Le finger vanille

Salut tout le monde ! Comment allez vous ? Vous avez repris le travail ou vous êtes encore confinés ? Allez courage dans une semaine on sera un peu plus libres !

Personnellement je suis en train d’essayer de trouver un solution pour récupérer des travaux réalisés il y a quelques mois mais c’est beaucoup plus compliqué que prévu, je vais faire tout ce qui est en mon pouvoir pour vous les montrer ! J’espère pouvoir vous tenir au courant rapidement à ce sujet !

Pour ce qui est du Ebook, il avance très bien et Lionel Durimel fait un travail magnifique au graphisme, je suis pressé de vous le présenter !

Aujourd’hui, je partage avec vous ma recette du finger vanille, une recette 100% à la vanille, très gourmande et envoutante. La vanille est certainement mon épice préférée et le « gout » que je préfère en pâtisserie, cette recette est un dérivé de mon entremets « Nuage Vanille », entièrement dédié à la vanille.

Dans cette recette, un crémeux saturé en vanille vient contraster une bavaroise plus subtilement vanillée offrant un bel équilibre dans les gouts, une base de pâte sablée vient apporter du croquant et du croustillant.

J’ai ensuite réalisé deux visuels différents, j’attends votre avis pour me signifier lequel est votre favori ! Pour le premier, j’ai floqué mon finger avant de pocher une ganache montée à l’aide d’une douille plate, pour le second, j’ai trempé le finger dans une ganache montée souple avant de le floquer et de poudrer vanille.

 

Pour environ 12 entremets individuels

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et la farine.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Crémeux noir de vanille :

62g crème
62g lait
5g poudre de lait
2 gousses vanille
20g sucre
20g jaunes
9g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Infuser une nuit.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter au mélange infusé. Cuire la crème à 85°C.
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert.

 

Bavaroise vanille :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
1 gousse vanille
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Ganache montée vanille :

154g crème
2 gousses de vanille
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et la vanille.
Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Velours ivoire :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Montage :

Étaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux vanille.

Lisser l’entremets avec le reste de bavaroise vanille. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, tremper dans la ganache montée souple, et faire prendre au surgélateur avant de floquer avec l’appareil à pistolet blanc.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Décorer avec un peu de poudre de vanille et de morceaux de feuille d’or.

Finger vanille FR

 

La recette en PDF :

Le finger vanille

Charlotte fruits rouges

Salut tout le monde ! Comment allez vous ? Plus que deux semaines de confinement normalement ! On y est presque ! Je suis actuellement en train d’essayer de vous préparer une surprise que je vais essayer de vous partager cette semaine ou celle d’après, cela va dépendre du temps que cela me prends et pour l’instant c’est assez flou mais j’arrive au bout, je le sens !

A la sortie de cette « surprise » je vous ferai une annonce à propos de mon plus gros projet de l’année que j’aimerai vous partager en septembre, les deux sont liés.

En attendant, aujourd’hui je vous partage ma recette de Charlotte fruits rouges, vous aviez été nombreux à me la demander lorsque j’avais posté la photo sur Instagram il y a quelques semaines, la voici donc pour vous aujourd’hui !

Cette charlotte se compose donc d’un biscuit de Savoie assez épais et moelleux pour apporter de la mâche, j’ai ajouté une compotée de fruits rouges assaisonnée de poivre de Sichuan pour réveiller les papilles, le tout est adoucit par une bavaroise à la vanille.

Viennent ensuite un glaçage rouge (qui sera remplacé par un glaçage aux fruits rouges dans ma future version) et un biscuit cuiller, biscuit emblématique de la charlotte.

 

charlotte fruits rouges

 

Pour un entremets de six personnes

Biscuit de Savoie :

45g jaunes
50g sucre
50g farine
12g amidon de maïs
2g levure chimique
Le zeste d’un citron vert
90g blancs
20g sucre

Monter les jaunes avec le sucre.
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux mélanges montés, ajouter délicatement les poudres tamisées et les zeste à la fin du mélange.

