Carlos, pistache abricot

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez-vous ? Tout le monde a reprit le travail ? Personnellement je fais ma rentrée demain, après presque deux mois de “standby” que j’aurai bien mis à contribution pour vous préparer plein de nouvelles choses pour la suite.

Cette suite va arriver comme je vous l’avais annoncé le 13 septembre, dans deux semaines, les publications sont presque prêtes, il ne me reste plus que les traductions à réaliser, j’ai pris un peu d’avance sur mon travail et je suis heureux de vous annoncer qu’à partir du 13 septembre, je posterai 6 jours par semaine (du dimanche au vendredi) et parfois le samedi pour reposter d’anciennes recettes.

Je suis actuellement en train d’essayer de faire des modifications sur mon site afin de le rendre plus simple d’utilisation (notamment pour faciliter l’achat des contenus prenium comme mes cours) mais aussi de mettre en place de nouvelles choses qui arriveront assez vite je l’espère !

Aujourd’hui je vous partage donc l’avant dernière recette avant le lancement de la saison 3 de mes recettes postées sur Instagram et mon site internet, cette recette s’appelle Carlos et je n’ai aucune explication pour son nom.

Elle associe l’abricot à la pistache, elle repose sur un biscuit moelleux pistache assez épais et saupoudré de pistaches sablées pour apporter du croquant en plus du moelleux et de la longueur en bouche apportées par le biscuit. J’ai ensuite ajouté une compotée d’abricot, apportant son côté frais, fruité, léger puis j’ai terminé avec une ganache montée pistache très crémeuse et onctueuse venant contraster à merveille la compotée d’abricots.

Pour 1 entremets 6 personnes

Biscuit pistache :

62g poudre de noisette brute torréfiée
62g poudre de pistache vertes
72g cassonade parfumée
24g blancs d’œufs
20g jaunes d’œufs
16g sucre glace
34g pâte de pistache
0.5g sel fin
2g poudre de vanille
72g beurre
40g farine T55
2g levure chimique
96g blancs d’œufs
14g cassonade
80g pistaches sablées concassées

Mélanger les dix premiers ingrédients ensemble
Ajouter le beurre noisette chaud
Incorporer le mélange farine + baking tamisé
Incorporer les blancs(2) monté avec le sucre cassonade (2)
Etaler l’appareil sur plaque plate avec feuille silpat dans un cadre 60X40.
Disposer les pistaches concassée sur le biscuit.
Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4,
Oura ouvert

Compotée d’abricots :

200g purée d’abricots
32g sucre
4g pectine NH
28g masse gélatine
2g vinaigre blanc
66g abricots compotés
66g brunoise d’abricots
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée d’abricot liquide.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les abricots compotés et les abricots frais.
Couler en moule à insert puis surgeler.

Ganache montée pistache :

150g crème
7g cannelle poudre
16g glucose
16g trimoline
220g couverture Opalys
400g crème
100g pure pâte de pistache

Faire infuser 20 minutes la cannelle dans la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de pistache.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler dans des moules à tartelette, conserver une partie pour le décor.

Appareil à pistolet vert :


200g couverture ivoire
200g beurre de cacao
Qs. colorant vert
Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant, mixer puis filtrer, pulvériser.

Montage :


Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse pistache dans le moule, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée d’abricots.

Pocher la ganache montée pistache jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet vert.

Entourer l’entremets avec un cercle de chocolat coloré orange.

Réaliser quelques points de crème montée sucrée, déposer quelques tranches d’abricots frais, décorer avec des morceaux de pistache, des découpes de chocolat vert, du biscuit éponge vert et des morceaux de feuilles d’argent.

La recette en PDF :

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