Le finger pistache/framboise

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ca va très bien, je suis en train de mettre au point tout un tas de recettes, je vous ferai voter dans la semaine pour la recette que vous voulez que je partage dimanche prochain !

Aujourd’hui, je vous partage ma recette de finger pistache/framboise, une recette plus simple qu’elle en a l’air !

 

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Pour environ 12 entremets individuels

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Crémer ensemble le beurre, la poudre d’amande, le sel et le sucre glace.
Ajouter l’œuf et la farine.
Stopper le mélange lorsque la pâte est homogène.
Laisser reposer la pâte filmée au froid.

Coulis gélifié framboise :

125g purée framboise
30g sucre
2.5g pectine NH
17g masse gélatine

Tiédir la purée de fruits.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.
Couler en moule à insert de 3cm de diamètre.
Surgeler.

Ganache montée pistache :

150g crème
3g cannelle en poudre
16g glucose
26g trimoline
220g couverture Opalys
400g crème
100g pure pâte de pistache

Faire infuser 20 minutes la cannelle dans la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler dans des moules à tartelette, conserver une partie pour le décor.

Glaçage rouge :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «fashion éclair » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de coulis framboise.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage rouge fondu à 30°C.

Déposer les entremets sur les fonds cuits, déposer un fond fin de pâte sucrée (détaillée avec la partie la plus fine de l’emporte-pièce).

Pocher le reste de la ganache montée en tourbillon avec une douille unie sur la pâte sucrée, décorer avec des quarts de framboises et des demi-pistaches (pistaches coupées en deux).

La recette en PDF :

Le finger pistache framboise

Le zeste

Bonjour à toutes et à tous, aujourd’hui, je vous livre une recette pour les fans d’acidité et de fraicheur, le zeste !

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Pour un entremets de six personnes (ou 6 entremets individuels)

Streusel amande :

46g beurre
46g sucre
46g farine
61g poudre d’amande
0,6g fleur de sel

Mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre, la farine, la poudre d’amande et le sel.
Etaler entre deux feuilles. Réserver à 4°C.
Cuire à 160°C.

Biscuit madeleine citron :

90g Sucre
15g Sucre roux
½ zeste de citron jaune
60g Sucre inverti
156g Œufs
3.2g Poudre à lever
1.6g Bicarbonate de soude
1g Sel
144g Farine
144g Beurre

Tamiser la farine sur une feuille sulfurisée.
Fondre le beurre.
Monter au ruban les sucres et les œufs au batteur.
Ajouter la farine et les poudres. Finir par le beurre.
Couler directement sur le streusel et cuire 10 minutes environ à 175°C.

 

Gelée menthe/citron vert :

200g eau
40g sucre
25g menthe fraîche
Le zeste et le jus d’un citron vert
24g masse gélatine

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Refroidir.
Ajouter la menthe ciselée et le zeste dans le sirop froid. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
Chinoiser le sirop, réchauffer une partie du sirop pour faire fondre la masse gélatine, couler en moule. Réserver au congélateur.

 

Ganache montée poivre de Jamaïque :

154g crème
8g poivre de Jamaïque
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et le basilic finement ciselé. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

Montage :

Cuire le streusel en moule environ 10 minutes (pré-cuisson), sortir du four et couler la madeleine citron sur le streusel à l’intérieur du moule. Cuire environ 10 minutes.

Pocher un tiers de la ganache montée sur la madeleine froide, déposer l’insert de gelée menthe/citron vert, pocher le second tiers de la ganache, lisser puis surgeler.

Détailler des bandes de 11cm de long sur 3cm de large.

A l’aide d’une douille St Honoré, pocher le dernier tiers de la ganache montée.

Décorer avec des points de glaçage neutre coloré en vert, des jeunes pousses de menthe et une tige en chocolat blanc coloré vert.

 

La recette en PDF :

Le zeste

Le sakura

Bonjour tout le monde ! Aujourd’hui, je vous partage une nouvelle recette d’entremets !  Une recette clin d’œil à mes anciennes élèves en BTM, une recette qui reprend presque les mêmes éléments que l’entremets qu’elles avaient créer pour un concours l’année dernière. Je vous présente donc le sakura :

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Pour un entremets de six personnes

Biscuit pain de Gênes cerises :

100g pâte d’amande
100g œufs
35g farine
2g poudre à lever
40g beurre fondu
40g cerises griottes fraîches

Incorporer petit à petit les œufs à la pâte d’amande.
Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever.
Incorporer le beurre fondu, mouler directement dans un cercle de 18cm de diamètre.
Disposer régulièrement les cerises dénoyautées Cuire. Filmer à la sortie du four.