 

Biscuit cuiller :

100g sucre
4 œufs
100g farine

Clarifier les œufs.
Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.
Dresser directement des cartouchières, saupoudrer de sucre glace avant cuisson.

 

Compotée fruits rouges :

300g fruits rouges divers
30g sucre
5g pectine
Qs. poivre de Sichuan

Couper les gros fruits en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le poivre puis couler en moule et surgeler.

 

Bavaroise vanille :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
1 gousse vanille
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Glaçage rouge :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert fruits rouges.

Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, glacer avec le glaçage rouge à environ 35°C.

Entourer avec une demi-cartouchière (une cartouchière coupée au centre).

Décorer le centre de l’entremets avec des fruits rouges frais.

 

Charlotte fruits rouges

 

La recette en PDF :

Charlotte fruits rouges

Le finger abricot basilic

Hey salut ! Vous allez bien ? Vous expérimentez les « vacances » confinés ou pas encore ? Pour moi c’est dans une semaine !  En attendant j’essai de profiter de mon dernier jours en tant que personne de 26 ans, comme beaucoup je vais expérimenter l’anniversaire en confinement, cela va faire la deuxième année de suite que je « fête » mon anniversaire de manière inhabituelle, l’année dernière j’étais en Chine, et plutôt que de rester chez moi à travailler comme chaque weekend j’étais parti visiter Shanghai, cette année je pense partir en expédition dans ma cuisine (le choix était restreint dans mon appartement), je vous tiens au courant si je découvre des choses intéressantes !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette estivale, avec le retour des beaux jours, les envies changent et on a envie de manger des gâteaux plus frais, cela fait plus de 18 mois que je n’ai pas mangé de vrai abricots donc je suis pressé d’arriver à la saison !  Dans la recette que je partage avec vous aujourd’hui, j’ai associé l’abricot au basilic, pour un dessert tout en fraîcheur et en douceur. J’ai réalisé un coulis gélifié d’abricot (en Chine je n’avais que de la purée de fruits, donc je ne pouvais pas faire de compotée) accompagné d’une ganache montée au basilic, le tout repose sur une pâte sucrée à l’amande.

fraicheur estivale

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

 

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Coulis gélifié abricot :

125g purée d’abricot
30g sucre
2.5g pectine NH
17g masse gélatine

 

Tiédir la purée de fruits.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.
Couler en moule à insert. Surgeler.

 

Ganache montée basilic :

231g crème
30g basilic frais
165g couverture Opalys 33%
360g crème

 

Faire infuser à froid une nuit la crème et le basilic finement ciselé. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Glaçage orange :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant orange

 

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de coulis d’abricot.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer avec le glaçage orange chauffé entre 30 et 35°C.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Pocher le reste de la ganache montée en « vagues » sur les fingers à l’aide d’une petite douille à St Honoré, décorer avec de petits morceaux d’abricot frais, des points de nappage neutre coloré en vert et de petites feuilles de basilic.

 

fraicheur estivale FR

La recette en PDF :

Douceur estivale abricot basilic

La tarte crumble fruits rouges

Salut tout le monde ! Comment allez vous ? Vous tenez le coup avec le confinement ? Certain(e)s ont repris le travail ? Visiblement ce n’est pas près d’arriver pour moi donc j’en profite pour mettre de nouvelles choses en place, cette semaine j’ai un peu mieux rangé mon site, j’ai essayé d’améliorer la présentation dites moi ce que vous en pensez s’il vous plait !

J’ai dans l’idée de poster dans les jours ou semaines à venir des documents dont je me sers pour la création de mes recettes (accords saveurs, fiches caractéristiques des produits, cours sur la créations … ) cela vous intéresserai que je les partage sur mon site ? Je pense également à partager mes cours de BTM dans les différentes matières que j’enseignais (Technologie, Arts Appliqués, Marketing et GRH appliqués à la pâtisserie) qu’en pensez vous ?

 

Aujourd’hui je partage une recette un peu plus simple que d’habitude en cette période de confinement, c’est celle de la tarte crumble, une crumble version magasin, car il est compliqué en boutique de vendre des crumble comme on pourrait faire chez soi, ainsi le crumble repose sur une pâte sucrée afin d’être transporté plus facilement.

