Cours Technologie BTM/BM Pâtisserie

Bibliographie cours

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L’intégralité de mes cours de technologie à l’intention des BTM et BM Pâtissier (à l’origine je les avais écris pour des BTM mais force est de constater qu’ils sont plus poussés que le programme de BTM, d’où la mention BTM/BM), développez vos connaissances en technologie appliquée grâce à ces informations rarement partagées.

Lorsque j’ai découvert le programme de technologie pour le BTM pâtissier, je l’ai trouvé vraiment très simple, correspondant à un CAP Pâtissier en un peu plus poussé mais sans plus, je n’y trouvais pas réel intérêt, je voulais écrire des cours réellement utiles et adaptés aux problématiques vues en BTM et même plus, former les apprentis à être plus autonomes, comprendre les recettes, ainsi, grâce à la liberté qu’accorde le fait que le BTM ne soit pas un diplôme de l’éducation nationale (il est géré par les Chambres des Métiers), j’ai pu complètement remodeler les cours destinés aux BTM.

Avec un peu de recul, je me suis aperçu que mes cours étaient vraiment beaucoup plus poussés que des cours de BTM, ainsi ils peuvent convenir aussi bien à des BTM Pâtissiers avec un bon niveau en technologie qu’à des Brevets de Maîtrise voir mêmes des professionnels aguerris.

La technologie a toujours été ma matière préférée lorsque j’étais élève, j’ai très vite compris que c’était la matière qui nous permettait de comprendre et d’améliorer nos recettes.

Le seul reproche que je puisse faire, c’est que cette matière n’est pas assez poussée à mon gout et je suis un peu resté « sur ma faim » avec encore beaucoup de question en suspens.

Bien heureusement, il existe des livres spécialisés en technologie, mais parmi ceux-là, peu sont d’auteurs français, ce qui complique un peu les choses car il m’a fallu les traduire.

Dans ces cours vous retrouverez donc des connaissances extraites de ces livres (une bibliographie est disponible en dernière page) mais également mes connaissances acquises après de longues années d’expériences, de questionnements, de recherches, d’échecs et de réussites, qui m’ont façonné et ont façonné ma vision de la pâtisserie que je partage avec vous ici.

1
1 – Le gout et sa construction
1 heure
2
2 – La construction d’un dessert
1 heure
3
3 – Le cacao
2 heures
4
4 – Les produits dérivés du cacao
2 heures
5
5 – Le tempérage du chocolat
2 heures
6
6 – La dégustation du chocolat
2 heures
7
7 – Le choix des matières premières
2 heures
8
8 – Les produits glacés
2 heures
9
9 – Le rôle des matières premières en glacerie
2 heures
10
10 – Les produits glacés : Législations et tables analytiques
2 heures
11
11 – Construire une recette de glace
2 heures
12
12 – Les pâtes friables
2 heures
13
13 – Les pâtes battues
2 heures
14
14 – Les pâtes feuilletées
2 heures
15
15 – Les pâtes levées
2 heures
16
16 – Les crèmes
2 heures
17
17 – Les mousses
2 heures
18
18 – Les ganaches
3 heures
19
19 – Les pralinés
2 heures
20
20 – Les produits sucrants
2 heures
21
21 – Les corps gras (lipides)
2 heures
22
22 – L’émulsion
2 heures
23
23 – L’organisation de travail
1 heure
24
24 – Les méthodes d’organisation
1 heure
25
25 – La fermentation
2 heures
26
26 – Les texturants
2 heures
Cette version est une version numérique présentée en diapositives, la formation se passe sur mon site plutôt que la version "ebook" en boutique, cela explique également le prix moins élevé de cette formation.

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Durée: 50 heures
Classes: 26
Niveau: Intermédiaire