Compotée de griottes :

300g griottes dénoyautées
30g sucre
5g pectine

Couper les griottes en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.

Crémeux litchi :

150g purée litchi
175g crème
15g poudre de lait
50g sucre
50g jaunes
30g masse gélatine

Porter la purée de litchi, la crème et la poudre de lait à ébullition.
Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
Mélanger le sucre et les jaunes.
Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et couler dans le moule à insert sur la compotée de griotte déjà surgelée.

Bavaroise thé vert aux fleurs de cerisier :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
15g thé vert fleurs de cerisier
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Appareil à pistolet rose :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Montage :

Démouler le biscuit, et l’insert, préparer le moule et le matériel nécessaire au montage.
Réaliser un montage à l’envers :
Pocher la mousse dans le fond du moule jusqu’au tiers, déposer l’insert, compotée vers le haut, appuyer légèrement afin de faire sortir les bulles d’air.
Pocher un peu de mousse puis déposer le biscuit.
Surgeler une nuit.
Démouler et pulvériser avec l’appareil à pistolet rose.
Décorer avec des branches en chocolat et des fleurs en chocolat blanc.

 

La recette en PDF :

Sakura 6 personnes

La tarte pomme safran

Bonjour à toutes et à tous ! Aujourd’hui je comptais vous présenter l’une de mes recettes de tarte préférée, la tarte rhubarbe/safran, mais on m’a informé trop tard de l’indisponibilité de la rhubarbe, j’ai donc du composer sans et la décliner en version pomme safran, j’espère qu’elle vous plaira malgré tout 😀

 

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Pour une tarte de 6 personnes (ou 8 tartelettes)

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et la farine.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Crème frangipane :

50g sucre
50g poudre d’amande
50g beurre
50g œufs
1 gousse vanille
200g crème pâtissière

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.

Compotée de pomme :

62g sucre
187g eau
1g poudre vanille
250g pomme

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la poudre de vanille.
Tailler les pommes en dés.
Cuire les pommes dans le sirop jusqu’à ce qu’elle ait une texture compotée. Réserver au réfrigérateur.

Mousse safran :

130g lait
10 pistils de safran
30g sucre
28g masse gélatine
167g crème montée

 

Faire infuser à froid une nuit le safran dans le lait.
Chauffer le lait infusé et le sucre, ajouter la gélatine.
Refroidir à 30°C. Incorporer la crème montée.
Couler dans le moule de votre choix puis surgeler.

 

Glaçage jaune :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant jaune

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Montage :

 

Etaler la pâte sucrée à 3mm, puis foncer la tarte.

Garnir environ 1 centimètre de crème frangipane.

Cuire environ 20 minutes à 165°C.

Mixer une partie de la compote, conserver quelques morceaux (vous pouvez même introduire quelques dés de pomme crue pour donner un peu de croquant).

Garnir et lisser les tartelettes avec la compote.

Glacer la mousse safran à l’aide du glaçage jaune (glaçage neutre également possible).

Déposer la mousse glacée sur la tarte, décorer selon vos envies.

La recette en PDF :

La tarte pomme safran

 

Aujourd’hui, je vous partage 8 recettes !

Bonjour à toutes et à tous, aujourd’hui ce n’est pas une recette que je partage avec vous mais plutôt 8 !

Page de garde, préface et sommaire ebook 1-page-001

Oui vous avez bien lu, 8 recettes d’entremets, j’ai eu la chance de participer à la rédaction du premier ebook de la page « Pastryfreshfaces » qui partage mon travail depuis quelques mois désormais,  je vous invite à les suivre sur Instagram, c’est une bonne façon de découvrir chaque jours le travail de chefs moins connus.

Revenons à nous moutons, 8 recettes donc, c’est à dire une de mes recettes, l’Exotic, que j’ai déjà partager avec vous sur mon blog (voici le lien pour ceux qui ne l’auraient pas encore vu : https://wordpress.com/post/dimitribechez.fr/127 ) et donc 7 recettes d’autres chefs, français et étrangers et de très belles réalisations comme vous pouvez le voir sur les photos ci dessous :

 

Vous pouvez retrouver l’Ebook en cliquant sur le lien ci dessous, toutes les recettes sont bilingues anglais/français.

Pastryfreshfaces Ebook 1 ENG-FR

Je reviens vers vous très vite avec de nouvelles recettes !

