Jasmine

Bonjour tout le monde ! J’espère que vous allez bien ! Moi cela va très bien j’ai beaucoup de travail pour m’occuper 😅
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Aujourd’hui nous commençons un nouveau cycle de recettes qui durera comme le précédent 6 semaines durant lesquelles je partagerai une nouvelle recette dans chaque langue habituelle 6 jours par semaine. Ce qui nous amènera juste après Noël si tout se passe comme prévu 😊
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Aujourd’hui je vous partage donc ma recette du thé au jasmin et citron, cette recette est composée d’une pâte sucrée citron, d’un pain de gênes, d’un crémeux citron et d’une bavaroise infusée au thé vert au jasmin.

Jasmine – Thé au jasmin et citron

Entremets individuel composé d'un disque de pâte sucrée, d'un biscuit pain de gènes,, d'un crémeux citron et d'une bavaroise au thé vert au jasmin
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 10 min
30 min
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets, Petit gâteau
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec fouet
  • Mixeur plongeant
  • Moule silicone stone de Silikomart
  • Congélateur
  • Compresseur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Biscuit Pain de gènes

  • 125 g pâte d'amande 50%
  • 112 g œufs
  • 20 g jaunes d’œufs
  • 20 g farine t55
  • 1 g poudre à lever levure chimique
  • 55 g beurre

Crémeux citron

  • 100 g jus de citron
  • 5 g zeste de citron jaune
  • 165 g sucre
  • 15 g fécule poudre à crème
  • 135 g œufs
  • 85 g beurre
  • 35 g chocolat blanc
  • 11 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Bavaroise thé vert au jasmin

  • 135 g lait
  • 65 g crème entière
  • 9 g poudre de lait
  • 20 g thé vert au jasmin
  • 75 g sucre
  • 20 g jaunes d’œufs
  • 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 200 g crème montée

Glaçage jaune

  • 125 g eau
  • 300 g sucre
  • 187 g glucose
  • 250 g crème
  • 97 g poudre de lait
  • 88 g masse gélatine
  • 125 g glaçage neutre
  • 75 g huile d'olive
  • Qs. colorant jaune

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le pain de gènes

  • Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au cutter.
    Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
    Terminer en ajoutant le beurre fondu.
    Couler sur plaque et cuire à 170°C.

Pour le crémeux citron

  • Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
    Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.
    Refroidir la crème à 40°C.
    Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur.
    Pocher en moule et surgeler.

Pour la bavaroise thé vert au jasmin

  • Utiliser directement.
    Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
    Refroidir directement à 30°C.
    Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.

Pour le glaçage jaune

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
    Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
    Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
    Ajouter le colorant de votre choix.
    Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
    Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Pour le montage des entremets

  • Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse thé jasmin dans le moule stone, déposer l’insert citron surgelé.
    Pocher la mousse jusqu’à 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de Gènes de 4cm de diamètre, lisser puis surgeler. Mouler le reste de mousse dans les moules à insert et surgeler.
    Glacer les entremets à l’aide du glaçage jaune chauffé à 35°C. Pulvériser les inserts de mousse chocolat avec l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 35°C.
    Poser les entremets glacés sur les disques de pâte sucrée puis déposer la partie pulvérisée au-dessus. Déposer quelques pétales de jasmin et quelques feuilles d’or.

Video

Keyword Biscuit entremets, Citron, Crème citron, Thé, Thé jasmin, Thé vert
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