Le chocorange

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientôt la rentrée ? Pour moi, plus que quelques semaines et c’est les vacances ! Chacun son tour ! Bon OK je me calme je n’ai qu’une semaine … Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du chocorange, un entremets qui comme son nom l’indique, est composé de chocolat et d’orange !

Ce dernier est donc composé d’un biscuit cacao moelleux, d’un confit d’orange, d’un crémeux orange, d’une mousse au chocolat et d’un glaçage chocolat.

Je vous laisse avec la recette et vous souhaite une bonne journée ainsi qu’une bonne semaine !

Chocorange ecole

 

Pour un entremets de six personnes

 

Biscuit Cacao :

35 g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao

 

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Confit d’oranges :

75g oranges confites
15g jus de citron vert
30g jus d’orange

 

Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit le jus d’orange.
Réserver au frais.

 

Crémeux orange :

60g jus d’orange
24g jus citron
14g zeste d’orange
96g sucre
100g œuf
12g masse gélatine
146g beurre

 

Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.
Ajouter la gélatine.
Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Couler dans un moule à insert

 

Mousse au chocolat :

250g lait entier
315g couverture noire
415g crème montée

 

Faire bouillir le lait.
Verser sur les pistoles de couverture noire.
Monter la crème UHT.
Incorporer délicatement la crème montée dans la « ganache » à environ 35°C, utiliser directement.

Glaçage chocolat :

111g eau
222g sucre
222g glucose
148g lait concentré sucre
185g couverture 64%
112g masse gélatine

 

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Décuire avec le lait concentré.
Verser sur la couverture et la masse gélatine et mixer.
Laisser figer avant une première utilisation.
Utiliser à 35°C.

 

Montage :

Détailler un disque de biscuit de 16cm de diamètre.

Pocher le confit d’orange sur le biscuit et surgeler le biscuit.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux orange.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, glacer avec le glaçage chocolat noir.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer des disques de chocolat noir et oranges, ajouter des biscuits éponges, des meringues, des morceaux d’orange et zester une orange.

Entourer l’entremets avec un tour de chocolat velours noir.

Chocorange FR

La recette en PDF :

Le chocorange

Le nom de la rose

Bonjour à toutes et à tous ! J’espère que vous allez bien ! Pour ma part ça va plutôt bien et je vous prépare pas mal de surprises pour les mois à venir … Je vous partage aujourd’hui l’une de mes dernières réalisations, « Le nom de la rose » en référence au film avec Sean Connery. Le gâteau se compose d’un pain de Gênes aux framboise, d’une compotée de framboise, d’un crémeux vanille et d’une bavaroise aux pétales de roses.

au nom de la rose

 

Pour un entremets de six personnes

 

Biscuit pain de Gênes framboises :

125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre
40g framboises

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque, déposer les framboises et cuire à 170°C.

 

Compotée de framboises :

250g framboises
30g sucre
5g pectine
50g framboises fraiches

Couper les framboises en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.

 

Crémeux vanille :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
1 gousse vanille
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert. Surgeler.

 

Bavaroise à la rose:

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
25g pétales de rose
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les pétales de rose.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet rose :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :

Détailler un rectangle de biscuit de 22cm de longueur sur 8cm de largeur.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Venus » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer le double insert vanille/framboise.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit lisser, puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet rose.

Déposer trois pétales de roses rouges, quelques boules de chocolat poudrées or et floquées blanc ainsi que quelques framboises. Réaliser quelques points de glaçage neutre.

Au nom de la rose

La recette en PDF :

Le nom de la rose

 

Le finger citron

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Toujours en vacances ? Ici je suis resté bloqué chez moi tout le weekend à cause d’un typhon, première expérience du typhon, impressionnant mais je m’attendais à pire ! J’ai au moins eu tout le temps de choisir la recette que j’allais vous partager ce weekend ! Voici donc le finger citron, intégralement au citron, avec une pâte sucrée aux zestes de citron, pour avoir le parfum citron dès que la pâte va rentrer en contact avec la langue et les papilles gustatives, s’en suit un crémeux citron et une ganache montée aux zestes, peu d’acidité dans ce finger mais surtout du parfum !

finger citron

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée citron :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
5g zeste de citron jaune
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs et le zeste en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Crémeux Citron :

100g jus de citron
5g zeste de citron
165g sucre
15g poudre à crème
135g œuf
85g beurre
35g couverture ivoire
11g masse gélatine

Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème.
Cuire comme une pâtissière.
Refroidir la crème à 40°C.
Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l’aide d’un mixeur. Pocher en moule à insert et surgeler.

