Recette entremets coco pamplemousse

Recette entremets coco pamplemousse

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Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du coco pamplemousse, une recette très fraiche qui associe la douceur de la noix de coco et l’acidité et l’amertume du pamplemousse !

Cette recette se compose d’une pâte sucrée au pamplemousse, une dacquoise coco, une compotée de pamplemousse et une mousse coco !

Recette entremets coco pamplemousse

Sphère coco framboise

Réalisation de l'entremets coco/framboise, une recette très rafraichissante et excellente à manger, composée d'une pâte sucrée au pamplemousse, une dacquoise coco, une compotée de pamplemousse et une mousse coco !
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
1 h
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone Goccia de Silikomart
  • Moule silicone insert sphère
  • Congélateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée pamplemousse

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 1/2 zeste pamplemousse
  • 50 g œuf

Dacquoise coco

  • 100 g sucre glace
  • 80 g noix de coco rappée
  • 20 g farine
  • 90 g blancs d’œufs
  • 40 g sucre semoule

Compotée de pamplemousse

  • 300 g purée de pamplemousse
  • 96 g sucre
  • 6 g pectine NH
  • 42 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 100 g brunoise de pamplemousse

Mousse coco

  • 250 g purée noix de coco
  • 25 g sucre
  • 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 250 g crème montée

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 5.5cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour la dacquoise

  • Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
    Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
    Mouler et cuire au four à 175°C.

Pour la compotée de pamplemousse

  • Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de pamplemousse liquide.
    Porter à ébullition. Ajouter la gélatine. Ajouter la brunoise. Couler en moule puis surgeler.

Pour la mousse coco

  • Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.
    Ajouter la crème montée, utiliser directement.
    Mouler dans des moules demi-sphères de 6cm de diamètre. Surgeler.

Pour le montage des entremets

  • Détailler 12 disques de dacquoise coco de 4cm de diamètre.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Goccia » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de gelée pamplemousse.
    Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit et la pâte sucrée. Lisser et surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, pulvériser l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 35°C.
    Saupoudrer un peu de pamplemousse séché, décorer avec un copeau de noix de coco, un morceau de segment de pamplemousse, des zestes de pamplemousse ainsi que quelques feuilles et fleurs comestibles et quelques points de glaçage neutre coloré.

Video

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