Black and white

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous en ces temps de confinement ? Je viens vous apporter un peu de douceur et de réconfort avec une nouvelle recette qui allie le chocolat noir et le blanc.

La tarte black and white est une tarte que j’ai imaginée il y a maintenant environ un an, et comme cela m’arrive rarement, j’ai pensé le visuel avant la composition, je voulais jouer sur un contraste de quantité, avoir la majorité de ma tarte sombre et un petite partie de celle ci qui vienne éclairer le tout, au niveau des textures, j’ai choisi un glaçage miroir noir très brillant et un velours blanc mate afin de contraster au mieux.

Au niveau de la composition, j’ai réalisé une pâte sucrée amande, garnie d’un brownies aux noix de cajou afin d’apporter du moelleux et du fondant, j’ai contrasté le brownie avec un crémeux Opalys (chocolat blanc) afin d’apporter de la gourmandise et de la longueur en bouche. Enfin, pour finir j’ai déposé 4 cylindres de chantilly chocolat afin d’apporter un peu de légèreté avec une texture mousseuse.

Vous pouvez profitez de votre confinement pour essayez mes recettes, il y en a plus de 80 sur mon site, il y en aura forcément une qui vous conviendra ! Cela vous occupera le temps de les faire et vous réconfortera lorsque vous les mangerez 😉

Bonne semaine à toutes et à tous !

Pour une tarte de six personnes

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Brownie chocolat :

100g sucre
50g œufs
62g beurre
50g couverture noire
50g farine
0.5g fleur de sel
40g noix de cajou

Torréfier les noix de cajou.
Fondre le beurre et le chocolat.
Monter le sucre et les œufs au ruban.
Ajouter le beurre et le chocolat fondus puis la farine
Garnir les fonds crus (2/3 du fond).
Cuire à 165°C, le temps de cuisson varie selon la taille du produit.

Crémeux Opalys :

110g lait
110g crème
44g jaunes
22g sucre
157g couverture Opalys
20g masse gélatine

Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter les jaunes mélangés au sucre.
Pasteuriser à 85°C, ajouter la couverture et la masse gélatine.
Conserver au réfrigérateur pour le montage.

Chantilly chocolat :

48g lait
20g sucre
8g pâte de cacao
80g couverture Guanaja
240g crème

Porter le lait et le sucre à ébullition, verser sur le chocolat et la pâte de cacao et émulsionner. Ajouter la crème froide et mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter à la texture souhaitée.
Utiliser directement.

Velours blanc :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. colorant blanc

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant blanc, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

Glaçage noir :

55g eau
111g sucre
111g sirop de glucose
74g lait concentré
92g couverture 64%
56g masse gélatine
Qs. colorant noir

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Décuire avec le lait concentré.
Ajouter la couverture, masse gélatine et le colorant puis mixer. Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 35°C.

Montage :
Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les cercles à tarte carré de 15cm de côté.

Déposer sur silpain et garnir un fond de brownie laisser reposer une heure avant cuisson.

Cuire au four à 165°C environ 20 minutes.

Lorsque la tarte est froide, lisser avec le crémeux Opalys et conserver au réfrigérateur.

Mouler la chantilly en moule « cylindre » de Silikomart, surgeler.

Glacer les ¾ avec le glaçage noir et pulvériser en blanc le dernier quart.

Déposer les cylindre sur la tarte, réaliser un tour avec du crumble poudré or.