Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi cela va très bien, beaucoup de travail en ce moment mais je m’éclate donc c’est cool ! Comme vous avez pu le voir en story cette semaine, j’ai tourné une formation en ligne, cela faisait longtemps que je voulais vous en parler, elle est maintenant disponible, je vous en parle plus en détail dans la semaine !
Cette semaine je partage avec vous ma recette d’Alphonse, mon entremets qui allie l’avocat, le chocolat noir, l’avocat et le citron vert. Pourquoi Alphonse me direz vous, et bien je ne sais pas, j’ai une bonne dizaine de recettes que j’ai appelé par des prénoms qui me venaient à l’esprit au moment où je cherchais des noms pour certains gateaux, ainsi j’ai maintenant toute une gamme d’entremets portant des prénoms tels que Gustave, Carlos, Etienne, Alphonse ou même Patrick Timsit …
Bref, Alphonse est donc composé d’un biscuit madeleine aux zestes de citron vert, d’un guacamole sucré parfumé à la menthe et d’une mousse au chocolat.
Pour un entremets 6 personnes
Biscuit madeleine citron vert :
90g Sucre
15g Sucre roux
½ zeste de citron vert
60g Sucre inverti
156g Œufs
3.2g Poudre à lever
1.6g Bicarbonate de soude
1g Sel
144g Farine
144g Beurre
Tamiser la farine sur une feuille sulfurisée.
Fondre le beurre.
Monter au ruban les sucres et les œufs au batteur.
Ajouter la farine et les poudres. Finir par le beurre.
Couler directement dans un moule de 16cm de diamètre sur plaque et cuire 10 minutes environ à 175°C.
Crème avocat/ menthe :
250g avocat frais
25g citron vert
10g menthe
50g sucre
35g masse gélatine
Fondre la masse gélatine, mixer tous les ingrédients au robot coupe, pocher en moule à insert de 16cm de diamètre et surgeler.
Mousse chocolat Caraïbe :
205g lait entier
255g couverture Caraïbe 66%
340g crème montée
Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
Monter la crème UHT.
Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils, puis utiliser directement.
Appareil à pistolet noir :
150g couverture noire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble noir
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert avocat.
Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.
Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer trois disques de chocolat noir, ajouter des dés d’avocat et de biscuit madeleine, des feuilles de menthe et zester un citron vert.
La recette en PDF :
