Cacahuete

Bonjour à toutes et tous ! Comment allez vous ? Moi cela va très bien, à partir de la semaine prochaine débute pour moi un tout nouveau projet, cela fait longtemps que je le préparais et l’imaginais (merci le confinement), je commence donc la semaine prochaine, j’essaierai de vous en dire plus dans les jours à venir mais pour cela il faut que je pense à prendre des photos et des vidéos et je n’ai pas vraiment l’habitude ^^

En tout cas je suis plutôt satisfait de mes idées, il ne reste plus qu’à les concrétiser, en septembre 2020 cela fera plus de 2 ans que je vous partagerai mes recettes et j’en serai à plus de 100 recettes partagées gratuitement sur mon site (dont la plupart sont traduites en anglais), ce sera le moment pour passer à la vitesse supérieure et partir sur une troisième année avec des posts plus récurent et un contenu de meilleure qualité !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de la cacahuète, un entremets 100% cacahuète composé d’une dacquoise cacahuète, d’un caramel moelleux, d’un confit cacahuète et d’une bavaroise praliné cacahuète, le tout enrobé d’une coque au chocolat au lait pour plus de croquant et de gourmandise !

 

Pour environ 12 entremets individuels

Dacquoise cacahuète :

25g poudre de noisette
25g poudre de cacahuète
100g sucre glace
112g blancs
36g sucre semoule
50g cacahuètes concassées

Torréfier les poudres de fruits et les cacahuètes.
Tamiser le sucre glace et les poudres refroidies.
Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement les blancs montés et les poudres.
Ajouter les cacahuètes et étaler sur plaque. Cuire à 180°C.

 

Coulant caramel :

125g crème UHT
½ gousse de vanille
75g glucose
75g sucre
35g beurre
1g fleur de sel

Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
Cuire à 112°C.
Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel. Un fois froid, pocher sur les disques de dacquoise

 

Confit cacahuètes :

180g eau
40g sucre
30g masse gélatine
240g beurre de cacahuète
40g pâte pure cacahuète 100%
1g fleur de sel
120g cacahuètes caramélisées
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine.
Verser sur le beurre de cacahuète et la pâte pure cacahuète. Mixer.
Ajouter la fleur de sel et les cacahuètes caramélisées concassées. Couler en moule.

 

Bavaroise praliné cacahuète :

140g lait
70g crème
21g poudre lait
30g jaunes
52g sucre
42g masse gélatine
100g praliné cacahuète
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
Ajouter le praliné et la crème montée.
Monter l’entremets directement.

Enrobage lacté :

450g couverture lactée
450g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, enrober les petits gâteaux directement.

 

Montage :

Détailler environ 12 disques de dacquoise cacahuète, pocher un point de caramel au centre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « bloom » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit cacahuète.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, enrober avec le mélange de couverture et de beurre de cacao.

Coller des morceaux de cacahuète, de peau de cacahuète et de feuilles d’argent.

 

La recette en PDF :