 

Ganache montée citron :

308g crème
20g zestes citron jaunes
220g couverture Opalys 33%
480g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et les zestes. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée. Utiliser directement.

 

Glaçage jaune :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive

Qs. colorant jaune Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage jaune.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Décorer avec quelques meringuettes, des zestes de citron jaunes et des feuilles d’or.

Finger citron FR

La recette en PDF :

Le finger citron

La tarte fruits rouges basilic

Bonjour à toutes et à tous ! J’espère que vous allez bien ! Aujourd’hui je vous partage une recette spéciale été, la tarte fruits rouges basilic !

Cette dernière se compose d’une pâte sucrée, d’une compotée de fruits rouges et d’une bavaroise basilic.

Tarte fruits rouges basilic

Pour une tarte 6 personnes

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Crémer ensemble le beurre, la poudre d’amande, le sel et le sucre glace.
Ajouter l’œuf et la farine.
Stopper le mélange lorsque la pâte est homogène.
Laisser reposer la pâte filmée au froid.

 

Compotée de fruits rouges :

300g fruits rouges
30g sucre
5g pectine
100g fruits rouges frais

 

Couper les gros fruits en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 100g de fruits frais, mélanger.
Réserver au réfrigérateur avant le montage.

 

Bavaroise basilic :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
20g basilic frais
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

 

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le basilic.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Glaçage rouge :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge

 

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, détailler un disque de 20cm de diamètre, cuire environ 15 minutes à 160°C.

Pour la tarte, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse basilic dans le fond d’un cercle de 18cm de diamètre, déposer l’insert de compotée fruits rouges. Pocher un peu de la mousse à hauteur de 40% de la hauteur du moule, lisser et surgeler.

Glacer le disque de mousse basilic et son insert fruit rouge avec le glaçage rouge à environ 35°C et déposer au centre du disque de pâte sucrée.

A l’aide d’une plaque surgelée, et de chocolat coloré en vert, réaliser des fils et déposer à environ 1/3 de la tarte, décorer ensuite à l’aide de fruits rouges frais et de feuilles de basilic.

Tarte fruits rouges basilic FR

La recette PDF :

La tarte fruits rouges basilic

Le figuier

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous passez de bonnes vacances ?Aujourd’hui je vous propose une recette que j’affectionne beaucoup, celle du « figuier », rien à voir avec le fraisier ou le framboisier, pas de mousseline ni de génoise dans cet entremets, j’ai tout simplement parfois du mal à trouver des noms à mes créations !

Ce petit gâteau se compose donc d’un streusel aux noix, d’un financier noix et baies roses, d’une compotée de figues et d’une bavaroise à la feuille de figuier.

L’utilisation de feuille de fuiguier pour parfumer une mousse peut surprendre mais elle vaut largement le coup d’essayer, elle offre des notes « vertes » et un gout de figue très subtil !

 

Figuier

Pour environ 12 entremets individuels

 

Streusel noix :

46g beurre
46g sucre
46g farine
31g poudre d’amande
30g poudre de noix
0,6g fleur de sel

Mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre, la farine, la poudre d’amande et de noix ainsi que le sel.
Etaler entre deux feuilles. Réserver à 4°C.
Cuire à 160°C.

Biscuit financier noix :

25g poudre d’amande
25g poudre de noix
50g farine
150g sucre glace
105g blancs d’œufs
125g beurre
20g noix concassées
20g figues séchées en morceaux
3g baies roses

Tamiser le sucre glace et la farine.
Mélanger les poudres ensemble.
Ajouter les blancs.
Verser le beurre bouillant et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Terminer en ajoutant les noix, les figues séchées et les baies roses, mélanger, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ. Filmer à la sortie du four.

 

Compotée figues :

300g figues
30g figues séchées
15g sucre
6g pectine NH

Couper les figues en dés, puis commencer à chauffer dans une casserole.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter aux figues. Porter à ébullition et compoter légèrement.
Couler dans un moule à insert

 

Mousse à la feuille de figuier:

135g lait entier
65g crème UHT
9g poudre de lait
75g sucre
20g jaunes
45g masse gélatine
10g feuilles de figuier
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les feuilles de figuier, laisser infuser 2 heures.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée. Retirer les feuilles.
Refroidir directement à 30°C et ajouter la crème montée. Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet violet :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble violet

Fondre à 45°C la couverture et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Appareil à pistolet blanc :

50g couverture ivoire
50g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble blanc

Fondre à 45°C la couverture et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :
Etaler le streusel à 2mm, détailler des disques de 4cm de diamètre, cuire sur silpain à 165°C.

