Les éclairs à la vanille

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Eclair

Pour environ 12 éclairs à la vanille

Pâte à choux :
125g eau
125g lait
125g beurre
3g sel
3g sucre
125g farine
250g œufs
Porter à ébullition l’eau,le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine et dessécher sur le gaz.
Incorporer les œufs petits à petits.
Vérifier la texture avant de tout incorporer.
Dresser sur plaque les éclairs réguliers. (Vous pouvez, à l’aide d’une règle réaliser des guides)

Cuire environ 25 minutes à 190°C dans un four à sole.

 

La crème diplomate :
250g lait entier
1 gousse vanille
50g sucre
25g poudre à crème
65g jaunes d’oeufs
25g beurre
12g beurre de cacao
5g gélatine poudre
125g crème montée

Faire bouillir le lait et la vanille.
Mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes.
Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et le beurre de cacao, réserver sur plaque au froid.
Fondre la gélatine gonflée avec un peu de crème, mélanger au reste de crème lissée.
Ajouter la crème montée, dresser directement.

 

Montage :
Travailler la crème afin de garnir les éclairs.
Vérifier que la crème soit bien répartie dans tout l’éclair.
Tempérer le fondant vanille à 37°C.
Ne pas abuser de sirop pour ramollir le fondant.
Ne pas hésiter à réchauffer le fondant de temps en temps.

 

La recette en PDF :

Les éclairs a la vanille

Fleur de framboise

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Fleur de framboise

 

Voici la recette avec laquelle j’ai réalisé la fleur de framboise de Johan Martin, ce n’est pas la même que celle qu’il a partagé dans son (excellent) livre, mais un mélange entre sa technique et la mienne.

Pour environ 16 pièces de viennoiserie.

La pâte à croissants
500g farine
225g lait
10g sel
70g sucre
20g levure
50g beurre en dés
250g beurre de tourrage

Procédé :

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourrage avec le crochet 7 minutes en première vitesse, et 5 minutes en deuxième jusqu’à décollement de la pâte.
Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Prélever 100g de pâte, pétrir avec le colorant de votre choix, préalablement hydraté dans de l’eau bouillante.

Étaler légèrement les pâtons et mettre au frais 45 minutes environ.

Travailler le beurre de tourrage et mettre en forme de rectangle de la taille de la moitié de votre pâton de sorte à ne pas faire de sur-épaisseur de pâte lors du tourrage.

Réaliser 3 tours (1 tour simple = 1 tour / 1 tour double = 1.5 tour)

Mettre le pâton au frais 20 minutes entre chaque tours afin d’éviter que le beurre ne
s’incorpore dans la pâte.

Une fois le tourrage effectué, étaler la détrempe colorée de la taille du pâton, coller avec un peu d’eau.

Réaliser des bandes de 60 x 25 cm.

Garder la face blanche vers le haut et la colorée contre le tour.

Dorer légèrement la face du dessus et commencer à rouler sur elle-même la pâte, comme
pour réaliser un pain au raisin.
Faire attention de rester droit et de bien serrer la pâte.

Mettre les boudins de pâte au frais avant de détailler.
Détailler des boudins de 6cm de long.

Réaliser, à l’aide d’un cutter, scalpel ou un couteau très coupant 6 incisions profondes en
prenant soin de garder le tout bien attaché.

Former la fleur en agenceant les pétales les unes au dessus des autres.

Mettre en pousse environ 2 heures à 25°C.

Cuire à 170°C environ 15 minutes.

En fin de cuisson, passer un léger coup de sirop au pinceau pour faire briller votre fleur et faire mieux ressortir les couleurs. Sécher 2 minutes au four.

La recette en pdf :

la fleur johan martin

La tarte soufflée au chocolat

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Croquante, moelleuse et fondante, rapide et simple à réaliser, voici la tarte soufflée au chocolat !

 

Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50 œuf
250g farine

Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, l’oeuf et la farine.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Appareil à soufflé :
125g eau
125g sucre
150g couverture noire
150g beurre
75g œufs
50g farine

Réaliser une sirop avec le sucre et l’eau.
Verser le sirop bouillant sur la couverture et le beurre.
Mélanger, puis ajouter les œufs et la farine.
Couler directement dans le cerclé préalablement foncé.
Cuire aussitôt.

