Le pain d’épices

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Les vacances ou le travail ? Pas trop froid ? Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de pain d’épices, en prévision de noël qui approche à grand pas ! Une recette simplissime mais très bonne, il faut juste éviter de trop mélanger lorsque l’on fait la pâte. Je vous ai ajouté une recette de sirop pour imbiber le pain d’épices à la sortie du four si vous le souhaitez, elle est facultative c’est comme vous préférez.

pain d'épices

 

Pour un pain d’épice pour 6 personnes ou 6 individuels

 

La pâte à pain d’épices :

50g sucre
75g œufs
175g lait
250g miel
125g farine de seigle
125g farine T55
10g poudre à lever
5 g mélange 4 épices
1 zeste orange
1 zeste citron

Mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter le lait, et le miel tiède (40°C).
Ajouter petit à petit les farines (seigle et blé) tout en remuant.
Terminer en ajoutant les zestes et les épices.
Mouler directement dans un moule.
Débuter la cuisson à 170°C pendant 10 minutes, puis terminer par environ 25 minutes à 160°C. Pour les individuels, cuire enviro 20 minutes à 165°C.

 

Le sirop d’imbibage :

200g eau
100g miel
1 zeste d’orange
5g mélange 4 épices

Mélanger les ingrédients dans une casserole, faire bouillir.
Imbiber le pain d’épices à la sortie du four avec un sirop chaud.

 

Montage :
Garnir les moules « gianduia» de silikomart aux ¾ avec la pâte pain d’épices, cuire à 165°C environ 20 minutes.

Imbiber légèrement puis filmer et surgeler directement à la sortie du four.

Couper la partie du cake ressortie du moule afin d’obtenir une forme propre.

Tremper les pains d’épices surgelés dans le glaçage neutre chauffé à 45°C.

Gratter un bâton de cannelle au-dessus des pains d’épices.

Décorer avec un morceau d’anis étoilé, un morceau de bâton de cannelle, une graine de cardamome et un grain d’anis.

Pain d'épices FR

La recette en PDF :

Le pain d’épices

Mon ebook « Les contrastes »

Je vous en ai parlé depuis des mois, le voici, mon premier ebook !

Page de garde Contrastes-page-001

Enfin il est disponible ! Vous pouvez retrouver dans ce livre mes secrets et conseils pour réaliser des décors simples et esthétiques en se servant des sept contrastes de couleurs, ainsi que 10 recettes inédites en rapport avec ces contrastes !

Contraste clair/obscure, chaud/froid, de quantité ou de qualité n’auront plus de secrets pour vous !

Mais comme une image est bien plus forte que quelques mots, voici un petit extrait :

Voici le lien pour acheter cet ebook au prix de 7e grace au code « LECTEUR » réservé aux lecteurs de ce blog :

http://dimitribechez.ecwid.com

 

Bonne journée et merci pour votre soutien !

 

Dimitri

Le zeste

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Merci pour l’acceuil que vous avez fait à mon premier Ebook, cela me touche beaucoup ! Vous avez encore jusqu’à minuit pour vous l’offrir à son prix de lancement avant qu’il ne passe à son prix définitif, n’hésitez pas !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du zeste, un finger (encore un) alliant la menthe, le citron vert et le poivre de Jamaïque, nous obtenons un contraste entre le crémeux et la »chaleur » de la ganache montée au poivre et le coté frais et léger de la gelée menthe/citron vert.

Ceux qui ont acheté mo ebook auront pu remarqué que le visuel de ce gâteau comporte trois contrastes de couleurs, (contraste de quantité, contraste chaud/froid et clair/obscur).

