Figue tonka thé noir

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi cela va très bien, je suis très satisfait du lancement de mes nouvelles recettes, merci beaucoup pour votre accueil !

Le rythme de publication a un peu été chamboulé et certaines personnes ont parrues un peu perdues, je vais donc essayer de résumer : durant des périodes de 3 semaines, je vais partager 3 recettes différentes, afin d’essayer de construire un feed Instagram harmonieux je fais un roulement entre mes 3 recettes.

Malgré le roulement de recette, je veux proposer une recette par langue (français, anglais, espagnol, italien, portugais, arabe et russe pour le moment, si des personnes veulent m’aider à proposer plus de langues, ce serait un vrai plaisir pour moi) chaque semaine donc je réalise un roulement, certains gâteaux seront disponible très rapidement dans une langue (ex: italien) quand elle ne le sera que deux semaines plus tard pour une autre langue (ex : anglais) mais quoiqu’il arrive, il y aura toujours une recette par semaine pour chaque langue, ne vous inquiétez pas ! 😉

Aujourd’hui entrant dans la seconde semaine, je vous partage ma seconde recette en français, celle du figue/tonka/thé noir, je n’ai pas vraiment cherché de nom pour celui là ^^ Ce dernier se compose d’un disque de pâte sucrée, un biscuit moelleux à la fève de tonka, un crémeux tonka, un coulis de figue et une bavaroise au thé noir.

Pour environ 12 entremets individuels (Moule utilisé : Goccia de Silikomart)

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine


Sabler le beurre et les poudres.
Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 4cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.

Biscuit tonka :

50g sucre inverti
170g œufs
85g sucre
50g poudre d’amande
85g crème liquide
85g farine
5g levure chimique
55g huile pépins de raisin
50g pure pâte d’amande
15g poudre de tonka


Mixer tous les ingrédients ensemble.
Cuire 7 minutes à 170°C.
Filmer à la sortie du four.
Une fois refroidi, détailler des disques de 4cm.

Coulis gélifié figue :


250g purée figue
50g sucre
5g pectine NH
34g masse gélatine

Tiédir la purée de fruits.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.
Couler en moule à insert sphère. Surgeler.

Crémeux tonka :

62g crème
63g lait
5g poudre de lait
½ fève tonka
20g sucre
20g jaunes
12g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait avec la tonka rappée.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème à 85°C.
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert.
Surgeler.

Bavaroise thé noir :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
20g thé noir
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Appareil à pistolet ivoire :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Montage :

Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le fond du moule « Goccia » de Silikomart, déposer le double insert de coulis figue et crémeux tonka.

Pocher un peu de la mousse à hauteur de 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de biscuit tonka de 4cm de diamètre puis le disque de pâte sucrée lisser et surgeler.

Pulvériser les entremets surgelés à l’aide de l’appareil à pistolet ivoire chauffé 35°C.

Poudrer légèrement un coté à l’aide de poudre de charbon végétal, disposer un quartier de figue, un morceau de crumble et un peu de de biscuit éponge, quelques feuilles et fleurs comestibles ainsi que de glaçage neutre coloré.

La recette en PDF :

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