Hola a todos! ¿Cómo te va? ¿Ha vuelto todo el mundo al trabajo? Personalmente, mañana vuelvo a la escuela, después de casi dos meses de espera, que habré aprovechado para preparar muchas cosas nuevas para vosotros.
Esta secuela llegará como anuncié el 13 de septiembre, en quince días, las publicaciones están casi listas, sólo me falta hacer las traducciones, me he adelantado un poco al calendario y me alegra anunciar que a partir del 13 de septiembre, publicaré 6 días a la semana (de domingo a viernes) y a veces el sábado para volver a publicar recetas antiguas
Actualmente estoy tratando de hacer cambios en mi sitio para que sea más fácil de usar (sobre todo para facilitar la compra de contenido prenium como mis cursos), pero también para implementar nuevas cosas que espero que ocurran pronto!
Así que hoy comparto la penúltima receta antes del lanzamiento de la tercera temporada de mis recetas publicadas en Instagram y en mi web, esta receta se llama Carlos y no tengo explicación para su nombre.
Combina el albaricoque y el pistacho, y se basa en un suave bizcocho de pistacho bastante grueso y espolvoreado con pistachos enarenados para añadir crujido a la suavidad y duración en boca que proporciona el bizcocho. A continuación, añadí una compota de albaricoque, aportando su lado fresco, afrutado y ligero, y luego terminé con una ganache de pistacho muy cremosa y suave, que contrasta maravillosamente con la compota de albaricoque.
Para 1 postre 6 personas
Galleta de pistacho :
62g de polvo de avellana cruda tostada
62 g de pistacho verde en polvo
72g de azúcar moreno aromatizado
24 g de claras de huevo
20 g de yemas de huevo
16 g de azúcar glas
34 g de pasta de pistacho
0,5g de sal fina
2g de vainilla en polvo
72g de mantequilla
40g de harina T55
2g de polvo de hornear
96 g de claras de huevo
14g de azúcar moreno
80 g de pistachos triturados
Mezclar los diez primeros ingredientes
Añadir la mantequilla de avellana caliente
Cernir la harina + la mezcla para hornear
Incorporar las claras de huevo (2) con el azúcar moreno (2)
Extienda la mezcla en una placa plana con una lámina silpat en un marco de 60X40.
Colocar los pistachos triturados sobre la galleta.
Hornear a 170°C durante 12 minutos, ventilador 4,
Abrir Oura
Compota de albaricoque :
200 g de puré de albaricoque
32g de azúcar
4g de pectina NH
28g de masa de gelatina
2g de vinagre blanco
66 g de albaricoques guisados
66 g de brunoise de albaricoque
Mezclar el azúcar y la pectina y añadir al puré de albaricoque líquido.
Llevar a ebullición. Añadir la gelatina y luego el vinagre. Añadir los albaricoques guisados y los albaricoques frescos.
Verter en el molde de inserción y congelar.
Ganache montada de pistacho :
150 g de nata
7g de canela en polvo
16g de glucosa
16g de trimolina
Cubierta de Opalys de 220g
400 g de nata
100 g de pasta de pistacho pura
Infundir la canela en la crema con la glucosa y la trimolina durante 20 minutos.
Verter la nata a 60°C sobre la cobertura derretida y hacer una emulsión. Añadir el resto de la nata y la pasta de pistacho.
Dejar toda la noche en la nevera, montar y utilizar. Moldear en moldes de tartaleta, reservando una porción para la decoración.
Dispositivo de pistola verde :
Cubierta de marfil de 200g
200 g de manteca de cacao
P. tinte verde
Fundir la manteca de cacao y la cobertura a 45°C, añadir el colorante, mezclar y filtrar, pulverizar.
Edición :
Para los entremets, hacer un montaje al revés, pochar la mousse de pistacho en el molde, forrar los bordes, luego colocar el inserto de compota de albaricoque.
Pochar la ganache de pistacho hasta el 80% del molde, colocar el bizcocho encima, alisar y congelar.
Volcar los pasteles congelados, rebañar con el spray verde.
Rodea el postre con un círculo de chocolate de color naranja.
Hacer unos puntos de nata montada azucarada, colocar unas rodajas de albaricoques frescos, decorar con trozos de pistacho, recortes de chocolate verde, bizcocho verde y trozos de hoja de plata.
La receta en PDF :