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le financier.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Jasmine » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de figues compotées.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, faire une point de mousse, déposer le streusel, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet violet, réaliser un léger voile avec l’appareil à pistolet blanc.

Figuier FR

La recette en PDF :

Le figuier

La foret blanche

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Avez vous la chance d’être en vacances ? Personnellement les miennes sont encore assez loin même si chaque semaine me rapprochent un peu plus de celles ci ! Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de la forêt noire, pour cette recette je suis parti d’une recette d’une forêt noire classique et des éléments de base (biscuit assez épais, cerises, chantilly …) et je l’ai adapté à une recette au chocolat blanc, j’ai donc remplacé la génoise par un biscuit plus léger et moelleux, les cerises à l’alcool par une compotée de griotte et j’ai ajouté une ganache montée vanille pour un gâteau plus doux !

Foret blanche (2)

 

Pour un entremets de six personnes

Biscuit roulade :

25g lait
85g beurre
120g farine
165g œufs
135g jaunes d’œufs
250 blancs d’œufs
66g sucre

Porter à ébullition le lait et le beurre.
Ajouter la farine et dessécher sur le gaz.
Incorporer les œufs et les jaunes petits à petits.
Monter les blancs, serrer avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils ensemble.
Etaler régulièrement le biscuit sur une plaque.
Cuire environ 8 minutes à 180°C.

 

Compotée de griottes :

300g griottes dénoyautées
30g sucre
5g pectine
20g masse gélatine

Couper les griottes en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.

 

Crémeux Opalys :

110g lait
110g crème
44g jaunes
22g sucre
157g couverture Opalys
10g masse gélatine

Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter les jaunes mélangés au sucre.
Pasteuriser à 85°C, ajouter la couverture et la masse gélatine. Mixer.
Réserver au réfrigérateur avant montage.

 

Ganache montée vanille :

154g crème
1 gousse de vanille
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et la gousse de vanille grattée. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Montage :

Détailler deux disques de biscuit de 16cm de diamètre, pocher le crémeux Opalys sur l’un des disques et déposer le second dessus de sorte à réaliser une sorte de « sandwich ». Surgeler.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert cerise.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le double biscuit. Surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet blanc.

Déposer deux cerclages en chocolat rouge autour de l’entremets et un d’un diamètre plus petit, pocher des points de chantilly vanille à l’intérieur du cercle, déposer des griottes coupées en deux, en quatre, entières … ainsi que des cubes de biscuit et des ronds de chocolat rouge et un peu de feuille d’or.

foret-blanche-fr.png

La recette en PDF :

La foret blanche

Le finger Mogador

Bonjour à toutes et à tous ! Vous avez passé une bonne semaine ? Aujourd’hui je vous partage ma recette de finger Mogador, en homage au célèbre macaron de Pierre Hermé qui allie chocolat au lait et fruit de la passion.

Ce finger se compose donc d’une pâte sucrée, d’une ganache montée au chocolat au lait Jivara 40% et d’un crémeux fruit de la passion.


Mogador (2)

Pour environ 12 petits gâteaux individuels

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Crémeux passion :

61g purée passion
61g œufs
44g sucre
72g beurre
11g masse gélatine

 

Porter à ébullition la purée de passion.
Blanchir les œufs et le sucre.
Pasteuriser la crème.
Ajouter le beurre à dans la crème à 45°C et mixer. Couler en moule à insert.

 

Ganache montée Jivara :

125g crème
12g glucose
12g trimoline
175g couverture Jivara 40%
300g crème

 

Porter à ébullition la crème avec les sucres.
Verser sur la couverture Jivara.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

Glaçage orange :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant orange

 

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux passion.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage orange.

Déposer les entremets sur les fonds cuits. Et déposer une découpe de pâte sucrée sur le dessus des fingers.

Pocher le reste de la ganache montée en « vagues » sur la pâte sucrée à l’aide d’une petite douille à St Honoré, décorer avec des points de glaçage neutre orange, des grains de fruits de la passion et des points de feuille d’or.