La tarte aux pommes

Bonjour à toutes et à tous, aujourd’hui, je vous partage une recette très simple et très rapide, celle de la tarte aux pommes !

Pour cette tarte, je réalise une pâte à foncer et une compote MAISON (c’est très important, cela change complétement la tarte et c’est beaucoup plus simple et rapide que ce que l’on pense !

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Pour une tarte de six personnes

Pâte à foncer :

100g beurre
2g fleur de sel
25g sucre
50g lait
50g œufs
250g farine

Crémer le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter le lait, l’œuf et la farine.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Compote de pommes :

200g pommes
75g sucre
100g eau
20g beurre

Éplucher et vider les pommes. Couper en petits dés.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis ajouter les pommes.
Cuire les pommes durant environ 10 minutes, (les pommes doivent bien ramollir)
Ajouter le beurre et réserver au frais avant montage.

 

Montage :

Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur, travailler légèrement la pâte afin faciliter l’abaisse de celle-ci.

Étaler à l’aide d’un rouleau la pâte en un rond d’épaisseur de 3mm, veiller à la régularité de l’abaisse.

Piquer la pâte puis foncer la tarte, veiller à bien répartir régulièrement la pâte dans le cercle.

Garnir avec la compote à mi-hauteur du cercle.

Éplucher les pommes.

Couper les pommes en deux, évider celles-ci.

Réaliser des tranches fines et régulières.

Disposer les rondelles de pommes de manière régulière et élégante.

Cuire la tarte 35 minutes environ à 160°C. Puis laisser refroidir.

Napper la tarte refroidie avec un nappage blond, décorer selon les envies.

Conseils :

Plus vos tranches de pommes seront fines et régulières, plus vous obtiendrez un beau résultat.

La régularité est pour beaucoup dans la beauté de votre tarte, faites très attention à la disposition de vos pommes.

Les pommes vont perdre beaucoup d’eau durant la cuisson, il est important de bien serrer celles-ci pour ne pas se retrouver avec des trous dans votre tarte.

Réarrangez vos fruits après cuisson avant de les napper.

Vous pouvez arranger votre fonçage en rappant les bords de votre tarte après cuisson à l’aide d’une rappe à agrume ou un économe et ainsi obtenir des bords droits et plus propres.

 

La recette en PDF :

Tarte aux pommes

La tarte griotte/pistache

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Bonjour tout le monde !

Avec ce partage, me voici enfin à l’heure niveau recette, j’ai rattrapé mon retard et nous pouvons repartir sur une base classique d’une recette toutes les semaines !

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Crémer ensemble le beurre, la poudre d’amande, le sel et le sucre glace.
Ajouter l’œuf et la farine.
Stopper le mélange lorsque la pâte est homogène.
Laisser reposer la pâte filmée au froid.

Biscuit pain de Gênes pistache :

100g pâte d’amande
100g œufs
35g farine
2g poudre à lever
40g beurre fondu
20g pure pâte de pistache
100g cerises dénoyautées

Incorporer petit à petit les œufs à la pâte d’amande.
Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever.
Incorporer le beurre fondu et la pâte de pistache, mouler directement dans les fonds de tarte.
Déposer environ 6 cerises par tartelette. Cuire.

Compotée de griottes :

300g griottes dénoyautées
30g sucre
5g pectine
100g griottes dénoyautées

Couper les griottes en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 100g de griottes coupées en 4, mélanger.
Réserver au réfrigérateur avant le montage.

Ganache montée pistache :

75g crème
1 bâton cannelle
8g glucose
8g trimoline
110g couverture Opalys
200g crème
50g pure pâte de pistache

Faire infuser 20 minutes la cannelle dans la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler dans des moules à tartelette, conserver une partie pour le décor.

 

Montage :

Foncer les tartelettes avec la pâte sucrée abaissée à 3mm environ, laisser reposer au réfrigérateur.

Réaliser le pain de gènes pistache, couler un fond de 5mm dans chaque moule à tartelette, déposer des morceaux de cerises puis cuire au four à 165°C.

Une fois les fonds cuits et refroidis, garnir et lisser à hauteur avec la compotée de griottes.

Monter la ganache et garnir des moules à tartelettes et surgeler.

Pocher également des boules de ganache montée et surgeler. Pulvériser en vert.

Démouler et glacer.

Déposer les disques de ganache glacés sur les fonds de tartes.

Déposer une boule de ganache montée pulvérisée.

Décorer avec une cerise et des pistaches.