 

Cette recette est indiquée pour une tarte crumble fruits rouges mais vous êtes tout à fait libres d’utiliser les fruits que vous voulez, si vous utilisez des fruits plus doux comme la pomme, la poire ou par exemple la banane, vous n’êtes pas obligés de garnir les tartes d’un fond de frangipane, qui permet d’adoucir et contrebalancer l’acidité des fruits rouges.

Le crumble est probablement la recette que j’ai le plus fait avant de commencer mon apprentissage en pâtisserie, c’est une recette simple, rapide et très gourmande, j’adorais en manger, surtout la veille après qu’il ai bien cristallisé une nuit au réfrigérateur.

Presque toutes les photos que vous pouvez voir sur mon Instagram ont été prises lorsque je travaillais en Chine par un des photographes de l’école pour laquelle je travaillais, et celle-ci est l’une sur lesquelles ils se sont le plus appliqué, en général ils bâclaient très rapidement, rendant certaines photos inutilisables et c’est la raison pour laquelle je ne partagerai jamais certaines recettes (je n’ai aucune photo utilisable)  personnellement je trouve que c’est l’une des photos qui rend le mieux, l’une des plus « professionnelle » alors que c’est un produit plus simple, enfin bref, voila pourquoi je tenais à vous partager cette recette.

 

Tarte crumble fruits rouges红果酥粒挞

 

Pour une tarte 6/8 personnes

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
250g farine
50g œufs

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Crème frangipane :

50g sucre
50g poudre d’amande
50g beurre
50g œufs
1 gousse vanille
200g crème pâtissière

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.

 

Crumble :

170g beurre
85g cassonade
225g farine
1g fleur de sel

 

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture sablée avec quelques morceaux.
Réserver au réfrigérateur.

 
Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, puis foncer la tarte.

Garnir environ 1 centimètre de crème frangipane.

Déposer des fruits rouges puis terminer en déposant le crumble.

Cuire environ 25 minutes à 165°C.

Décorer le dessus des tartes avec des fruits rouges frais.

 

Tarte crumble fruits rouges FR

 

La recette en PDF :

Tarte crumble

Banane lactée

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous ne devenez pas trop fou après ces 3 semaines de confinement ? Pour l’instant moi ça va encore à peu près, j’arrive à me supporter !

Aujourd’hui je vous partage une recette que j’apprécie beaucoup la banane lactée, si j’apprécie tant cette recette, c’est car elle associe deux goûts que j’adore, la banane et le chocolat au lait, ici j’ai utilisé du Jivara de chez Varhonna, un de mes préféré, je l’ai utilisé en ganache montée, pour apporter du crémeux, de la gourmandise et de la longueur en bouche, il vient parfaitement contraster la fraîcheur du confit banane légèrement coulant, c’est un régal !

A cela viennent s’ajouter un bananabread moelleux pour apporter de la mâche et un disque de pâte sucrée pour apporter du croquant et une pointe de fleur de sel.

Banane lactée

 

Pour environ 12 entremets individuels

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Banana bread :

100g œufs
100g sucre
50g glucose
40g sucre inverti
125g bananes
60g beurre
25g huile d’arachide
8g levure chimique
250g farine
2g fleur de sel
50g cacahuètes caramélisées
75g bananes en tranches

Monter au fouet, les œufs, les sucres et les bananes mixées.
Émulsionner avec les matières grasses à 40°C
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées.
Terminer avec les cacahuètes caramélisées et la fleur de sel.
Mouler directement.
Déposer des rondelles de banane tout autour et des cacahuètes caramélisées pour apporter différentes textures.
Cuire à 165°C.

 

Confit banane :

300g purée de banane
37g sucre
37g glucose
7g pectine NH
7g sucre

Chauffer la purée de banane avec le sucre et le glucose.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Porter à ébullition 30 secondes puis couler en moule à insert et en moule spirale puis surgeler.

