La galette Hollandaise

Bonjour tout le monde ! J’espere que tout va bien pour vous !

Je poursuis mon mois spécial galettes et feuilletage en vous partageant aujourd’hui ma galette préférée, la galette hollandaise !

Ce n’est pas la plus esthétique des galettes mais c’est à mes yeux la meilleure et de loin !

En plus d’être excellente elle permet d’éviter les pertes car on la réalise avec les chutes de feuilletage des autres galettes ! (vous pouvez malgré tout la réaliser avec de la pâte feuilletée classique).

galette-hollandaise Pour une galette 6/8 personnes :

La pâte feuilletée
800g chutes de pâte feuilletée

La macaronade

100g sucre glace
100g poudre d’amande
100g blancs d’œufs

Mélanger les poudres, ajouter les blancs, attention à ne pas faire un appareil trou liquide.
Réserver dans un récipient fermé.

La crème frangipane
50g sucre
50g poudre d’amande
50g beurre
50g œufs

200g crème pâtissière

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la galette.

Montage :
Prélever 800g de rognures de pâte feuilletée.

Abaisser votre pâton à environ 30cm de large et 60cm de long et d’une épaisseur de 5mm.

Diviser votre pâton en deux de façon à obtenir deux carrés de 30cm de coté. Faire un repère avec un cercle de 22cm sans trop appuyer pour ne pas écraser les feuillets.

A l’aide d’un pinceau, humidifier les bords du carré, rentré jusqu’à 1cm à l’intérieur de votre galette.

Garnir une couche régulière de crème frangipane au centre de la galette.
Refermer avec le second carré de pâte feuilletée en vérifiant qu’il n’y ai aucunes fuites.

Garder la galette au froid, puis découper la galette dans le carré de pâte. Étaler la macaronade à l’aide d’une palette. Saupoudrer de sucre glace, puis dessiner 6 triangles avec la pointe du couteau.

Cuire à 170°C pendant 45 minutes environ.

 

La recette en PDF :

la galette hollandaise

Les palmiers au citron

Bonjour tout le monde ! Aujourd’hui je reviens avec une petite recette relativement simple mais très addicitve, les palmiers !

Attention ici on ne parle pas des palmitos sans gout !

La recette ici est aromatisée aux zestes de citron mais vous pouvez aromatiser (ou non) vos palmiers avec ce que vous voulez ! (épices, zestes …)

Difficile de donner une idée du nombre de palmier possible de réaliser avec cette recette, cela va dépendre de la taille, du pliage et de l’épaisseur de votre pâte, le plus important, c’est que cela vous convienne !

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La pâte feuilletée
200g farine
100g eau
5g sel

1 zeste citron
150g beurre tourrage

Mélanger la détrempe (farine, eau, sel) puis laisser reposer au réfrigérateur.
Travailler le beurre afin de commencer le tourrage, réaliser un total de 5 tours dont 2 sucrés.

Pour les tours sucré, il s’agit de  tapisser la pâte de sucre et de réaliser le tourrage par dessus, vous allez donc emprisonner le sucre dans la pâte et entre les tours. C’est ce sucre qui va donner le coté caramélisé des palmiers.

Rappel tourrage (1 tour simple : 1 tour/ 1 tour double : 1,5 tour)

Montage :
Étaler votre pâton dans le sens de la longueur, à une épaisseur de 3mm.
Saupoudrer de sucre semoule.
Prélever 1/6 du pâton, replier trois fois sur lui même, vous devez arriver à la moitié de votre pâton.
Réaliser la même chose de l’autre coté. Disposer les deux pliages l’un au dessus de l’autre.
Réserver au frais quelques minutes puis découper des palmiers d’un centimètre d’épaisseur.
Déposer face contre la plaque, cuire à 175°C pendant 30 minutes environ.

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La recette en PDF :

Les palmiers au citron

La galette frangipane

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Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vos fêtes de fin d’année se sont bien passées et qu’il vous reste un peu de place pour les galettes et l’épiphanie !

A cette occasion, je vais poster durant tout le mois de janvier des recettes à base de pâte feuilletée !

