Recette entremets figue mélisse

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ?

Moi ca va très bien, je suis très heureux de vous annoncer que je suis en train de finaliser un projet sur lequel je travaille depuis de nombreux mois et je peux vous dire de rester attentif car demain je vous ferai l’annonce et je lancerai un concours pour féter cela !

Aujourd’hui je partage avec vous une nouvelle recette à base de figue, “Mélissa” (le nom donné à cette recette) est composé d’une pâte sucrée, d’un biscuit financier amande, d’une compotée de figue et d’une bavaroise infusée aux feuilles de mélisse (d’où le nom Mélissa ! 😉

Mélissa – Figue et mélisse

Entremets individuel composé d'un disque de pâte sucrée, d'un biscuit financier amande, d'une compotée de figue et d'une bavaroise infusée à la mélisse.
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 10 min
30 min
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets, Petit gâteau
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec fouet
  • Mixeur plongeant
  • Moule silicone Twister de chez Pavoni
  • Congélateur
  • Compresseur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Financier amande

  • 50 g poudre d'amande
  • 50 g farine t55
  • 150 g sucre glace
  • 105 g blancs d’œufs
  • 125 g beurre

Compotée de figue

  • 300 g figues
  • 15 g sucre
  • 3 g pectine NH

Bavaroise mélisse

  • 135 g lait
  • 65 g crème entière
  • 9 g poudre de lait
  • 15 g feuilles de mélisse
  • 75 g sucre
  • 20 g jaunes d’œufs
  • 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
  • 200 g crème montée

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le financier amande

  • Tamiser le sucre glace et la farine.
    Mélanger les poudres ensemble.
    Ajouter les blancs.
    Verser le beurre bouillant et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
    Mouler,puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ. Filmer à la sortie du four.

Pour la compotée de figue

  • Couper les figues en dés, puis commencer à chauffer dans une casserole.
    Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter aux figues. Porter à ébullition et compoter légèrement.
    Couler dans un moule à insert et surgeler.

Pour la bavaroise mélisse

  • Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et la mélisse. Le lendemain, porter à ébullition.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
    Refroidir directement à 30°C.
    Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
    Utiliser directement.

Pour le montage des entremets

  • Détailler 12 disques de biscuit financier de 4cm de diamètre.
    Pour l’entremets,réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Twister » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de figues compotées.
    Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, faire un point de mousse, déposer le disque de pâte sucrée, lisser puis surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet violet chauffé à 35°C.
    Réaliser quelques points de glaçage neutre avec un cornet, déposer un disque de figue au centre.
Keyword Biscuit entremets, figue, Fruits d’automne, Mélisse
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