Ciao a tutti voi! Come va? Com’è stata la sua prima settimana di reclusione? Come ti stai comportando? Personalmente, ne sto approfittando per creare nuove ricette e preparare piccole sorprese per i prossimi mesi!
Oggi condivido con voi una delle ultime ricette che ho creato in Cina, poco prima della mia partenza, è la crostata di panna montata alle fragole!
Ho sempre amato la crostata di fragole ed essendo nata alla fine di aprile, era spesso il dolce che mangiavamo con la mia famiglia per festeggiare il mio compleanno ma essendo di una famiglia di buongustai, aggiungevamo una buona quantità di panna montata a questa crostata, che è quello che ho cercato di riprodurre attraverso questa crostata.
Questa crostata è composta da una pasta dolce sottile e molto friabile, una crema frangipane che ho usato come biscotto, fragole marinate alla menta e lime e una panna montata alla vaniglia.
Per circa 12 torte individuali
Pasta dolce :
150g di burro
1g fleur de sel
100g di zucchero a velo
25g di polvere di mandorle
50g di uova
250g di farina
Carteggiare il burro con le polveri.
Aggiungere le uova tutte in una volta e mescolare.
Quando l’impasto è ben amalgamato, smettere di mescolare. Scolate l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero.
Crema frangipane :
50g di zucchero
50g di polvere di mandorle
50g di burro
50g di uova
1 baccello di vaniglia
200g di crema pasticcera
Fare una crema di mandorle mescolando lo zucchero, la polvere di mandorle e il burro, poi le uova.
Non lavorare troppo la crema per evitare di incorporare troppa aria.
Spianare la crema fredda, mescolare le due creme, poi stendere su un silpat e cuocere per circa 10 minuti a 165°C.
Fragole sottaceto :
20g di zucchero
15g di menta
½ scorza di lime
100g di fragola brunoise
200g di fragole
10g di zucchero
3g di pectina
Mescolare lo zucchero con la menta e la scorza di lime.
Tagliare la fragola brunoise e le altre fragole in 4.
Mescolate le fragole con lo zucchero e lasciate marinare per una notte in frigorifero prima di usarle.
Il giorno dopo, scolare le fragole e stufarle con lo zucchero e la pectina. Versare in un inserto e congelare.
Crema di mascarpone alla vaniglia:
100g + 200 di panna UHT
50g di zucchero
½ baccello
20g di massa di gelatina
150g di mascarpone
Far bollire la panna, lo zucchero e il baccello di vaniglia.
Aggiungere la gelatina e raffreddare per 12 ore.
Scaldare leggermente il composto impostato, poi aggiungere la panna e il mascarpone rimanenti e montare.
Smalto rosso:
125g di acqua
300g di zucchero
187g di glucosio
250g di panna
93g di latte in polvere
88g di massa di gelatina
125g di glassa neutra
75g di olio d’oliva
Qs. tintura rossa
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 110°C.
Cuocere con la panna calda e il latte in polvere.
Aggiungere la massa di gelatina, la glassa neutra e l’olio d’oliva e mescolare.
Aggiungete il colorante di vostra scelta.
Lasciare riposare per 24 ore in frigorifero.
Sciogliere la glassa, utilizzare a 30°C.
Apparecchio per la pistola bianca:
150g di copertura in avorio
150g di burro di cacao
Qs. colorante bianco liposolubile
Sciogliere la couverture avorio e il burro di cacao a 45°C, aggiungere il colorante e mescolare. Filtrare e utilizzare direttamente.
Editing :
Stendere la pasta dolce a 2 mm, ritagliare i fondi con il tagliapasta rotondo a diamante in una misura leggermente più grande della teglia. Mettere su silpain e cuocere a 165°C per circa 10 minuti.
Per gli entremets, fare un montaggio a testa in giù, mettere la panna montata nello stampo “diamante allungato” di silikomart, foderare i bordi, poi mettere l’inserto di composta di fragole.
Cuocere una parte della mousse, mettere il biscotto frangipane sopra, lisciare e congelare.
Modellare le quenelle con la panna montata e congelare. Una volta impostato, spruzzare sul bianco.
Sformare i dessert congelati, glassare con glassa rossa riscaldata a 35°C.
Mettere una quenelle bianca al centro delle torte, attaccare un pezzo di foglia d’oro nell’angolo della torta, di fronte al cliente.
La ricetta in PDF:
