Clint Eastwood

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ça va très bien, je vous partage la recette de la semaine un peu plus car demain je serai sur la route du retour d’Europain, un salon professionnel qui se déroule à Paris et je n’aurai donc pas mon pc sur moi, qu’à cela ne tienne, me voila donc contre vents et marées !

Aujourd’hui je vous partage ma recette de “Clint Eastwood”, un entremets alliant le chocolat, le caramel et la noix de pécan, l’idée originelle du visuel était très différente, avec un glaçage chocolat classique plus clair mais lors de la réalisation j’ai dû m’adapter suite à la disparition de mon glaçage dans le frigo mais je reste satisfait du visuel malgré tout, l’idée de base était de rester sur des nuances de marron, afin de coller au coté “western” à la Sergio Leone.

L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noix de pécan, d’un caramel mou au beurre salé, d’un crémeux au caramel, d’une mousse au chocolat puis d’un glaçage au chocolat noir.

Pour un entremets 6 personnes

Biscuit moelleux pécan :

125g cassonade
100g œufs
33g sucre glace
150g poudre de noix de pécan
0.5 sel
142g beurre noisette
70g farine
4g levure chimique
167g blancs d’œufs
25g cassonade

Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de pécan torréfiée, le sel, ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Etaler le biscuit sur plaque.
Ajouter des morceaux de noix de pécan et de caramel mou. Cuire à 165°C.

Coulant caramel :

125g crème UHT
½ gousse de vanille
75g glucose
75g sucre
35g beurre
1g fleur de sel

Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
Cuire à 112°C.
Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Crémeux caramel :

40g sucre
125g crème
125g lait
10g poudre de lait
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Cuire le sucre à sec afin de réaliser un caramel. Décuire le caramel. Verser sur les jaunes en fouettant.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en cercle filmé pour réaliser l’insert. Surgeler.

Mousse Caraïbe 66% :

205g lait entier
255g couverture Caraïbe 66%
340g crème montée

Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
Monter la crème UHT.
Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils, puis utiliser directement.

Glaçage chocolat :

111g eau
222g sucre
222g glucose
148g lait concentré sucre
185g couverture 64%
112g masse gélatine

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Décuire avec le lait concentré.
Verser sur la couverture et la masse gélatine et mixer.
Laisser figer avant une première utilisation.
Utiliser à 35°C.

Montage :

Détailler un disque de 16 cm de diamètre dans le biscuit pécan, pocher une spirale de caramel et boquer au surgélateur.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule à entremets, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux caramel.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Mouler un cercle « top » plissé de chez pavoni avec le reste de mousse et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage noir chauffé à 35°C.

Floquer la partie supérieure avec l’appareil à pistolet Dulcey puis déposer sur l’entremets glacé.

Entourer l’entremets à l’aide de deux cercles en chocolat Dulcey de 3 et 1.5cm de haut.

Décorer l’entremets à l’aide de points de caramel, de petits morceaux de feuille d’or et de feuilles en chocolat Dulcey, vous pouvez saupoudrer un peu de poudre de caramel.

La recette en PDF :

Clint Eastwood, chocolat caramel