Ce petit gateau se compose donc d’une pâte sucrée noisette et citron vert, d’une gelée menthe et citron vert ainsi qu’une ganache montée au poivre de Jamaïque, le tout enrobé d’un glaçage miroir jaune et de zestes de citron vert.

le zeste

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée noisette citron vert :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre de noisette
250g farine
50g œufs
5g zeste citron vert

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs et le zeste en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Gelée menthe/citron vert :

200g eau
40g sucre
25g menthe fraîche
Le zeste et le jus d’un citron vert
24g masse gélatine

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Refroidir.
Ajouter la menthe ciselée et le zeste dans le sirop froid. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
Chinoiser le sirop, réchauffer une partie du sirop pour faire fondre la masse gélatine, couler en moule. Réserver au congélateur.

 

Ganache montée poivre de Jamaïque :

231g crème
12g poivre de Jamaïque
165g couverture Opalys 33%
360g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et le poivre concassé. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Glaçage jaune :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant jaune

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de gelée menthe/citron vert.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage jaune.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Réaliser des lignes diagonales avec des zestes de citron vert et quelques morceaux de feuilles d’or.

Le zeste FR

La recette en PDF :

Le zeste finger

Cœur coulant caramel

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientôt les vacances pour vous ? Pour moi ca va plutot bien, je me ré-habitue à la vie en France et je vous prépare plein de nouveaux projets qui arriveront dans les mois à suivre, je vous en dis plus très vite ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette un peu plus simple que d’habitude mais que j’affectionne énormément, celle du coeur coulant caramel, c’est une recette très rapide à réaliser et que l’on peut faire à l’avance et même surgeler puis la cuire quand une petite envie nous prend. Avec un peu de chantilly ou de crème glacée vanille c’est un régal !

coulant caramel

Pour environ 12 mi cuits

 

La pâte à coulant :

200g Sucre à sec
100g Crème
100g Beurre
250g Couverture Caramélia
200g Œufs
150g Jaunes
2g Fleur de sel
120g Farine

 

Tamiser la farine sur une feuille sulfurisée.

Cuire le caramel à sec, décuire avec le beurre et la crème.

Fondre le chocolat puis ajouter au mélange caramélisé.

Ajouter les œufs et les jaunes.

Terminer par la farine.

Pocher dans des cercles de 5cm de diamètre aux 2/3 du moule.

Cuire 12 minutes à 170°C.

Patienter une minute environ et démouler.

Déguster chaud.

 

mi-cuit-caramel-fr.png

 

La recette en PDF :

Le cœur coulant caramel

Babi

Bonjour à toutes et à tous ! Comme prévu, je vous retrouve le dimanche à 18h pour la recette de la semaine, cela ne devrait pas bouger, il faut dire qu’il mest bien plus facile d’acceder à internet et aux réseaux sociaux maintenant que je suis de retrour en france par rapport à quand j’étais en Chine !

Je vous retrouve donc aujourd’hui avec une recette un peu spéciale, une recette « sur mesure », cela faisait longtemps que j’avais dans l’idée de créer un gateau de A à Z pour quelqu’un, en essayant de coller au mieux aux gouts et envies, c’était mon premier essai et j’en suis assez satisfait, la principale difficulté se trouvait dans le fait que ce gateau devait être sans lactose, j’ai ainsi addapté mes recettes afin d’obtenir un resultat identique sans mettre de beurre partout !

Ce petit gateau se compose donc d’un biscuit cacao, d’un confit cacahuète, d’une compotée de bananes et d’une mousse amère au chocolat, le sucre naturel de la banane vient contrebalancer l’amertume de la mousse au chocolat et tout se marie très bien.

Mais assez parlé, je vous laisse maintenant avec la recette !

Babi

Pour environ 12 entremets individuels

Biscuit Cacao :

35 g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

 

Bananes poêlées :

1 cuillère d’huile d’arachide
300g banane en tranches

Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter les bananes et les faire revenir, couler en moule à insert et surgeler.

 

Confit beurre de cacahuète :

90g eau
25g sucre
15g masse gélatine
120g beurre de cacahuète
20g pâte pure cacahuète 100%
0.5g fleur de sel

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine.
Verser sur le beurre de cacahuète et la pâte pure cacahuète.
Ajouter le sel.
Mixer.
Pocher sur l’insert banane surgelé et stocker à -18°C.

