COURS TECHNOLOGIE PÂTISSIÈRE AVANCÉE

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Retrouvez ici toutes mes dernières découvertes technologiques dans les métiers de la pâtisserie, de la chocolaterie, de la glacerie etc.

Des cours très complets axés sur la compréhension des recettes, des différents ingrédients et de leurs caractéristiques. Ces cours ont été fraîchement revus, corrigés, enrichis et illustrés, et bénéficient désormais d’une nouvelle mise en page, plus claire, pour vous permettre d’apprendre plus facilement !

Accédez à une version complète de plus de 850 diapositives dédiées à la technologie appliquée (chocolat, glace, confiserie, matières grasses, édulcorants, gélifiants, etc.) et à la création de recettes (construction du goût, association de saveurs, construction d’un dessert et décoration d’un dessert).

A travers ces pages de cours sont résumées plus de 13 ans de connaissances en pâtisserie et des connaissances issues de livres étrangers rares.

Attention, ce n’est pas un livre de recettes, vous ne trouverez que quelques recettes.

Pour comprendre ce livre, vous devez avoir de bonnes connaissances de base en technique.

Bibliographie cours

Taille du fichier : 25 kb

1
Le gout et sa construction
2 heures
2
Associer des saveurs
2 heures
3
La construction d’un dessert
2 heures
4
Décorer un entremets
2 heures
5
Le cacao
3 heures
6
Les produits dérivés du cacao
2 heures
7
Le tempérage du chocolat
2 heures
8
La dégustation du chocolat
2 heures
9
Le choix des matières premières
2 heures
10
Les produits glacés
2 heures
11
Le rôle des matières premières en glacerie
2 heures
12
Les produits glacés : Législations et tables analytiques
2 heures
13
Construire une recette de glace
2 heures
14
Les pâtes friables
3 heures
15
Les pâtes battues
3 heures
16
Les pâtes feuilletées
3 heures
17
Les pâtes levées
3 heures
18
Les crèmes
2 heures
19
Les mousses
2 heures
20
Les ganaches
3 heures
21
Les pralinés
2 heures
22
Les produits sucrants
3 heures
23
Les corps gras (lipides)
2 heures
24
L’émulsion
1 heure
25
L’organisation de travail
2 heures
26
Les méthodes d’aromatisation
1 heure
27
La fermentation
2 heures
28
Les texturants
2 heures
Cette version est une version numérique présentée en diapositives, la formation se passe sur mon site plutôt que la version "ebook" en boutique, cela explique également le prix moins élevé de cette formation.

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