Fraise romarin

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ça très bien, un peu mal de gorge mais ca passe doucement, j’essai d’avancer au mieux sur mes projets mais c’est assez compliqué car j’ai beaucoup de travail à côté de cela et j’ai donc du mal à trouver du temps pour m’avancer. J’avais prévu de vous annoncer l’arrivée d’un nouveau projet aujourd’hui, je n’ai pas encore eu le temps de le finaliser (ni même d’avancer dessus depuis la rentrée) je vais essayer de lancer cela dans 3 à 4 semaine, profiter un peu de mes vacances pour avancer sur cela en plus du montage des futures vidéos ainsi que les traductions de mes recettes.

Ce nouveau projet sera bien évidement consacré à la pâtisserie et tout se passera sur mon site et vous permettra encore plus facilement de réaliser toutes mes recettes.

A propos de mon compte Instagram, j’ai décidé de changer de mode de publication, plutôt que de vous partager les recettes de 3 gâteaux dans différentes langues durant 3 semaines, je vais partager 6 recettes par semaine (comme actuellement) mais de 6 gâteaux différents, en conservant les mêmes jours chaque semaines afin que ce soit plus facile pour tout le monde.

J’avais choisi de partager sur 3 semaines des photos de 3 gateaux différents pour essayer de créer un “feed” harmonieux mais force est de constater que cela vous lasse rapidement (moi aussi) et cela donne l’impression que je n’ai que 3 gateaux sur mon Instagram, ainsi je vais poster d’ancienne recettes le samedi afin d’apporter un peu de diversité dans mon fil d’actualité.

Aujourd’hui je vous poste la recette de mon entremets Fraise/romarin, un entremets frais qui contraste pas mal avec la météo actuelle, cela faisait longtemps que je voulais essayer ce type de visuel et ce moule “Levante” de Pavoni, c’est maintenant chose faite ! Cet entremets est composé d’un disque de pâte sucrée, d’un biscuit Joconde, d’une compotée de fraise et d’une bavaroise au romarin, le tout enrobé d’un glaçage rouge et décoré avec des pastilles de mousse pulvérisées en vert.

Pour environ 12 entremets individuels (Moule utilisé : Levante de Pavoni)

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine


Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
Etaler la pâte sucrée à 2mm, entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm de diamètre.
Cuire à 165°C pendant environ 10 minutes.

Biscuit Joconde :

165g sucre
165g poudre d’amandes
200g œufs
50g farine
35g beurre
135g blancs d’œufs
35g sucre


Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Compotée de fraises :

250g fraises
25g sucre
5g pectine
50g fraises fraiches
5g vinaigre balsamique


Couper les fraises en 4, déposer dans la poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 100g de fruits frais et le vinaigre, mélanger.
Couler en moule à insert et surgeler.

Bavaroise romarin :

135g lait entier
65g crème UHT
9g poudre de lait
20g romarin ciselé
75g sucre
20g jaunes
45g masse gélatine
200g crème montée


Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le romarin, laisser infuser 2 heures.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée. Retirer les feuilles.
Refroidir directement à 30°C et ajouter la crème montée. Utiliser immédiatement.

Glaçage rouge :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge


Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Velours vert :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. colorant vert


Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

Montage :

Réaliser un montage à l’envers dans un moule « Levante », pocher la mousse, déposer la compotée de fraise surgelée, ajouter un peu de mousse puis déposer le biscuit et le sablé.

Laisser gélifier la mousse puis pocher de petits palets et surgeler.

Glacer l’entremets avec le glaçage rouge chauffé à 35°C.

Pulvériser les pastilles de mousse avec l’appareil à pistolet vert chauffé à 35°C.

Coller quelques pastilles tout autour de l’entremets et coller quelques morceaux de feuille d’or.

La recette en PDF :

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