Je partage aujourd’hui ma recette de la galette frangipane à base de pâte feuilletée inversée :

Pour une galette de 6 à 8 personnes :

La pâte feuilletée inversée :

155g farine
77g eau
31g beurre fondu
5g sel

250g beurre tourrage
95g farine

Mélanger la détrempe (farine, eau, sel) puis laisser reposer au réfrigérateur.
Mélanger le beurre de tourrage et la farine. Réserver au frais.
Incorporer la détrempe dans le beurre manié, réaliser un total de 5 tours.
(1 tour simple : 1 tour/ 1 tour double : 1,5 tour)

La crème frangipane :

50g sucre
50g poudre d’amande
50g beurre
50g œufs

200g crème pâtissière

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, garnir la galette.

Montage :
Abaisser votre pâton à environ 30cm de large et 60cm de long et d’une épaisseur de 5mm.

Diviser votre pâton en deux de façon à obtenir deux carrés de 30cm de côté. Faire un repère avec un cercle de 22cm sans trop appuyer pour ne pas écraser les feuillets.

A l’aide d’un pinceau, humidifier les bords du carré, rentré jusqu’à 1cm à l’intérieur de votre galette.

Garnir une couche régulière de crème frangipane au centre de la galette.

Refermer avec le second carré de pâte feuilletée en vérifiant qu’il n’y ai aucunes fuites.

Dorer deux fois le carré, rayer avec le dos du couteau.

Garder la galette au froid, puis découper la galette dans le carré de pâte. Cuire à 175°C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer du sucre glace en sortie de four, puis caraméliser quelques minutes au four.

La recette en PDF :

la galette frangipane PF inversée

Le Patrick Timsit

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Bonjour tout le monde ! J’espère que vous  avez passé de bonnes fêtes de noël !

Aujourd’hui je vous partage une nouvelle recette d’entremets !

Pour environ 2 entremets pour 6 personnes :

Biscuit pain de Gênes :

100g pâte d’amande
100g œufs
35g farine
2g poudre à lever
40g beurre fondu

Incorporer petit à petit les œufs à la pâte d’amande.
Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever.
Incorporer le beurre fondu, mouler directement.
Cuire à 170°C 7 minutes environ.

 

Coulis gélifié framboise :
400g purée de fraise
64g sucre
8g pectine NH
8g gélatine poudre
10g vinaigre balsamique

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids d’eau froide.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de fraise liquide.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Couler en moule puis surgeler.

 

Brunoise de mangue :

300g ananas en dés
Le zeste d’un citron vert
½ citron vert

Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté. Ajouter le zeste et le jus de citron vert. Laisser maturer 30 minutes
Déposer sur le coulis.

Mousse coco :
250g lait de coco
25g sucre
8g gélatine poudre
250g crème montée

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids d’eau froide. (40g)
Fondre la gélatine gonflée avec un peu de lait de coco.
Ajouter la crème montée, utiliser directement.

 

Montage :

Détailler le biscuit de la taille du moule.

Réaliser un montage à l’envers :
– Pocher la mousse dans le moule, chemiser pour répartir régulièrement la mousse.
– Disposer l’insert en tournant légèrement pour éviter la formation de bulles d’air.
– Pocher un point de mousse par-dessus le crémeux.
– Déposer le biscuit, lisser l’entremets.
– Surgeler

Une fois l’entremets surgelé, démouler, floquer avec un mélange de beurre de cacao et couverture ivoire (50-50) coloré en jaune.
Disposer directement sur son support.

Conseils :
Pour une cuisson homogène, veillez à ce que votre pâte soit partout de la même épaisseur.
Vous pouvez préserver la fraîcheur et le moelleux de votre biscuit en le filmant au contact dès sa sortie du four. Vous pouvez même le porter en cellule de refroidissement rapide pour encore plus de moelleux.
Vous pouvez imbiber le biscuit avec le sirop de votre choix pour plus de goût ou de moelleux.

La recette en PDF :

Le Patrick Timsit

Le victoria

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Bonjour à toutes et à tous !

Aujourd’hui je vous partage ma recette de mon entremets le Victoria !

J’adore l’ananas, je l’ai donc encore une fois ajouté dans une recette d’entremets !

La composition est très simple et basique, j’ai réalisé une bavaroise aux graines de coriandre, un insert d’ananas victoria poêlés et flambés au rhum et un biscuit pain de gènes !

