2) con el azúcar moreno (2)
Extienda la mezcla en una placa plana con una lámina silpat en un marco de 60X40.
Colocar los pistachos triturados sobre la galleta.
Hornear 170°C durante 12 minutos, ventilador 4, oura abierta
Praliné de pistacho confitado :
90 g de nata UHT
120g Praliné de pistacho 50% (1.5oz)
20 g de pasta de pistacho 100% pura
0,5 g de flor de sal
Hervir la crema.
Verter sobre el praliné y la pasta de pistacho pura.
Añade sal.
Mezcla. Escaldar en el molde de inserción, congelar
Crema de pistacho :
125 g de nata
125 g de leche
10g de leche en polvo
40g de azúcar
40g amarillo
35g de pasta de pistacho 100% pura
21g de masa de gelatina
Hervir la leche, la nata y la leche en polvo.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Cocer la crema. (como una bavaroise o un flan)
Añadir la pasta de pistacho y la gelatina hinchada. Fundir en un círculo filmado para hacer la inserción. Congela.
Bavaroise de pistacho :
135 g de leche entera
65g de nata
9g de leche en polvo
75g de azúcar
20g amarillo
75 g de pasta de pistacho 100% pura
35g de masa de gelatina
200 g de nata montada
Hervir la leche, la nata y la leche en polvo.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Cocer la crema. Añadir la pasta de pistacho y la gelatina hinchada.
Enfriar directamente a 4°C.
Alisar la bavaroise e incorporar la nata montada.
Úsalo directamente.
Ganache montada de pistacho :
75 g de nata
8g de glucosa
8g de trimolina
Cubierta de Opalys de 110g
200 g de nata
50 g de pasta de pistacho pura
Calentar la nata con la glucosa y la trimolina.
Verter la nata a 60°C sobre la cobertura derretida y hacer una emulsión. Añadir el resto de la nata y la pasta de pistacho.
Dejar toda la noche en la nevera, montar y utilizar.
Esmalte verde :
125g de agua
300g de azúcar
187g de glucosa
250 g de nata
93 g de leche en polvo
88g de masa de gelatina
125 g de glaseado neutro
75g de aceite de oliva
P. tinte verde
Cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 110°C.
Cocer con la nata caliente y la leche en polvo.
Añadir la masa de gelatina, el glaseado neutro y el aceite de oliva y mezclar.
Añade el colorante de tu elección.
Deje que se cuaje durante 24 horas en el frigorífico.
Derretir el glaseado, utilizarlo a 30°C.
Dispositivo de pistola verde :
Cubierta de marfil de 100g
100 g de manteca de cacao
P. Tinte verde
Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45°C. Añadir el colorante, mezclar, colar y utilizar directamente.
Edición :
Para los entremets, hacer un montaje al revés, pochar la bavaroise de pistacho en el molde, forrar los bordes, luego colocar el inserto doble de pistacho, con el pistacho confitado hacia arriba.
Pochar la bavaroise hasta el 80% del molde, colocar el bizcocho encima, alisar y congelar.
Decorar con el ganache de pistacho rociado en una hoja de guitarra y congelar.
Sacar los postres congelados, glasear con el glaseado verde calentado a unos 35°C.
Decorar el ganache central con el spray verde y colocarlo en el centro del postre helado.
Rodea los entremets con dos círculos de chocolate de color verde de 3 cm y 1,5 cm de altura.
Decorar el postre con medios pistachos, pistachos enteros, pistachos triturados, pistachos con cáscara, unos trozos de bizcocho verde y trozos de hoja de plata.
La receta en PDF :