La recette en PDF :

La tarte griotte pistache

Le classic

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Bonjour à toutes et à tous, je vous reviens en ce samedi avec la recette du Classic, j’avais posté la photo la semaine dernière sur Instagram mais je n’avais pas encore de connexion internet stable, c’est maintenant réglé et je rattrape mon retard !

Sans plus attendre, voici la recette :

Pour 1 entremets 6 personnes

Biscuit Joconde 

165 g sucre
165g poudre d’amandes
200g œufs
50g farine
35g beurre
135g blancs d’œufs
35g sucre

Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Coulis gélifié framboise

200g purée de framboise
32g sucre
4g pectine NH
4g gélatine poudre
5g vinaigre balsamique

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids d’eau froide.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de framboise liquide.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre.

Diviser en deux le coulis, couler chacune des deux moitiés sur un carré biscuit en moule puis surgeler.

Bavaroise chocolat blanc :

134g lait entier
34g crème
22g poudre de lait
40g jaunes
8g gélatine
280g Couverture Ivoire 35%
200g crème montée

 

Faire gonfler la gélatine dans l’eau
Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe. Chinoiser.
Ajouter la gélatine et la couverture ivoire puis refroidir à 30°C.
Ajouter  la crème montée.
Monter l’entremets directement.

Montage :

Découper trois morceaux de biscuit de taille identique.

Conserver deux morceaux de biscuit dans deux moules, couler le coulis proprement et surgeler.

Diviser la bavaroise en trois, couler un premier tiers sur un biscuit dans un moule, déposer le second biscuit avec le coulis, verser le second tiers de bavaroise.

Déposer le dernier biscuit puis le dernier tiers de bavaroise.

Surgeler.

Glacer avec le glaçage miroir rouge.

Démouler puis tailler les bords afin de faire apparaitre le montage.

Décorer avec des framboises fraîches.

 

La recette en PDF :

Le classic

Le broyé du Poitou

Bonjour à toutes et à tous, aujourd’hui je vous propose une recette que peu d’entre vous doivent connaître, c’est probablement la plus simple que j’ai partagé depuis la création de ce blog mais c’est l’une de mes préférées, la recette du broyé du Poitou !

Le broyé du Poitou est une galette sèche au beurre, spécialité régionale du Poitou (d’où son nom), ayant grandit à Poitiers, c’est une de mes madeleines de Proust !

A déguster avec un peu de lait ou de chocolat chaud !

 

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La pâte à broyé

115g beurre
100g sucre
2g fleur de sel
10g jaunes
200g farine

 

Mettre le beurre pommade.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes, la farine et le sel, mélanger.
Stopper lorsque le mélange est homogène.
Réserver la pâte au réfrigérateur.

Finition :

Travailler la pâte.

Étaler la pâte à l’épaisseur voulue (environ aux alentours d’un centimètre).

Détailler un disque de la taille désirée.

Pincer les bords.

Dorer une première fois le broyé, laisser la dorure sécher environ 30 minutes.

Dorer une seconde fois et rayer à l’aide d’une fourchette.

Cuire environ 25 minutes à 155°C.

 

La recette en PDF :

La pâte à broyé

Le mille-feuille

Bonjour à toutes et à tous, je reviens en ce dernier jours de de janvier pour une dernière recette à base de pâte feuilletée, et quoi de moi pour clôturer avec l’une des recettes les plus emblématiques à base de pâte feuilleté, le mille-feuille !

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Pour un millefeuille de 6 à 8 personnes :

La pâte feuilletée
250g farine
125g eau
5g sel
200g beurre tourrage

Mélanger la détrempe puis laisser reposer au réfrigérateur.
Travailler le beurre afin de commencer le tourrage, réaliser un total de 5 tours.
(1 tour simple : 1 tour/ 1 tour double : 1,5 tour)

La crème diplomate
500g lait entier
100g sucre
50g poudre à crème
125g jaunes d’œufs
50g beurre
25g beurre de cacao
10g gélatine poudre
250g crème montée

Faire bouillir le lait.
Mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes.
Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et le beurre de cacao, réserver sur plaque au froid.
Fondre la gélatine gonflée avec un peu de crème, mélanger au reste de crème lissée.
Ajouter la crème montée, dresser directement.