Pour environ 6 personnes :

Biscuit pain de Gênes :
100g pâte d’amande
100g oeufs
35g farine
2g poudre à lever
40g beurre fondu

Incorporer petit à petit les œufs à la pâte d’amande.
Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever.
Incorporer le beurre fondu, mouler directement.
Cuire environ 10 minutes à 165°C

Ananas poêlés :
1 noix de beurre
300g ananas en dés
20g sucre
1 bouchon rhum

Fondre le beurre, ajouter les ananas préalablement taillés en dés.
Ajouter le sucre, caraméliser les ananas, ajouter le rhum et flamber.
Couler en moule et surgeler.

Bavaroise coriandre :
135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
5g graines de coriandre
75g sucre
20g jaunes
5g gélatine poudre
200g crème montée

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids en eau (15g)
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les graines.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Montage :
Détailler le biscuit de la taille du moule.
Réaliser un montage à l’envers :
– Pocher la mousse dans le moule, chemiser pour répartir régulièrement la mousse.
– Disposer le crémeux en tournant légèrement pour éviter la formation de bulles d’air.
– Pocher un point de mousse par dessus le crémeux.
– Déposer le biscuit, lisser l’entremets.
– Surgeler

Une fois l’entremets surgelé, démouler, puis glacer avec le glaçage jaune chauffé à environ 29°C.
Disposer directement sur son support.
Décorer avec trois rond de guimauve et des feuilles d’or.

Conseils :
Pour une cuisson homogène, veillez à ce que votre pâte soit partout de la même épaisseur.
Vous pouvez préserver la fraîcheur et le moelleux de votre biscuit en le filmant au contact dès sa sortie du four. Vous pouvez même le porter en cellule de refroidissement rapide pour encore plus de moelleux.

Vous pouvez imbiber le biscuit avec le sirop de votre choix pour plus de goût ou de moelleux.

La recette en PDF :

Victoria 6 personnes

Le caramel au beurre salé

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Bonjour à toutes et à tous !

Aujourd’hui je vous partage ma recette de caramel au beurre salé !

Parfait pour tartiner ou ajouter dans diverses recettes (macarons, crêpes …) voir comme base pour des recettes (sauce caramel).

Pour environ 1 pot :

250g crème UHT

½ gousse de vanille

150g glucose

150g sucre

75g beurre

1.5g fleur de sel

 

Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.

Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.

Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.

Cuire à 114°C.

Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Couler dans le pot de stockage.

Une cuisson à 117°C donnera un caramel moelleux à température ambiante, pour un caramel à tartiner préférer une cuisson à 114°C.

Pour des bonbons de caramel mou, une cuisson à 120°C est conseillée.

La recette en PDF :

Caramel beurre salé

Le glaçage miroir coloré

Bonjour à toutes et à tous, aujourd’hui je vous partage ma recette de glaçage miroir, pour tous vos entremets, ce glaçage vous offrira une finition impeccable, lisse et brillante, simple à réaliser et à utiliser, l’essayer c’est l’adopter !

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Recette pour environ 1 entremets de 8 personnes (il est toujours préférable d’avoir un peu trop de glaçage que pas assez !)

Recette :

50g eau
200g sucre semoule

75g glucose

100g crème
37g poudre de lait

5g gélatine
50g glaçage neutre
30g huile d’olive vierge
QS oxyde de titane + colorant

Procédé :

Hydrater la gélatine.

Dans une casserole propre, cuire le sirop de sucre à 110°C

Décuire avec la crème chaude.

Ajouter le reste des ingrédients, puis mixer.

Laisser reposer au froid au moins 24 heures après réalisation.

Réchauffer et utiliser à 30°C environ.

 

La recette en PDF :

Le glaçage miroir coloré

La tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée est l’une de mes tartes préférée, étant un amateur plutôt modéré d’acidité et d’amertume, j’ai mis au point une recette assez douce et crémeuse, et vous, qu’est ce que vous aimez le plus dans la tarte au citron ?

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Pour une tarte de six personnes

Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g oeufs
250g farine

Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, l’oeuf et la farine.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Crème Citron :
100g jus de citron
5g zeste de citron
165g sucre
15g poudre à crème
135g oeufs
85g beurre
35g Couverture ivoire
1,5g gélatine poudre

Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème.
Cuire comme une pâtissière.
Refroidir la crème à 40°C.
Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l’aide d’un mixeur.

 

Meringue Italienne :
100g blancs d’oeufs
200g sucre
50g eau

Cuire le sucre et l’eau à 121°C.
Verser sur les blancs montés.
Dresser aussitôt.