 

Ganache montée Jivara :

125g crème
12g glucose
12g trimoline
175g couverture Jivara 40%
300g crème

Porter à ébullition la crème avec les sucres.
Verser sur la couverture Jivara.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Velours Jivara :

150g couverture Jivara
150g beurre de cacao

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, mixer, filtrer puis utiliser directement.

 

Montage :
Détailler 12 disques de bananabread de 4cm de diamètre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit banane.

Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit. Lisser et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet lacté.

Déposer une spirale floquée jaune sur l’entremets, puis un disque courbé de chocolat au lait. Napper (ou en l’absence de nappage badigeonner de jus de citron) une fine rondelle de banane, disposer sur la spirale, finir en ajoutant quelques morceaux de feuille d’or.

Banane lactée

La recette en PDF :

Banane lactée

Le cookies amande

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Comment se passe votre confinement ? Vous faites quelques pâtisseries ? Personnellement ça va plutôt bien, j’en profite pour me former au maximum et créer de nouvelles recettes.

En ces temps un peu troublés j’ai décidé de vous partager quelques recettes un peu plus simples que d’habitude, en résulte les quelques recettes partagées ces derniers jours en story, aujourd’hui je poursuis dans cette idée en partageant avec vous ma recette de cookie amande (ici elle est à l’amande mais vous pouvez la transformer en cookie noisette, cacahuète, pécan … en remplaçant la pâte d’amande 100% par une pâte de noisette ou du fruit sec de votre choix !)

Ma recette prend pour base celle de Cédric Grolet que j’ai un peu modifiée sur certains aspects (sucres, sel, œufs …) afin d’obtenir après plusieurs tests, la recette que je préfère.

Ce cookie se compose donc d’une pâte à cookie très friable, d’un praliné amande, de caramel au beurre salé et d’amandes caramélisées.

 

cookie amande

Pour environ 12 cookies

 

La pâte à cookies :

60 g de beurre
35 g de pâte pure amande
95 g de sucre cassonade
25 g de sucre semoule
35g de sirop de glucose
1 g de sel fin
1 g de fleur de sel
25 g d’œufs
10g jaunes d’œufs
185 g de farine
4 g de bicarbonate de soude

Mélangez le beurre pommade avec la pâte d’amande, les différents types de sucre et le sel, puis incorporez les œufs.
Mélangez la farine et le bicarbonate de soude puis ajoutez-¬les à la première préparation.

Réalisez des boules de 35 g environ et entreposez-¬les au réfrigérateur 1 h.

 

Praliné amande :

130 g de sucre semoule
45 g d’eau
250 g amandes torréfiées

Cuire le sucre et l’eau à 100 °C. Ajouter les amandes.
Sabler et faire cuire jusqu’à complète caramélisation.
Débarrasser et laisser refroidir sur Silpat.
Mixer dans un robot-¬coupe jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse.

 

Caramel coulant :

125g crème
1 gousse vanille
75g glucose
75g sucre
38g beurre
1g fleur de sel

Faire infuser la vanille dans la crème
Fondre le glucose, ajouter le sucre puis réaliser un caramel.
Décuire avec la crème vanillée
Cuire à 115°C.
Ajouter le beurre et la fleur de sel, réserver.

 

Amandes caramélisées :

100g amandes
30g sucre
10g eau
3g beurre mycryo

Torréfier les amandes au four à 165°C.
Cuire le sucre et l’eau en caramel clair, ajouter les amandes torréfiées chaudes, mélanger avec le caramel, ajouter le beurre mycryo puis couler sur marbre et séparer les amandes.

 

Montage :

Peser des boules de cookies de 35g, aplatir légèrement les boules et cuire 4 minutes dans des moules silicone de 7cm de diamètre.

Au bout de 4 minutes de cuisson, réaliser 3 points de praliné amande dans les cookies.

Cuire de nouveau 3 minutes.

A la sortie du four, pocher 3 points de caramel beurre salé, déposer quelques amandes caramélisées.

Laisser refroidir.

Gratter des amandes caramélisées et saupoudrer un peu de fleur de sel.