 

Montage :
Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur, travailler légèrement la pâte afin faciliter l’abaisse de celle-ci.
Étaler à l’aide d’un rouleau la pâte en un rond d’épaisseur de 3mm, veiller à la régularité de l’abaisse.
Piquer la pâte puis foncer la tarte, veiller à bien répartir régulièrement la pâte dans le cercle.
Couler l’appareil dans le fond de tarte, enfourner aussitôt
Cuire la tarte 25 minutes environ à 160°C. Puis laisser refroidir.

Conseils :
Vous pouvez arranger votre fonçage en rappant les bords de votre tarte après cuisson à
l’aide d’une rappe à agrume ou un économe et ainsi obtenir des bords droits et plus propres.

Recette en PDF :

Tarte soufflée chocolat

A vous de jouer maintenant !

Le brownies

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La pâte à brownie :

200g Sucre                 

100g Œufs                 

125g Beurre   

100g Couverture noire          

100g Farine               

75g Noisettes (ou tout autre fruit sec) concassées et torréfiées   

1g Sel

 

Procédé : 

Tamiser la farine sur une feuille sulfurisée.

Torréfier les noisettes.

Fondre le beurre et le chocolat.

Monter le sucre et les œufs au ruban.

Ajouter le beurre et le chocolat fondus puis la farine

Terminer le mélange en ajoutant les noisettes.

Garnir le moule aussitôt (2/3 du moule).

Laisser reposer pendant plusieurs heures pour un meilleur résultat final.

Cuire à 165°C, le temps de cuisson varie selon la taille du produit.

Filmer à la sortie du four et mettre aussitôt à refroidir.

 

Fiche recette PDF  :

Le brownies aux noisettes

 

Les macarons lisses

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Macaron fêve de tonka

 

Bonjour à toutes et à tous, aujourd’hui je partage avec vous ma recette de macarons lisses !

 

Pour environ 50 macarons (100 coques)

Appareil à macarons :
24Og sucre glace
240g poudre d’amande
100g blancs d’oeufs

240g sucre semoule
80g eau
100g blancs d’oeufs
Qs. Colorant

Mixer puis tamiser le sucre glace et la poudre d’amande
Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d’amande avec la moitié des blancs
Cuire le sucre semoule et l’eau à 117°C puis verser sur les blancs
d’oeufs restant colorés afin de réaliser une meringue italienne.
Une fois les blancs montés et refroidis, incorporer aux poudres, macaroner bien le mélange afin de le faire retomber.
Pocher directement sur plaque, laisser croûter les macarons environ 30 minutes puis cuire 12 minutes à 150°C au four ventilé.

 

Crémeux vanille :
155g lait entier
155g crème
15g poudre de lait
50g sucre
50g jaunes
5g gélatine
20g eau
2 gousses vanille

Infuser le lait, la crème, la poudre de lait et les gousses de vanille.
Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
Mélanger le sucre et les jaunes.
Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et refroidir immédiatement le crémeux à 4°C.
Travailler légèrement le crémeux, puis pocher.

 

Retourner la moitié des coques de macarons, pocher le crémeux, refermer avec une seconde coque.

Réserver les macarons au moins une heure au réfrigérateur avant dégustation afin que le biscuit s’imprègne bien du crémeux.

La recette en PDF (avec en bonus 10 recettes de crémeux) :

les macarons

L’exotic

 

 

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Pour un entremets pour 6 à 8 personnes :

Biscuit Dacquoise :
45 g sucre glace
40g poudre d’amandes
40g poudre de coco
25g farine
125 g blancs d’oeufs
90 g sucre semoule

Monter les blancs d’oeufs au batteur, les serrer avec le sucre semoule
Peser les poudres ensemble puis tamiser la farine et le sucre glace.
Mélanger les poudres et les blancs montés.
Dresser directement en cercle.

Cuire 10 minutes environ à 170°C.

Ananas poêlés :
1 noix de beurre
200g ananas en dés
20g sucre
1 bouchon rhum

Fondre le beurre, ajouter les ananas préalablement taillés en dés.
Ajouter le sucre, caraméliser les ananas, ajouter le rhum et flamber.
Couler en moule et surgeler.

Coulis gélifié mangue :
200g purée de mangue
32g sucre
4g pectine NH
4g gélatine poudre

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids d’eau froide. (20g)
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue.
Porter à ébullition. Couler en moule, par dessus les ananas surgelés  puis remettre au froid.