 

Mousse amère chocolat :

200g couverture 60%
100g pâte de cacao
50g beurre de cacao
280g blancs
90g sucre

Fondre la couverture, la pâte de cacao et le beurre de cacao à 45°C.
Monter les blancs, serrer avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux masses, utiliser directement.

 

Appareil à pistolet noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao

Fondre à 45°C la couverture noire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Biscuit éponge cacao :

100g sucre
5g farine
10g poudre de cacao
100g jaunes d’œufs
150g blancs d’œufs
1 cartouche de gaz pour siphon

Mélanger tous les ingrédients et mixer.
Verser dans le siphon, fermer puis ajouter la cartouche de gaz. Secouer.
Garnir des gobelets en plastique à 1/3 de hauteur, cuire quelques secondes au micro-ondes. Retourner les gobelets. Démouler à froid.

 

Montage :

Détailler environ 12 disques de 4cm de diamètre dans le biscuit cacao.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse chocolat dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer le double insert banane/cacahuète avec le confit vers le fond du gâteau.

Pocher la mousse jusqu’aux 85% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet noir.

Décorer avec un morceau de biscuit éponge cacao, des cacahuètes et des peaux de cacahuètes, des points de confit cacahuète et des morceaux de feuille d’or.

Babi FR

La recette en PDF :

Babi

La tarte pistache

Bonjour à toutes et à tous ! Je suis de retour ! Désolé pour les deux dernières semaines où j’ai été très peu présent et pour la semaine dernière où j’ai failli à ma tâche de poster ma recette hebdomadaire ! J’étais en plein départ et tout internet et les réseaux sociaux étaient bloqués en Chine. Mais rassurez-vous, désormais je suis de retour en France, je n’aurai plus d’excuses et posterai encore chaque dimanche une recette !

Aujourd’hui, je partage avec vous ma recette de tartelette pistache, composée d’une pâte sucrée, d’une frangipane pistache, d’une ganache pistache, d’un confit praliné pistache et d’une ganache montée pistache.

tarte pistache

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Crème frangipane pistache :

25g sucre
25g poudre de pistache
25g beurre
25g œufs
100g crème pâtissière

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre de pistache et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.

 

Ganache pistache :

100g crème UHT
15g sucre inverti
20g pure pâte de pistache
202g couverture Opalys

Faire bouillir la crème et le sucre inverti.
Verser sur la couverture Opalys et la pâte de pistache. Émulsionner le mélange.
Conserver au frais pour le montage.

 

Confit praliné pistache :

90g crème UHT
120g praliné pistache 50%
20g pâte pure pistache 100%
0.5g fleur de sel

Faire bouillir la crème.
Verser sur le praliné et la pâte pure pistache.
Ajouter le sel.
Mixer. Pocher en moule à insert, surgeler

 

Crémeux pistache :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
40g sucre
40g jaunes
35g pâte de pistache pure 100%
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée. Conserver au réfrigérateur en attendant le montage.

 

Ganache montée pistache :

75g crème
8g glucose
8g trimoline
110g couverture Opalys
200g crème
50g pure pâte de pistache

Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de pistache.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.

 

Appareil à pistolet vert :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. Colorant vert

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C. Ajouter le colorant, mixer, filtrer puis utiliser directement.

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartes dans des moules oblongs de 11cm de long.

Garnir de manière régulière les tartelettes à mi-hauteur de frangipane.

Cuire la tarte 25 minutes environ à 160°C. Puis laisser refroidir.

Réaliser un trait de ganache pistache puis lisser la tarte avec le crémeux pistache.

Mouler la ganache montée dans les moules « top tart » allongés de chez pavoni. Déposer l’insert de confit pistache puis lisser et surgeler.

Une fois surgelé, démouler et pulvériser en vert.