 

Montage :
Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur, travailler légèrement la pâte afin faciliter l’abaisse de celle-ci.
Etaler à l’aide d’un rouleau la pâte en un rond d’épaisseur de 3mm, veiller à la régularité de l’abaisse.
Piquer la pâte puis foncer la tarte, veiller à bien répartir régulièrement la pâte dans le cercle.
Laisser reposer le fond de tarte puis le cuire à blanc (seul) pendant 20 à 25 minutes à 150°C.
Laisser refroidir le fond de tarte puis garnir à ras-bord avec la crème citron.
Dresser la meringue italienne à l’aide d’une poche ou d’une palette selon la finition
souhaitée, colorer légèrement la meringue avec un chalumeau ou un décapeur thermique.

Conseils :
Pour une cuisson homogène, veillez à ce que votre pâte soit partout de la même épaisseur, de même, attention au dressage de votre meringue.

Vous pouvez arranger votre fonçage en rappant les bords de votre tarte après cuisson à
l’aide d’une rappe à agrume ou un économe et ainsi obtenir des bords droits et plus propres.

Vous pouvez à la sortie du four imperméabiliser votre fond de tarte et ainsi préserver son croquant. Pour cela, il est possible de saupoudrer du beurre mycrio sur votre fond de tarte chaud. Il est aussi possible de les imperméabiliser à l’aide d’un pinceau d’étaler une fine couche de beurre de cacao ou un chocolat de couverture.

Vous pouvez, selon la cuisson du sucre obtenir une texture de meringue plus ou moins ferme, il est donc possible d’adapter la cuisson du sucre selon le décor prévu.

 

La recette en PDF :

Tarte Citron Meringuée

Le nuage vanille

L’une de mes recettes préférées en tant que grand amateur de vanille, j’ai vraiment voulu retranscrire la douceur de la vanille dans cette création. J’espère qu’elle vous plaira !

N’hésitez pas à me donner votre avis et à m’envoyer vos photos de réalisation !

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Pour un entremets pour 6 personnes

Biscuit Cuiller :
2 œufs
50g sucre
50g farine

Clarifier les œufs.
Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.
Dresser directement un disque de 18 cm saupoudrer de sucre glace deux fois avant cuisson. Cuire 6 minutes environ à 170°C.

Crémeux noir de vanille :
125g crème
125g lait
10g poudre de lait
3 gousses vanille
40g sucre
40g jaunes
3g gélatine

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids en eau (15g)
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en cercle filmé pour réaliser l’insert. Surgeler.

Ganache vanille :
100g crème UHT
15g sucre inverti
1 gousse vanille
202g couverture opalys

Faire bouillir la crème, le sucre inverti et la gousse de vanille grattée.
Verser sur la couverture opalys. Émulsionner le mélange.
Verser sur le crémeux SURGELE. Remettre au surgélateur.

Bavaroise vanille :
135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
1 gousse vanille
75g sucre
20g jaunes
5g gélatine poudre
200g crème montée

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids en eau (15g)
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Montage :
Préparer le cercle de 20cm de diamètre, le rhodoïd de la taille adaptée et le carton sur plaque.
Imbiber les biscuits avec le sirop.
Disposer le biscuit au centre du cercle.
Garnir à mi-hauteur avec la mousse vanille, bien chemiser les bords du moule pour éviter toute bulle d’air. Veiller à une disposition régulière de la crème.

Disposer l’insert en effectuant une légère rotation pour chasser les éventuelles bulles d’air.
Dresser le reste de la mousse puis lisser la l’entremets.

Une fois l’entremets surgelé, vous pouvez le démouler et le décorer à votre guise, ici, nous allons réaliser un effet velours avec un compresseur.
Décorez selon vos goûts.

La fiche recette en pdf :

Le nuage vanille

Les éclairs à la vanille

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Eclair

Pour environ 12 éclairs à la vanille

Pâte à choux :
125g eau
125g lait
125g beurre
3g sel
3g sucre
125g farine
250g œufs
Porter à ébullition l’eau,le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine et dessécher sur le gaz.
Incorporer les œufs petits à petits.
Vérifier la texture avant de tout incorporer.
Dresser sur plaque les éclairs réguliers. (Vous pouvez, à l’aide d’une règle réaliser des guides)

Cuire environ 25 minutes à 190°C dans un four à sole.