Mogador FR

La recette en PDF :

Le finger mogador

Le 100% Pistache

Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous avez passé une bonne semaine ! Aujourd’hui je vous partage ma recette du 100% Pistache, un entremets uni-gout, dans la lignée d’une gamme pensée il y a quelques années maintenant. Comment créer des reliefs et des contrastes de gouts et de texture avec un seul gout, c’était le challenge. Avec cela, j’ai également testé un nouveau style de décor un peu plus « brut », qu’en pensez vous ?

L’entremets se compose d’un biscuit moelleux pistache avec des morceaux de pistaches sablées concassées, un crémeux pistache, un confit praliné pistache, une bavaroise pistache et d’une ganache montée pistache.

100% pistache Dimitri

Pour un entremets 6 personnes

 

Biscuit pistache :

62g poudre de noisette brute torréfiée
62g poudre de pistache vertes
72g cassonade parfumée
24g blancs d’œufs
20g jaunes d’œufs
16g sucre glace
34g pâte de pistache
0.5g sel fin
2g poudre de vanille
72g beurre
40g farine T55
2g levure chimique
96g blancs d’œufs
14g cassonade
80g pistaches sablées concassées

Mélanger les dix premiers ingrédients ensemble
Ajouter le beurre noisette chaud
Incorporer le mélange farine+baking tamisé
Incorporer les blancs(2) monté avec le sucre cassonade (2)
Etaler l’appareil sur plaque plate avec feuille silpat dans un cadre 60X40.
Disposer les pistaches concassée sur le biscuit.
Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert

 

Confit praliné pistache :

90g crème UHT
120g praliné pistache 50%
20g pâte pure pistache 100%
0.5g fleur de sel

 

Faire bouillir la crème.
Verser sur le praliné et la pâte pure pistache.
Ajouter le sel.
Mixer. Pocher en moule à insert, surgeler

Crémeux pistache :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
40g sucre
40g jaunes
35g pâte de pistache pure 100%
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée. Couler en cercle filmé pour réaliser l’insert. Surgeler.

Bavaroise pistache :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
75g sucre
20g jaunes
75g pure pâte de pistache 100%
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Ganache montée pistache :

75g crème
8g glucose
8g trimoline
110g couverture Opalys
200g crème
50g pure pâte de pistache

Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de pistache.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.

Glaçage vert :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant vert

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Appareil à pistolet vert :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. Colorant vert

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C. Ajouter le colorant, mixer, filtrer puis utiliser directement.

Montage :
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la bavaroise pistache dans le moule, chemiser les bords, puis déposer le double insert pistache, le confit pistache vers le haut.

Pocher la bavaroise jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Réaliser le décor avec la ganache montée pistache projetée sur une feuille guitare puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage vert chauffé à environ 35°C.

Floquer le décor central en ganache montée avec l’appareil à pistolet vert puis déposer au centre de l’entremets glacé.

Entourer l’entremets avec deux cercles chocolat colorés en vert de 3 cm et 1.5cm de hauts.

Décorer l’entremets avec des demi-pistaches, des pistaches entières, des pistaches concassées, des pistaches avec leur coquille, déposer quelques morceaux de biscuit éponge vert et des morceaux de feuilles d’argent.

 

100-pistache-fr.png

La recette en PDF :

Le 100% pistache

La tarte cookies

Bonjour à toutes et à tous, avez vous passé une bonne semaine ? Aujourd’hui je vous partage une recette que je voulais essayer depuis longtemps, faire un gâteau au cookies, avec une mousse infusée au cookie, c’est maintenant chose faite et je suis plutôt satisfait du résultat, je vous partage donc la recette aujourd’hui !

tarte cookies (2)

 

Pour une tarte de six personnes

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

 

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Pâte à cookies :

93g beurre
88g cassonade
70g sucre
70g œufs
2g poudre à lever
2g fleur de sel
175g farine
50g pépites de chocolat

 
Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter le reste des ingrédients sauf les pépites de chocolat.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
Ajouter les pépites et mélanger légèrement.
Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Coulant caramel :

125g crème UHT
½ gousse de vanille
75g glucose
75g sucre
35g beurre
1g fleur de sel

 

Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
Cuire à 112°C.
Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

 

Crémeux fruits secs :

125g lait
125g crème
10g poudre de lait
30g sucre
40g jaunes
50g pâte d’amande pure
25g pâte de noisette pure
21g masse gélatine

 

Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les jaunes et le sucre, cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et les pâtes de fruits secs puis refroidir immédiatement le crémeux à 4°C, réserver au frais avant montage.