Mousse noix de coco :
250g lait de coco
25g sucre
8g gélatine poudre
250g crème montée

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids d’eau froide. (40g)
Fondre la gélatine gonflée avec un peu de lait de coco.
Ajouter la crème montée, utiliser directement.

Montage :

Préparer le cercle sur une plaque avec un rhodoïd.
Détailler le biscuit de la taille du moule.

Déposer au fond du moule, contre le rebord, un premier tour de poche de mousse. Disposer le biscuit dans le fond du moule en chassant l’air.

Garnir le cercle de mousse coco, bien chemiser les bords du moule pour éviter toute bulle d’air. Veiller à une disposition régulière de la crème.

Disposer le disque de coulis gélifié surgelé bien droit sans créer de bulle d’air.
Lisser au niveau du cercle avec le reste de mousse. Surgeler l’entremets.

Une fois l’entremets surgelé, démouler, puis glacer avec le glaçage blanc chauffé à environ 29°C.
Disposer directement sur son support.

Décorer avec des fruits exotiques frais.

Recette en PDF :

Exotic 6 personnes

Les croissants bicolores

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Bonjour ! Cette semaine c’est ma recette de croissant bicolore que je partage avec vous !

C’est la recette qui m’a été le plus demandé, j’espère que cela vous satisfera et que vous réussirez bien ! N’hésitez pas à m’envoyer les photos de vos création, je les découvrirai avec beaucoup de joie ! 🙂

 

Pour environ 16 pièces de viennoiserie

500g farine
225g lait
10g sel
70g sucre
20g levure
50g beurre en dés
250g beurre de tourrage

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourrage avec le crochet 7 minutes en première vitesse, et 5 minutes en deuxième jusqu’à décollement de la pâte.
Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Prélever 100g de pâte, pétrir avec le colorant de votre choix, préalablement hydraté dans de l’eau bouillante.

Étaler légèrement les pâtons et mettre au frais 45 minutes environ.

Travailler le beurre de tourrage et mettre en forme de rectangle de la taille de la moitié de votre pâton de sorte à ne pas faire de sur-épaisseur de pâte lors du tourrage.

Réaliser 3 tours (1 tour simple = 1 tour / 1 tour double = 1.5 tour)
Mettre le pâton au frais 20 minutes entre chaque tours afin d’éviter que le beurre ne
s’incorpore dans la pâte.

Une fois le tourrage effectué, étaler la détrempe colorée de la taille du pâton, coller avec un peu d’eau.

Étaler votre pâte à 3mm d’épaisseur et de la taille d’une plaque de pâtisserie (60×40 cm)

 

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Détailler 16 croissants de 10 cm sur 30.
Rouler les croissants et mettre sur plaque directement.

Mettre en pousse les viennoiseries pendant environ 2 heures à 25°C.
Cuire à environ 170°C.

Bonne dégustation !

La fiche recette en PDF :

croissants et pains choc bicolores

Dimitri

 

Bienvenue !

 

 

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Tartelette fruits rouges

 

Hey ! Bienvenue sur le premier article de mon blog ! Je partagerai ici chaque semaine, un à plusieurs articles (un au minimum chaque semaine, tous les lundi) sur divers thèmes variés mais toujours en rapport avec la pâtisserie.

Cela pourra être une recette personnelle, une découverte (d’un matériel, d’une pâtisserie, du travail d’un(e) professionnel(le) ou amateur(e), d’un bon plan …) toujours dans le partage et la bonne humeur !

De part mon emploi de formateur en pâtisserie et arts appliqués, j’ai écris de nombreux cours dont je fais profiter seulement quelques élèves, j’aimerai également partager avec vous quelques-uns de mes cours, si cela vous intéresse (dites le moi dans les commentaires).

Je suis ouvert à toutes vos propositions et conseil afin de coller au mieux à vos attentes, n’hésitez pas à me contacter via le formulaire prévu à cet effet, je me ferai une joie de vous lire et de vous répondre.

A très vite !

Dimitri.

Recette cookies cacahuète

 

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Cookies cacahuètes

Bonjour tout le monde ! Je vous partage aujourd’hui ma recette de cookies à la cacahuète, idéal pour le gouter !

cookies cacahuètes

Bonne dégustation !

Dimitri