 

Montage :

Abaisser votre pâton à environ 30cm de large et 60cm de long et d’une épaisseur de 5mm.
Disposer la pâte sur une plaque avec une grille afin d’éviter un trop gros développement.
Cuire à 175°C pendant 30 minutes environ.
Détailler trois bandes de la même taille.
Dresser à l’aide d’une poche et d’une douille unie de manière régulière la crème sur deux des trois bandes.
Assembler les deux premières bandes, glacer la troisième.
Travailler les glaçages (blanc et noir) à 37°C, vérifier sa bonne texture.
Préparer un cornet de glaçage noir, glacer la troisième bande avec le glaçage blanc, réaliser trois droites parallèles avec le glaçage noir, tirer celui-ci avec le couteau afin de réaliser le décor de votre mille-feuille.
Ébarber sur les côtés si besoin, déposer votre troisième bande au sommet de votre mille-feuille.

Recette en PDF :

Le millefeuille

La galette au cacao

Bonjour à toutes et à tous !

Pour cette avant dernière recette à base de pâte feuilletée, je partage avec vous cette semaine une recette 100% chocolat, la galette cacao !

Elle se compose d’une pâte feuilletée au cacao et d’une frangipane au cacao !

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Pour une galette de 6 à 8 personnes

La pâte feuilletée cacao

250g farine
125g eau
75g beurre fondu
5g sel

225g beurre tourrage
5g sel
50g poudre de cacao

Mélanger la détrempe (farine, eau, sel) puis laisser reposer au réfrigérateur.
Mélanger le beurre de tourrage, le sel et la poudre de cacao ; Réserver au frais

Travailler le beurre afin de commencer le tourrage, réaliser un total de 5 tours. (1 tour simple : 1 tour/ 1 tour double : 1,5 tour)

 

La crème frangipane cacao

50g sucre
50g poudre d’amande
50g beurre
50g œufs
50g pâte de cacao
200g crème pâtissière

 

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, ajouter la pâte de cacao fondue puis garnir la galette.

Montage :

Abaisser votre pâton à environ 30cm de large et 60cm de long et d’une épaisseur de 5mm.

Diviser votre pâton en deux de façon à obtenir deux carrés de 30cm de côté. Faire un repère avec un cercle de 22cm sans trop appuyer pour ne pas écraser les feuillets.

A l’aide d’un pinceau, humidifier les bords du carré, rentré jusqu’à 1cm à l’intérieur de votre galette.

Garnir une couche régulière de crème frangipane au centre de la galette.

Refermer avec le second carré de pâte feuilletée en vérifiant qu’il n’y ait aucune fuite.
Dorer deux fois le carré, rayer avec le dos du couteau.

Garder la galette au froid, puis découper la galette dans le carré de pâte. Cuire à 175°C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer du sucre glace en sortie de four, puis caraméliser quelques minutes au four.

 

La recette en PDF :

La galette frangipane au chocolat

La galette Hollandaise

Bonjour tout le monde ! J’espere que tout va bien pour vous !

Je poursuis mon mois spécial galettes et feuilletage en vous partageant aujourd’hui ma galette préférée, la galette hollandaise !

Ce n’est pas la plus esthétique des galettes mais c’est à mes yeux la meilleure et de loin !

En plus d’être excellente elle permet d’éviter les pertes car on la réalise avec les chutes de feuilletage des autres galettes ! (vous pouvez malgré tout la réaliser avec de la pâte feuilletée classique).

galette-hollandaise Pour une galette 6/8 personnes :

La pâte feuilletée
800g chutes de pâte feuilletée

La macaronade

100g sucre glace
100g poudre d’amande
100g blancs d’œufs

Mélanger les poudres, ajouter les blancs, attention à ne pas faire un appareil trou liquide.
Réserver dans un récipient fermé.

La crème frangipane
50g sucre
50g poudre d’amande
50g beurre
50g œufs

200g crème pâtissière

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la galette.

Montage :
Prélever 800g de rognures de pâte feuilletée.

Abaisser votre pâton à environ 30cm de large et 60cm de long et d’une épaisseur de 5mm.

Diviser votre pâton en deux de façon à obtenir deux carrés de 30cm de coté. Faire un repère avec un cercle de 22cm sans trop appuyer pour ne pas écraser les feuillets.

A l’aide d’un pinceau, humidifier les bords du carré, rentré jusqu’à 1cm à l’intérieur de votre galette.

Garnir une couche régulière de crème frangipane au centre de la galette.
Refermer avec le second carré de pâte feuilletée en vérifiant qu’il n’y ai aucunes fuites.

Garder la galette au froid, puis découper la galette dans le carré de pâte. Étaler la macaronade à l’aide d’une palette. Saupoudrer de sucre glace, puis dessiner 6 triangles avec la pointe du couteau.

Cuire à 170°C pendant 45 minutes environ.

 

La recette en PDF :

la galette hollandaise