 

La crème diplomate :
250g lait entier
1 gousse vanille
50g sucre
25g poudre à crème
65g jaunes d’oeufs
25g beurre
12g beurre de cacao
5g gélatine poudre
125g crème montée

Faire bouillir le lait et la vanille.
Mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes.
Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et le beurre de cacao, réserver sur plaque au froid.
Fondre la gélatine gonflée avec un peu de crème, mélanger au reste de crème lissée.
Ajouter la crème montée, dresser directement.

 

Montage :
Travailler la crème afin de garnir les éclairs.
Vérifier que la crème soit bien répartie dans tout l’éclair.
Tempérer le fondant vanille à 37°C.
Ne pas abuser de sirop pour ramollir le fondant.
Ne pas hésiter à réchauffer le fondant de temps en temps.

 

La recette en PDF :

Les éclairs a la vanille

Fleur de framboise

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Fleur de framboise

 

Voici la recette avec laquelle j’ai réalisé la fleur de framboise de Johan Martin, ce n’est pas la même que celle qu’il a partagé dans son (excellent) livre, mais un mélange entre sa technique et la mienne.

Pour environ 16 pièces de viennoiserie.

La pâte à croissants
500g farine
225g lait
10g sel
70g sucre
20g levure
50g beurre en dés
250g beurre de tourrage

Procédé :

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourrage avec le crochet 7 minutes en première vitesse, et 5 minutes en deuxième jusqu’à décollement de la pâte.
Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Prélever 100g de pâte, pétrir avec le colorant de votre choix, préalablement hydraté dans de l’eau bouillante.

Étaler légèrement les pâtons et mettre au frais 45 minutes environ.

Travailler le beurre de tourrage et mettre en forme de rectangle de la taille de la moitié de votre pâton de sorte à ne pas faire de sur-épaisseur de pâte lors du tourrage.

Réaliser 3 tours (1 tour simple = 1 tour / 1 tour double = 1.5 tour)

Mettre le pâton au frais 20 minutes entre chaque tours afin d’éviter que le beurre ne
s’incorpore dans la pâte.

Une fois le tourrage effectué, étaler la détrempe colorée de la taille du pâton, coller avec un peu d’eau.

Réaliser des bandes de 60 x 25 cm.

Garder la face blanche vers le haut et la colorée contre le tour.

Dorer légèrement la face du dessus et commencer à rouler sur elle-même la pâte, comme
pour réaliser un pain au raisin.
Faire attention de rester droit et de bien serrer la pâte.

Mettre les boudins de pâte au frais avant de détailler.
Détailler des boudins de 6cm de long.

Réaliser, à l’aide d’un cutter, scalpel ou un couteau très coupant 6 incisions profondes en
prenant soin de garder le tout bien attaché.

Former la fleur en agenceant les pétales les unes au dessus des autres.

Mettre en pousse environ 2 heures à 25°C.

Cuire à 170°C environ 15 minutes.

En fin de cuisson, passer un léger coup de sirop au pinceau pour faire briller votre fleur et faire mieux ressortir les couleurs. Sécher 2 minutes au four.

La recette en pdf :

la fleur johan martin

La tarte soufflée au chocolat

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Croquante, moelleuse et fondante, rapide et simple à réaliser, voici la tarte soufflée au chocolat !

 

Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50 œuf
250g farine

Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, l’oeuf et la farine.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Appareil à soufflé :
125g eau
125g sucre
150g couverture noire
150g beurre
75g œufs
50g farine

Réaliser une sirop avec le sucre et l’eau.
Verser le sirop bouillant sur la couverture et le beurre.
Mélanger, puis ajouter les œufs et la farine.
Couler directement dans le cerclé préalablement foncé.
Cuire aussitôt.

 

Montage :
Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur, travailler légèrement la pâte afin faciliter l’abaisse de celle-ci.
Étaler à l’aide d’un rouleau la pâte en un rond d’épaisseur de 3mm, veiller à la régularité de l’abaisse.
Piquer la pâte puis foncer la tarte, veiller à bien répartir régulièrement la pâte dans le cercle.
Couler l’appareil dans le fond de tarte, enfourner aussitôt
Cuire la tarte 25 minutes environ à 160°C. Puis laisser refroidir.

Conseils :
Vous pouvez arranger votre fonçage en rappant les bords de votre tarte après cuisson à
l’aide d’une rappe à agrume ou un économe et ainsi obtenir des bords droits et plus propres.

Recette en PDF :

Tarte soufflée chocolat

A vous de jouer maintenant !