Déposer les formes oblongues sur les tartelettes. Décorer les tours avec de la poudre de pistache, déposer deux demi-pistaches et un morceau de feuille d’argent.

Tarte pistache FR

 

La recette en PDF :

La tarte pistache

La foret noire

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? La rentré se passe bien pour vous ? Pour ma part je rentre très bientôt en France et je dois vous avouer que j’ai haaaaaaate ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette classique que j’ai légèrement revisitée, la Forêt noire.

Je l’ai légèrement allégée, remplaçant la génoise par un biscuit cacao très léger et moelleux, les cerises au kirsch ont été remplacées par une compotée de griotte seule la chantilly est toujours présente, accompagnée d’une mousse au chocolat peu sucrée.

foret noire

Pour un entremets de six personnes

 

Biscuit Cacao :

35g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

 

Compotée de griottes :

300g griottes dénoyautées
30g sucre
5g pectine
20g masse gélatine

Couper les griottes en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine.
Couler en moule à insert et surgeler.

 

Mousse caraïbe 66% :

205g lait entier
255g couverture Caraïbe 66%
340g crème montée

Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
Monter la crème UHT.
Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils mousseux, puis utiliser directement.

 

Chantilly vanille :

200g crème
50g mascarpone
1 gousse de vanille
25g sucre

Infuser une nuit tous les ingrédients, monter à la texture souhaitée le lendemain au batteur, utiliser directement.

 

Appareil à pistolet noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble noir

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Appareil à pistolet rouge :

50g couverture ivoire
50g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :

Détailler un disque de biscuit cacao de 16cm de diamètre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert cerise.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Monter la chantilly et pocher une couronne de 14cm de diamètre environ entre deux feuilles guitare, légèrement aplatir et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.

Floquer la couronne de chantilly avec l’appareil à pistolet rouge puis déposer sur l’entremets.

Décorer avec 3 griottes fraîches, déposer un morceau de feuille d’or au bout de leur queue.

Foret noire FR

La recette en PDF :

La foret noire

La tarte exotique

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ça va très bien, je viens de faire mon dernier jours de travail en Chine, plus que quelques semaines, le temps de régler les affaires administratives et je serai de retour en France !

Aujourd’hui je vous partage ma recette de tarte exotique, elle se compose d’une pâte sucrée, d’une compotée d’ananas, d’un pain de gênes et d’un crémeux exotique.

tarte exotique

 

Pour environ 12 tartes individuelles

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

 

Crémer ensemble le beurre, la poudre d’amande, le sel et le sucre glace.
Ajouter l’œuf et la farine.
Stopper le mélange lorsque la pâte est homogène.
Laisser reposer la pâte filmée au froid.

 

Biscuit pain de Gênes :

125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.

 

Compotée d’ananas :

1 noix de beurre
300g ananas en dés
30g sucre
1 bouchon rhum

Fondre le beurre, ajouter les ananas préalablement taillés en dés.
Ajouter le sucre, caraméliser les ananas, ajouter le rhum et flamber.
Réserver au frais avant montage.

 

Crème onctueuse exotique :

350g purée de mangue
100g purée de banane
50g purée de passion
70g sucre semoule
10g amidon de maïs
4g pectine x58
100g beurre
63g masse gélatine

Tiédir les purées, mélanger le sucre, la pectine et l’amidon de maïs, ajouter aux purées.
Porter à ébullition puis mixer, ajouter le beurre et la masse gélatine, mixer de nouveau.
Couler en moule et surgeler.

 

Glaçage orange :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant orange

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartes dans des moules carrés.

Cuire la tarte 20 minutes environ à 160°C. Puis laisser refroidir.

Déposer un carré de pain de gênes dans les tartes et lisser avec la compotée d’ananas.

Détailler des carrés de chocolat orange avec les moules à tartes et déposer sur la compotée.

Mouler la crème exotique dans les moules « top tart » carrés de chez Pavoni et surgeler.