 

Cookie amande FR

La recette en PDF :

Cookies amandes

Tarte fraise chantilly

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Comment s’est passée votre première semaine de confinement ? Vous tenez le coup ? Personnellement j’en profite pour créer de nouvelles recettes et vous préparer de petites surprises pour les mois à venir !

Aujourd’hui je partage avec vous une des dernières recettes que j’ai créé en Chine, peu de temps avant mon départ, il s’agit de la tarte fraise chantilly !

Depuis tout petit, j’adore la tarte aux fraise et étant né fin avril, c’est souvent le dessert que nous mangions avec ma famille pour fêter mon anniversaire mais étant issu d’une famille de gourmands, nous ajoutions une bonne quantité de chantilly sur cette tarte, c’est ce que j’ai cherché à reproduire à travers cette tarte.

Cette tarte est donc composée d’une fine pâte sucrée très friable, d’une crème frangipanne que j’ai utilisée comme biscuit, de fraises marinées à la menthe et au citron vert ainsi qu’une crème chantilly vanille.

vanille fraise

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Crème frangipane :

50g sucre
50g poudre d’amande
50g beurre
50g œufs
1 gousse vanille
200g crème pâtissière

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis étaler sur silpat, cuire environ 10 minutes à 165°C.

 

Fraises marinées :

20g sucre
15g menthe
½ zeste citron vert
100g brunoise de fraise
200g fraises
10g sucre
3g pectine

Mixer le sucre avec la menthe et le zeste de citron vert.
Tailler la brunoise de fraise et les autres fraises en 4.
Mélanger les fraises au sucre, laisser mariner une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.
Le lendemain, égoutter les fraises et compoter avec le sucre et la pectine. Couler en insert et surgeler.

 

Chantilly mascarpone vanille :

100g + 200 crème UHT
50g sucre
½ gousse
20g masse gélatine
150g mascarpone

Faire bouillir la crème, le sucre et la gousse de vanille.
Ajouter la gélatine et réserver 12 heures au frais.
Faire légèrement chauffer le mélange pris, puis ajouter le reste de la crème et le mascarpone, puis monter.

 

Glaçage rouge :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Appareil à pistolet blanc :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble blanc

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :

Étaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce losange arrondi de la taille légèrement supérieure au moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la chantilly dans le moule «losange allongé» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de fraises.

Pocher un peu de mousse, déposer le biscuit frangipane, lisser puis surgeler.

Mouler des quenelles avec la chantilly et surgeler. Une fois prises, pulvériser en blanc.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage rouge chauffé à 35°C.

Déposer une quenelle blanche au centre des gâteaux, coller un morceau de feuille d’or dans le coin de l’entremets, face au client.

Vanille fraise FR

La recette en PDF :

Tarte fraise chantilly

Black and white

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous en ces temps de confinement ? Je viens vous apporter un peu de douceur et de réconfort avec une nouvelle recette qui allie le chocolat noir et le blanc.

La tarte black and white est une tarte que j’ai  imaginée il y a maintenant environ un an, et comme cela m’arrive rarement, j’ai pensé le visuel avant la composition, je voulais jouer sur un contraste de quantité, avoir la majorité de ma tarte sombre et un petite partie de celle ci qui vienne éclairer le tout, au niveau des textures, j’ai choisi un glaçage miroir noir très brillant et un velours blanc mate afin de contraster au mieux.

Au niveau de la composition, j’ai réalisé une pâte sucrée amande, garnie d’un brownies aux noix de cajou afin d’apporter du moelleux et du fondant, j’ai contrasté le brownie avec un crémeux Opalys (chocolat blanc) afin d’apporter de la gourmandise et de la longueur en bouche. Enfin, pour finir j’ai déposé 4 cylindres de chantilly chocolat afin d’apporter un peu de légèreté avec une texture mousseuse.

