Salut tout le monde ! Comment allez vous ? Plus que deux semaines de confinement normalement ! On y est presque ! Je suis actuellement en train d’essayer de vous préparer une surprise que je vais essayer de vous partager cette semaine ou celle d’après, cela va dépendre du temps que cela me prends et pour l’instant c’est assez flou mais j’arrive au bout, je le sens !
A la sortie de cette “surprise” je vous ferai une annonce à propos de mon plus gros projet de l’année que j’aimerai vous partager en septembre, les deux sont liés.
En attendant, aujourd’hui je vous partage ma recette de Charlotte fruits rouges, vous aviez été nombreux à me la demander lorsque j’avais posté la photo sur Instagram il y a quelques semaines, la voici donc pour vous aujourd’hui !
Cette charlotte se compose donc d’un biscuit de Savoie assez épais et moelleux pour apporter de la mâche, j’ai ajouté une compotée de fruits rouges assaisonnée de poivre de Sichuan pour réveiller les papilles, le tout est adoucit par une bavaroise à la vanille.
Viennent ensuite un glaçage rouge (qui sera remplacé par un glaçage aux fruits rouges dans ma future version) et un biscuit cuiller, biscuit emblématique de la charlotte.
Pour un entremets de six personnes
Biscuit de Savoie :
45g jaunes
50g sucre
50g farine
12g amidon de maïs
2g levure chimique
Le zeste d’un citron vert
90g blancs
20g sucre
Monter les jaunes avec le sucre.
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux mélanges montés, ajouter délicatement les poudres tamisées et les zeste à la fin du mélange.
Biscuit cuiller :
100g sucre
4 œufs
100g farine
Clarifier les œufs.
Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.
Dresser directement des cartouchières, saupoudrer de sucre glace avant cuisson.
Compotée fruits rouges :
300g fruits rouges divers
30g sucre
5g pectine
Qs. poivre de Sichuan
Couper les gros fruits en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le poivre puis couler en moule et surgeler.
Bavaroise vanille :
135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
1 gousse vanille
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.
Glaçage rouge :
125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Montage :
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert fruits rouges.
Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, glacer avec le glaçage rouge à environ 35°C.
Entourer avec une demi-cartouchière (une cartouchière coupée au centre).
Décorer le centre de l’entremets avec des fruits rouges frais.
La recette en PDF :