Une fois surgelé, démouler et glacer avec le glaçage chauffé à 35°C, déposer sur les tartes et décorer avec des graines de passion et des morceaux de feuille d’or.

Tarte exotique

La recette en PDF :

Tarte exotique

Le lait

Bonjour à toutes et tous ! Comment allez vous ? Vous faites votre rentée demain ? Pour moi ce mois de septembre marque quelques changements, j’ai décidé de publier beaucoup plus régulièrement sur Instagram, je reste sur une nouvelle recette gratuite chaque dimanche mais je vais également poster d’autres photos une à deux fois par semaine, j’ai également deux projets que je vais essayer de lancer en septembre, je vous tiens au courant très rapidement ! Aujourd’hui je vous partage une recette 100% sur le thème du lait sous ses différentes formes.

le lait

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Biscuit vanille sans farine :

92g poudre d’amande
24g suce glace
31g jaunes
25g blancs
72g sucre vanillé
77g beurre
5g extrait de vanille
2g de vanille gousse
0.5g fleur de sel
16g fécule
20g amidon de maïs
2.5g levure chimique
103g blancs
15g sucre

La poudre d’amande, le sucre glace, le sucre parfumé, les jaunes et les blancs sont mis à monter au ruban. Ajouter les vanilles, les fécules et le beurre fondu.
Les blancs sont mis à monter au batteur.
La vitesse du batteur est augmentée petit à petit, lorsque les blancs sont montés, serrer avec le sucre semoule.
Une fois les blancs bien montés et serrés, mélanger délicatement les deux appareils.
Dresser immédiatement le biscuit et on enfourne.

 

Crémeux confiture de lait :

200g lait
100g confiture de lait
40g jaunes
20g fécule
30g masse gélatine
1g sel
50g beurre

Faire bouillir le lait, la crème et la confiture de lait.
Blanchir les jaunes avec la fécule
Cuire la crème comme une pâtissière.
Ajouter la gélatine gonflée. Refroidir à 40°C.
Ajouter le beurre et le sel puis mixer.
Couler en moule à insert. Surgeler.

 

Mousse au lait :

100g lait
100g lait concentré sucré
35g masse gélatine
167g crème montée

 

Chauffer le lait et le lait concentré, ajouter la gélatine.
Refroidir à 30°C. Incorporer la crème montée.
Couler dans le moule de votre choix puis surgeler.
Appareil à pistolet blanc :
150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble blanc
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :
Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit sans farine. Pocher un point de confiture de lait au centre de ces disques puis surgeler.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Moon» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux à la confiture de lait.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet blanc

Entourer les entremets d’un décor chocolat blanc, saupoudrer avec un peu de poudre de vanille, réaliser quelques points de confiture de lait et déposer un morceau de crumble doré.

Le lait FR

La recette en PDF :

Le lait

Le chocorange

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientôt la rentrée ? Pour moi, plus que quelques semaines et c’est les vacances ! Chacun son tour ! Bon OK je me calme je n’ai qu’une semaine … Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du chocorange, un entremets qui comme son nom l’indique, est composé de chocolat et d’orange !

Ce dernier est donc composé d’un biscuit cacao moelleux, d’un confit d’orange, d’un crémeux orange, d’une mousse au chocolat et d’un glaçage chocolat.

Je vous laisse avec la recette et vous souhaite une bonne journée ainsi qu’une bonne semaine !

Chocorange ecole

 

Pour un entremets de six personnes

 

Biscuit Cacao :

35 g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao

 

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Confit d’oranges :

75g oranges confites
15g jus de citron vert
30g jus d’orange

 

Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit le jus d’orange.
Réserver au frais.