Vous pouvez profitez de votre confinement pour essayez mes recettes, il y en a plus de 80 sur mon site, il y en aura forcément une qui vous conviendra ! Cela vous occupera le temps de les faire et vous réconfortera lorsque vous les mangerez 😉

Bonne semaine à toutes et à tous !

colonialisme

 

Pour une tarte de six personnes

 

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Brownie chocolat :

100g sucre
50g œufs
62g beurre
50g couverture noire
50g farine
0.5g fleur de sel
40g noix de cajou

Torréfier les noix de cajou.
Fondre le beurre et le chocolat.
Monter le sucre et les œufs au ruban.
Ajouter le beurre et le chocolat fondus puis la farine
Garnir les fonds crus (2/3 du fond).
Cuire à 165°C, le temps de cuisson varie selon la taille du produit.

 

Crémeux Opalys :

110g lait
110g crème
44g jaunes
22g sucre
157g couverture Opalys
20g masse gélatine

Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter les jaunes mélangés au sucre.
Pasteuriser à 85°C, ajouter la couverture et la masse gélatine.
Conserver au réfrigérateur pour le montage.

 

Chantilly chocolat :

48g lait
20g sucre
8g pâte de cacao
80g couverture Guanaja
240g crème

Porter le lait et le sucre à ébullition, verser sur le chocolat et la pâte de cacao et émulsionner. Ajouter la crème froide et mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter à la texture souhaitée.
Utiliser directement.

 

Velours blanc :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. colorant blanc

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant blanc, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Glaçage noir :

55g eau
111g sucre
111g sirop de glucose
74g lait concentré
92g couverture 64%
56g masse gélatine
Qs. colorant noir

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Décuire avec le lait concentré.
Ajouter la couverture, masse gélatine et le colorant puis mixer. Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 35°C.

 

Montage :
Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les cercles à tarte carré de 15cm de côté.

Déposer sur silpain et garnir un fond de brownie laisser reposer une heure avant cuisson.

Cuire au four à 165°C environ 20 minutes.

Lorsque la tarte est froide, lisser avec le crémeux Opalys et conserver au réfrigérateur.

Mouler la chantilly en moule « cylindre » de Silikomart, surgeler.

Glacer les ¾ avec le glaçage noir et pulvériser en blanc le dernier quart.

Déposer les cylindre sur la tarte, réaliser un tour avec du crumble poudré or.

Tarte colonialisme

La recette en PDF :

Black and white

L’heure américaine

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Toujours en vacances ? Moi ça va très bien, ma reprise s’est bien passée. J’ai terminé d’écrire et de traduire mon second ebook, un graphiste est en train de s’occuper de la mise en beauté de l’ebook, je suis pressé de vous montrer le résultat !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de « l’heure américaine », une entremets composé d’un biscuit bananabread moelleux agrémenté de cacahuètes caramélisées, d’un cœur caramel mou et d’une bavaroise au beurre de cacahuète.

Heure américaine

 

Pour environ 12 gâteaux individuels

 

Bananabread :

100g œufs
100g sucre
50g glucose
40g sucre inverti
125g bananes
60g beurre
25g huile d’arachide
8g levure chimique
250g farine
2g fleur de sel
50g cacahuètes caramélisées

Monter au fouet, les œufs, les sucres et les bananes mixées.
Émulsionner avec les matières grasses à 40°C
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées.
Terminer avec les cacahuètes caramélisées et la fleur de sel.
Mouler directement.
Cuire à 165°C.

 

Caramel coulant :

125g crème
1 gousse vanille
75g glucose
75g sucre
38g beurre
1g fleur de sel

Faire infuser la vanille dans la crème
Fondre le glucose, ajouter le sucre puis réaliser un caramel.
Décuire avec la crème vanillée
Cuire à 112°C.
Ajouter le beurre et la fleur de sel, réserver.

 

Bavaroise cacahuète :

140g lait
70g crème
21g poudre lait
30g jaunes
52g sucre
35g masse gélatine
100g beurre de cacahuètes
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
Ajouter le beurre de cacahuètes et la crème montée.
Monter l’entremets directement.

 

Velours Dulcey :

150g couverture Dulcey
150g beurre de cacao

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, mixer, filtrer puis utiliser directement.
Montage :

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le bananabread, pocher un point de caramel au centre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule « twister » de Pavoni, chemiser les bords, déposer le biscuit avec le caramel, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.
Poudrer légèrement avec la poudre or à l’aide d’un pinceau à blush afin de faire ressortir les arêtes du moule.

