Le chocopoire

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez-vous ? Votre rentrée s’est bien passée ? Personnellement la mienne s’est plutôt bien passée, content de retrouver mes élèves petit à petit (mes élèves sont apprentis et donc ils ne sont pas tous présents sur les mêmes semaines) et de retrouver des conditions de travail un peu plus normales par rapport à la fin d’année scolaire assez perturbée que nous avons vécu.

Parallèlement à cela, j’ai pas mal modifié mon site durant la dernière semaine, j’ai effectué quelques changements qui ont un peu chamboulé la présentation et ont créé quelques soucis que j’ai essayé de supprimer au fil de la semaine, je suis arrivé à quelque chose qui me plait un peu plus et dans quelques jours je vous ferai une première annonce sur les raisons de ces changements.

Aujourd’hui après environ 80 semaines et autant de recettes, je vous partage ma dernière recette créée en Chine (ce qui portera le total de mes recettes à 100 en comptant les recettes disponibles dans mes ebooks) avant de passer à mes nouvelles recettes dès dimanche prochain 😉

Cette dernière recette est donc le chocopoire qui comme son nom l’indique est à base d’anchois et de pastèque ….. hahahahahahaha qu’est-ce qu’on rigole ! Non il est à base de thon ! Non de gravier ! Non de sève de bouleau ! Bon ok, il est à base de chocolat et de poire …

Il se constitue de mon biscuit au cacao préféré, léger et moelleux, d’une compotée de poire en 3 textures (coulis, compotée et frais), et d’une mousse au chocolat, le tout floqué avec un appareil à pistolet noir.

J’espère que cette dernière recette vous plaira et j’espère que mes futures recettes vous plairont d’autant plus !

 

Pour un entremets de six personnes

 

Biscuit Cacao :

35 g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao

 

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Compotée de poire :

200g purée de poire
32g sucre
4g pectine NH
28g masse gélatine
2g vinaigre blanc
66g poires compotées
66g brunoise de poires

Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.
Couler en moule puis surgeler.

 

Mousse au chocolat :

187g lait entier
236g couverture noire
311g crème montée

Faire bouillir le lait.
Verser sur les pistoles de couverture noire.
Monter la crème UHT.
Incorporer délicatement la crème montée dans la « ganache » à environ 35°C, utiliser directement.

 

Appareil à pistolet noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao

Fondre à 45°C la couverture noire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Origami » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de poire surgelé.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer des tranches de poires, des morceaux de biscuit éponge cacao, des pétales de pensées violettes, des morceaux de feuilles d’or. Rapper un peu de chocolat au-dessus de l’entremets.

 

La recette en PDF :

Le chocopoire

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