 

Crémeux orange :

60g jus d’orange
24g jus citron
14g zeste d’orange
96g sucre
100g œuf
12g masse gélatine
146g beurre

 

Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.
Ajouter la gélatine.
Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Couler dans un moule à insert

 

Mousse au chocolat :

250g lait entier
315g couverture noire
415g crème montée

 

Faire bouillir le lait.
Verser sur les pistoles de couverture noire.
Monter la crème UHT.
Incorporer délicatement la crème montée dans la « ganache » à environ 35°C, utiliser directement.

Glaçage chocolat :

111g eau
222g sucre
222g glucose
148g lait concentré sucre
185g couverture 64%
112g masse gélatine

 

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Décuire avec le lait concentré.
Verser sur la couverture et la masse gélatine et mixer.
Laisser figer avant une première utilisation.
Utiliser à 35°C.

 

Montage :

Détailler un disque de biscuit de 16cm de diamètre.

Pocher le confit d’orange sur le biscuit et surgeler le biscuit.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux orange.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, glacer avec le glaçage chocolat noir.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer des disques de chocolat noir et oranges, ajouter des biscuits éponges, des meringues, des morceaux d’orange et zester une orange.

Entourer l’entremets avec un tour de chocolat velours noir.

Chocorange FR

La recette en PDF :

Le chocorange

Le nom de la rose

Bonjour à toutes et à tous ! J’espère que vous allez bien ! Pour ma part ça va plutôt bien et je vous prépare pas mal de surprises pour les mois à venir … Je vous partage aujourd’hui l’une de mes dernières réalisations, « Le nom de la rose » en référence au film avec Sean Connery. Le gâteau se compose d’un pain de Gênes aux framboise, d’une compotée de framboise, d’un crémeux vanille et d’une bavaroise aux pétales de roses.

au nom de la rose

 

Pour un entremets de six personnes

 

Biscuit pain de Gênes framboises :

125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre
40g framboises

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque, déposer les framboises et cuire à 170°C.

 

Compotée de framboises :

250g framboises
30g sucre
5g pectine
50g framboises fraiches

Couper les framboises en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.

 

Crémeux vanille :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
1 gousse vanille
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert. Surgeler.

 

Bavaroise à la rose:

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
25g pétales de rose
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les pétales de rose.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet rose :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :

Détailler un rectangle de biscuit de 22cm de longueur sur 8cm de largeur.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Venus » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer le double insert vanille/framboise.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit lisser, puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet rose.

Déposer trois pétales de roses rouges, quelques boules de chocolat poudrées or et floquées blanc ainsi que quelques framboises. Réaliser quelques points de glaçage neutre.

Au nom de la rose

La recette en PDF :

Le nom de la rose

 

Le finger citron

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Toujours en vacances ? Ici je suis resté bloqué chez moi tout le weekend à cause d’un typhon, première expérience du typhon, impressionnant mais je m’attendais à pire ! J’ai au moins eu tout le temps de choisir la recette que j’allais vous partager ce weekend ! Voici donc le finger citron, intégralement au citron, avec une pâte sucrée aux zestes de citron, pour avoir le parfum citron dès que la pâte va rentrer en contact avec la langue et les papilles gustatives, s’en suit un crémeux citron et une ganache montée aux zestes, peu d’acidité dans ce finger mais surtout du parfum !

finger citron

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée citron :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
5g zeste de citron jaune
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs et le zeste en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Crémeux Citron :

100g jus de citron
5g zeste de citron
165g sucre
15g poudre à crème
135g œuf
85g beurre
35g couverture ivoire
11g masse gélatine

Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème.
Cuire comme une pâtissière.
Refroidir la crème à 40°C.
Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l’aide d’un mixeur. Pocher en moule à insert et surgeler.

 

Ganache montée citron :

308g crème
20g zestes citron jaunes
220g couverture Opalys 33%
480g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et les zestes. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée. Utiliser directement.

 

Glaçage jaune :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive

Qs. colorant jaune Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage jaune.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Décorer avec quelques meringuettes, des zestes de citron jaunes et des feuilles d’or.

Finger citron FR

La recette en PDF :

Le finger citron