Décorer les petits gâteaux avec des aiguilles et des engrenages en chocolat poudrés or, un morceau de cacahuète torréfiée et un morceau de feuille d’or.

 

L'heure américaine FR

 

La recette en PDF :

Heure américaine

Gustave, pistache chocolat au lait

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? En vacances ? La rentrée ? Pas de vacances du tout ? Pour moi c’est la rentrée demain après une semaine de « vacances » durant lesquels j’ai pu travailler mes recettes et mon ebook, cela avance petit à petit, je vous partage bientôt des photos de certains gâteaux présents dans le livre !

Aujourd’hui je partage avec vous la recette du Gustave, un entremets alliant pistache et chocolat au lait, vous m’aviez demandé de partager une recette à base de pistache, la voici !

Le Gustave est donc composé d’une dacquoise pistache très moelleuse avec des éclats de pistache concassés qui viennent apporter du croquant, d’un crémeux très fondant à la pistache, le tout enrobé dans une ganache montée Jivara très onctueuse.

L’entremets est ensuite fini avec un léger velours vert puis un glaçage partiel chocolat qui vient apporter du croquant et du croustillant grâce aux pistaches sablées.

Beaucoup de douceur, de crémeux, de fondant dans cet entremets alliant deux produits que j’aime beaucoup pour leur douceur, je suis très satisfait du gout final de cette création, je le suis moins du visuel qui mérite d’être retravaillé (toutes les photos que je partage ici sont des V1 de mes gâteaux, des premiers tests, pris en photo la première fois que je les ai testé, ainsi, certains sont plus ou moins aboutis)

gustave

Pour environ 12 petits gâteaux

 

Dacquoise pistache :

80g poudre d’amande
55g poudre de pistache
135g sucre glace
150g blancs d’œufs
50g sucre semoule
50g pistaches sablées

Tamiser le sucre glace et les poudres.
Monter les blancs d’œufs tiédis, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
Mouler puis saupoudrer de pistaches sablées.
Cuire au four à 175°C.

 

Crémeux pistache :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
40g sucre
40g jaunes
35g pâte de pistache pure 100%
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée. Couler en moule à insert. Surgeler.

 

Ganache montée Jivara :

167g crème
16g glucose
16g trimoline
233g couverture Jivara 40%
400g crème

Porter à ébullition la crème avec les sucres.
Verser sur la couverture Jivara.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet vert :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble vert

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Enrobage lacté/pistache :

200g couverture lactée
200g beurre de cacao
60g pistaches sablées concassées

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter les pistaches, mélanger et utiliser directement.

 

Montage :

Détailler des disques de 5cm de diamètre dans la dacquoise pistache.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans les moules « samouraï » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux pistache.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet vert.

Enrober partiellement dans l’enrobage lacté.

Décorer avec une boule pulvérisée vert, des pistaches sablées, des pistaches concassées, des points de nappage neutre et des pétales de pensées.

Gustave FR

La recette en PDF :

Gustave, pistache chocolat lait

100% Café

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ça va très bien, je suis enfin en vacances ! Vous aussi ? Pour moi cela va être l’occasion de terminer d’écrire mon futur eBook et de me reposer un petit peu !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette issue de ma gamme des « 100% » des entremets qui se recentrent sur un seul gout et avec lequel j’essai de créer des contrastes de goûts et de textures pour les fans du gout en question.

Cette création ne fut pas la plus simple étant donné que je n’aime pas le café ! J’ai d’abord imaginé le visuel puis l’intérieur, contrairement à ce que j’ai l’habitude de faire (l’inverse).

Je suis actuellement en train de plancher sur une seconde version dans laquelle je modifierai les textures.

Dans sa version actuelle, le 100% café se compose d’un biscuit moelleux au café, d’un crémeux au café d’Éthiopie, d’une bavaroise et d’un glaçage caramel.

