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Cours Technologie BTM/BM Pâtisserie

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Inscrit: 2 étudiants
Durée: 50 heures
Conférences: 28
Niveau: Intermédiaire

L’intégralité de mes cours de technologie à l’intention des BTM et BM Pâtissier (à l’origine je les avais écris pour des BTM mais force est de constater qu’ils sont plus poussés que le programme de BTM, d’où la mention BTM/BM), développez vos connaissances en technologie appliquée grâce à ces informations rarement partagées.

Lorsque j’ai découvert le programme de technologie pour le BTM pâtissier, je l’ai trouvé vraiment très simple, correspondant à un CAP Pâtissier en un peu plus poussé mais sans plus, je n’y trouvais pas réel intérêt, je voulais écrire des cours réellement utiles et adaptés aux problématiques vues en BTM et même plus, former les apprentis à être plus autonomes, comprendre les recettes, ainsi, grâce à la liberté qu’accorde le fait que le BTM ne soit pas un diplôme de l’éducation nationale (il est géré par les Chambres des Métiers), j’ai pu complètement remodeler les cours destinés aux BTM.

Avec un peu de recul, je me suis aperçu que mes cours étaient vraiment beaucoup plus poussés que des cours de BTM, ainsi ils peuvent convenir aussi bien à des BTM Pâtissiers avec un bon niveau en technologie qu’à des Brevets de Maîtrise voir mêmes des professionnels aguerris.

La technologie a toujours été ma matière préférée lorsque j’étais élève, j’ai très vite compris que c’était la matière qui nous permettait de comprendre et d’améliorer nos recettes.

Le seul reproche que je puisse faire, c’est que cette matière n’est pas assez poussée à mon gout et je suis un peu resté « sur ma faim » avec encore beaucoup de question en suspens.

Bien heureusement, il existe des livres spécialisés en technologie, mais parmi ceux-là, peu sont d’auteurs français, ce qui complique un peu les choses car il m’a fallu les traduire.

Dans ces cours vous retrouverez donc des connaissances extraites de ces livres (une bibliographie est disponible en dernière page) mais également mes connaissances acquises après de longues années d’expériences, de questionnements, de recherches, d’échecs et de réussites, qui m’ont façonné et ont façonné ma vision de la pâtisserie que je partage avec vous ici.

Bibliographie cours

Taille du fichier : 25 kb

1
Le gout et sa construction
2 heures
2
Associer des saveurs
2 heures
3
La construction d’un dessert
2 heures
4
Décorer un entremets
2 heures
5
Le cacao
3 heures
6
Les produits dérivés du cacao
2 heures
7
Le tempérage du chocolat
2 heures
8
La dégustation du chocolat
2 heures
9
Le choix des matières premières
2 heures
10
Les produits glacés
2 heures
11
Le rôle des matières premières en glacerie
2 heures
12
Les produits glacés : Législations et tables analytiques
2 heures
13
Construire une recette de glace
2 heures
14
Les pâtes friables
3 heures
15
Les pâtes battues
3 heures
16
Les pâtes feuilletées
3 heures
17
Les pâtes levées
3 heures
18
Les crèmes
2 heures
19
Les mousses
2 heures
20
Les ganaches
3 heures
21
Les pralinés
2 heures
22
Les produits sucrants
3 heures
23
Les corps gras (lipides)
2 heures
24
L’émulsion
1 heure
25
L’organisation de travail
2 heures
26
Les méthodes d’aromatisation
1 heure
27
La fermentation
2 heures
28
Les texturants
2 heures
Cette version est une version numérique présentée en diapositives, la formation se passe sur mon site plutôt que la version "ebook" en boutique, cela explique également le prix moins élevé de cette formation.

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