 

Mousse cookies :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
75g cookie cuit
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

 

Faire infuser le cookie dans les liquides une nuit à froid.
Chinoiser, ajuster les liquides et porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Glaçage caramel :

375 g sucre
300g eau
300g crème
50g eau
25g fécule
60g masse gélatine

 

Cuire le sucre à sec, décuire avec l’eau et la crème bouillantes.
Diluer la fécule dans l’eau, ajouter au caramel, porter à ébullition.
Ajouter la gélatine, faire prendre une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer la tarte dans un moule de 16cm de diamètre.
Réserver la tarte au réfrigérateur.

Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.

Laisser refroidir et pocher un fond de caramel mou. Déposer quelques fruits secs torréfiés et/ou caramélisés.

Lisser la tarte avec le crémeux fruits secs.

Glacer le disque de mousse cookies avec le glaçage caramel à 35°C et déposer au centre de la tarte.

Décorer le tour de la tarte à l’aide de boules de cookies cuites en moule silicone.

Déposer une boule au centre, décorer le disque à l’aide de peaux de fruits secs, de points de caramel, de fruits caramélisés et quelques morceaux de feuilles d’or.

 

Tarte cookies FR

La recette en PDF :

Tarte cookies

Le mojito

Bonjour à toutes et à tous ! Je suis de retour après une semaine sans recette sur le site (je viens cependant d’ajouter la recette de la semaine dernière dans la partie recette du site).

Je reviens donc cette semaine avec une recette très fraiche en ce début d’été : Le Mojito.

mojito (2)

 

Le mojito se compose de deux disques de biscuit cuiller imbibés de sirop menthe/citron vert, d’un insert concombre/menthe/citron vert et d’une bavaroise citron vert.

 

Pour un entremets 6 personnes

Biscuit cuiller :

100g sucre
4 œufs
100g farine

Clarifier les œufs.
Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.
Dresser directement deux disques de 16cm, saupoudrer de sucre glace avant cuisson.

Sirop menthe/citron vert :
75g eau
30g sucre
25g jus citron vert
5g zeste citron vert
10g menthe

Porter à ébullition l’eau et le sucre.
Refroidir le sirop, ajouter le jus et le zeste de citron ainsi que la menthe ciselée.
Laisser infuser au réfrigérateur 2 heures au moins.

Gelée concombre/menthe/citron vert :

200g concombre
25g segments de citron vert
20g menthe ciselée
50g sirop menthe/citron vert
20g dextrose
20g masse gélatine

Retirer les pépins des concombres, tailler en brunoise, tailler les segments de citron vert en dés, ciseler la menthe, tout mélanger.
Fondre la masse gélatine dans le sirop, ajouter le dextrose mélanger les deux masses. Mixer légèrement avec le mixeur plongeant, mouler et surgeler.

Bavaroise citron vert :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
10g zeste citron vert
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les zestes.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Appareil à pistolet banc :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble blanc

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Gelée menthe/citron vert :

200g eau
40g sucre
25g menthe fraîche
Le zeste et le jus d’un citron vert
54g masse gélatine
Qs. colorant vert

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Refroidir.
Ajouter la menthe ciselée et le zeste dans le sirop froid. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
Chinoiser le sirop, réchauffer une partie du sirop pour faire fondre la masse gélatine, couler en moule. Surgeler, conserver une partie au réfrigérateur pour couper des cubes pour le décor.

Montage :

Imbiber les disques de biscuit cuiller à l’aide du sirop menthe/citron vert.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans un cercle de 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de gelée concombre.

Pocher un peu de mousse et déposer un premier biscuit, pocher de nouveau jusqu’à 90% de la hauteur du moule puis déposer le second disque de biscuit. Lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet blanc sur les entremets.

Déposer le tourbillon de gelée au centre de l’entremets.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, décorer à l’aide de citron vert, de cubes de gelée, de biscuit éponge blanc, de zestes de citron vert et de feuilles de menthe.

Mojito FR

La recette en PDF :

Le mojito 

Parfum exotique

Bonjour à toutes et à tous ! Désolé pour ce léger retard, j’ai déménagé ce weekend et je n’ai pas encore internet, je fais donc tout depuis mon portable et je m’excuse par avance pour la mise en page de l’article sur le blog, je règle cela dès que possible ! Cette semaine je vous propose un entremets mariant la mangue et le thé vert, celui ci est composé d’un coulis gélifié mangue, d’une brunoise de mangue, d’une bavaroise thé vert et d’un biscuit joconde.