 

100% café (2)

Pour un entremets de six personnes

 

Biscuit café :

57g jaunes
150g œufs
116g sucre
100g blancs
40g sucre
50g farine T55
25g beurre
4g café filtre

Fondre le beurre à 45°C, ajouter le café.
Monter les jaunes, les œufs et le sucre.
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux masses montées.
Ajouter la farine tamisée.
Terminer en ajoutant le beurre et le café.
Couler en moule de 14cm de diamètre, cuire à 170°C.

 

Crémeux café Éthiopie :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
20g café concassé
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et le café.
Infuser une nuit. Le lendemain, porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème à 85°C.
Ajouter la gélatine gonflée.
Couler en moule à insert de 14cm de diamètre. Surgeler.

 

Bavaroise café :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
15g café
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les grains de café concassés.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Velours chocolat noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, mixer, filtrer puis utiliser directement.

 

Glaçage caramel :

187 g sucre
150g eau
150g crème
25g eau
12g fécule
30g masse gélatine
Qs. colorant blanc

 

Cuire le sucre à sec, décuire avec l’eau et la crème bouillantes.
Diluer la fécule dans l’eau, ajouter au caramel, porter à ébullition.
Ajouter la gélatine et le colorant pour obtenir une couleur « camel » faire prendre une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.

 
Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 16cm de diamètre chemisé d’un tapis relief « grain de café », chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux café.

Pocher la mousse jusqu’aux 50% du moule, déposer le biscuit lisser, puis surgeler.

Pocher le reste de mousse dans un moule grain de café (jusqu’à 1/3 de la hauteur du moule) et un moule à insert de 14cm de diamètre à environ 1.5cm de hauteur.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir l’entremets et le grain de café.

Glacer le disque de bavaroise café avec le glaçage caramel clair chauffé à 35°C.

Déposer le disque de bavaroise au centre de l’entremets et déposer le grain de café en son centre.

Décorer en saupoudrant un de café, en déposant trois grains de café et trois morceaux de feuille d’or.

100% café

La recette en PDF :

Le 100% café

Thé rouge mon coco

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientôt les vacances ? Pour moi c’est la semaine prochaine, je vais pouvoir terminer de taper mon prochain ebook sur les harmonies de couleurs dans la pâtisserie qui devrait sortir au printemps !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du « thé rouge mon coco ! » encore un très habile jeu de mot pour un entremets qui allie thé noir aux fruits rouges et noix de coco. J’aime bien utiliser différents thé dans mes créations, cela offre de nombreuse possibilités dans la créations, cela ouvre la voie à de nouvelles associations. Je les utilises principalement en infusion.

Cet entremet se compose d’une dacquoise coco très légère, d’une compotée de framboise apportant de l’acidité et de la fraîcheur, d’un crémeux noix de coco qui va donner du crémeux, de la longueur en bouche et contraster la compotée, puis d’une bavaroise au thé noir et aux fruits rouges.

 

Thé rouge coco

 
Pour environ 12 entremets individuels

 

Dacquoise coco :

200g sucre glace
160g noix de coco rappée
40g farine
180g blancs d’œufs
80g sucre semoule

Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
Mouler et cuire au four à 175°C.

 

Compotée de framboise :

250g framboise
30g sucre
5g pectine
50g framboises fraiches

Couper les framboises en deux, déposer dans une casserole.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur en avant le montage.

 

Crémeux noix de coco :

140g purée coco
106g crème
11g poudre de lait
40g dextrose
35g jaunes
23g masse gélatine
8g malibu

Porter la purée de coco, la crème et la poudre de lait à ébullition.
Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
Mélanger le dextrose et les jaunes.
Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et couler dans le moule à insert.

 

Bavaroise thé noir aux fruits rouges :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
15g thé noir fruits rouges
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet rouge :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans la dacquoise coco.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « twister » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer le double insert coco/framboise.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet rouge.

Décorer les petits gâteaux avec des du thé aux fruits rouges, réaliser quelques points de glaçage neutre rouge et déposer quelques morceaux de feuille d’or.

Thé rouge coco

La recette en PDF :

Thé rouge coco !