Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous en ce premier jours de décembre ? Personnellement je sors d’un gros mois de novembre durant lequel j’ai travaillé sur de nouvelles choses dont deux formations en ligne qui sortiront bientôt 🙂 Aujourd’hui je partage avec vous une nouvelle recette de finger, le Demi Mûre, (habile jeu de mot n’est-ce pas ?). Il se compose d’une pâte sucrée, d’un coulis de mûre et d’une ganache montée au chocolat blanc.
J’ai ensuite trempé le finger dans la ganache montée afin de réaliser une surcouche de ganache sur un coté que j’ai pulvérisé et j’ai ensuite glacé l’autre moitié en violet pour jouer sur un contraste de texture.
Pour environ 12 entremets individuels
Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine
Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Coulis gélifié mûre :
125g purée de mûre
30g sucre
2.5g pectine NH
17g masse gélatine Tiédir la purée de fruits.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.
Couler en moule à insert.
Surgeler.
Ganache montée Opalys :
154g crème
110g couverture Opalys 33%
240g crème
Porter la crème à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.
Appareil à pistolet rose :
150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose
Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.
Glaçage violet :
125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant violet
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de coulis mûre.
Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.
Démouler les entremets surgelés, tremper une moitié des fingers dans la ganache montée souple, et faire prendre au surgélateur avant de floquer avec l’appareil à pistolet rose.
Glacer la moitié lisse à l’aide du glaçage violet à 35°C puis déposer les entremets sur les fonds cuits.
Décorer à l’aide de mûres coupées en deux ou quatre, des points de glaçage neutre, de biscuit éponge et de feuilles aromatiques.
La recette en PDF :