 

parfum exotique (2)

 

Pour un entremets pour 6 personnes

Biscuit Joconde :

87 g sucre
87g poudre d’amandes
100g œufs
25g farine
17g beurre
67g blancs d’œufs
17g sucre

Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 17g de sucre. Fondre le beurre
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

 

Coulis gélifié mangue :

200g purée de mangue
32g sucre
4g pectine NH
28g masse gélatine
300g mangues en dés
Le zeste d’un citron vert
Le jus d’½ citron vert

Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté. Ajouter le zeste et le jus de citron vert.
Laisser maturer 30 minutes.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue.
Porter à ébullition.
Ajouter la brunoise de mangue et mélanger.
Couler en moule puis surgeler.

 

Bavaroise thé vert :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
15g thé vert
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.

 

Glaçage orange :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant orange

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Guimauve :

150g sucre
50g eau
47g trimoline
19g gélatine poudre
85g eau
70g trimoline
100g couverture ivoire fondue

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.
Cuire l’eau, le sucre et la première pesée de trimoline à 110°C.
Fondre la gélatine, ajouter à la trimoline puis le sucre cuit.
Monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Ajouter délicatement la couverture fondue.
Pocher la guimauve entre deux silpats ou deux feuilles guitares graissées.

Montage :

Détailler un disque de biscuit Joconde avec deux cercles ou emporte-pièces de sorte à obtenir un disque légèrement plus petits que le moule.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule savarin, chemiser les bords, puis déposer l’insert mangue.

Pocher la mousse jusqu’aux 90% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, glacer avec le glaçage orange entre 30 et 35°C.

Décorer les bords avec de la noix de coco rappée.

Décorer le gâteau à l’aide de disques de guimauve saupoudrés de poudre de thé vert, de quelques dés de mangue et de feuille d’or.

Parfum exotique FR

La recette en PDF :

le parfum exotique

Le fraisier pistache

Bonjour à toutes et à tous ! Comme vous avez pu vous en apercevoir, je n’ai rien posté la semaine dernière, j’ai posté une story à ce sujet, tout le monde n’a pas dû la voir, j’ai rencontré quelques soucis avec mon VPN, ce qui m’empêche d’aller sur les réseaux sociaux et donc de poster sur Instragram 😉 Le problème n’est pas encore à 100% résolu mais il l’est assez pour que je puisse de nouveau vous partager des recettes !

Je reviens donc avec une recette assez simple mais que j’apprécie énormément, le fraisier ! Ici il est composé d’une dacquoise pistache à la place de la classique génoise, cela apporte une petite touche de légèreté et de fondant, en plus de donner un bon gout de pistache au gâteau. Et bonne nouvelle pour les intolérants au gluten, cette recette n’en contient pas du tout !

En parlant de recette, la voici !

fraisier (2)

 

Pour un fraisier de 18cm de diamètre

Dacquoise pistache :

80g poudre d’amande
55g poudre de pistache
135g sucre glace
150g blancs d’œufs
50g sucre semoule
50g pistaches sablées

Tamiser le sucre glace et les poudres.
Monter les blancs d’œufs tiédis, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
Mouler puis saupoudrer de pistaches sablées.
Cuire au four à 175°C.

Crème Mousseline :

375g lait entier
1 gousse de vanille
120g sucre
25g fécule
75g œufs
190g beurre

Faire infuser la gousse de vanille grattée dans le lait. Faire bouillir le lait.
Mélanger le sucre, la poudre à crème et l’œuf.
Cuire la crème pâtissière, réserver sur plaque au froid.
Retravailler la crème à 4°C, mettre le beurre pommade. Monter la mousseline. Utiliser aussitôt.

Appareil à pistolet rouge :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :

Préparer le cercle de 18cm de diamètre, le rhodoïd de la taille adaptée et le carton sur plaque.

Disposer un premier disque de biscuit dans le fond du moule.

Garnir le cercle de crème mousseline, bien chemiser les bords du moule pour éviter toute bulle d’air. Veiller à une disposition régulière de la crème.

Disposer les fraises équeutées entières (ou coupées en deux, selon leur taille) partout à l’intérieur du cercle. Lisser au niveau des fraises avec la crème puis ajouter un second biscuit.

Lisser au niveau du cercle avec le reste de crème. Réserver au froid.

Une fois la crème bien prise, pulvériser l’entremets avec l’appareil à pistolet rouge.

Décorer selon ses gouts avec des fraises fraîches et des pistaches.

 

fraisier-pistache-fr.png

 

La recette en PDF :

Fraisier pistache