Gianduja’rdin

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ca va très bien, je suis de retour de vacances et avec moi, les recettes sont également de retour !

Désolé pour ces deux derniers dimanches pour l’absence de recette, je n’avais pas une très bonne connexion internet là où je me trouvais, nous sommes désormais reparti comme avant avec une nouvelle recette chaque dimanche et un repost d’une recette au milieu de la semaine comme avant, en attendant l’arrivée de mon nouveau projet début septembre.

A ce sujet, voici quelques informations : comme je vous avais demandé de choisir dans ma story, les langues dans lesquelles seront traduites mes futures recettes sont : L’espagnol, l’Italien et le Portugais. L’allemand, le russe et l’arabe ont également eu beaucoup de succès mais ce sont des langues qui me sont totalement inconnues à l’écrit (notamment le russe et l’arabe dont l’alphabet et différent de celui que j’ai l’habitude d’utiliser), je peux essayer de traduire avec Google Trad mais je ne garanti pas une traduction parfaite. Si des personnes sont intéressées pour m’aider à traduire ou vérifier mes traductions avant publication j’accepterai volontiers ! 🙂

Au sujet de mes nouvelles recettes j’avance bien, j’ai réalisé plus de 75 recettes, les photos, schémas et les fiches recettes sont prêts, il ne me reste plus qu’à attaquer le montage 😉

Aujourd’hui je partage avec vous la recette dont je préfère l’intitulé, le Gianduja’rdin ! Essayez de le lire à haute voix pour découvrir l’habile jeu de mot faisant référence à un acteur qui a un “style de malade” lorsqu’il arbore un blouson en daim.

Cet entremets est composé d’une pâte sucrée noisette, de deux disques de biscuit noisette afin d’apporter de la mâche et du moelleux, d’un confit gianduja apportant du fondant, de la gourmandise et du croustillant à travers les noisettes caramélisées qu’il renferme. Le tout est enrobé d’une mousse gianduja assez douce.

Le visuel est assez “conceptuel” et mérite une V2 qui arrivera au courant de l’année.

Pour un entremets pour 6 personnes


Biscuit moelleux noisette :

125g cassonade
100g œufs
33g sucre glace
150g poudre de noisette
0.5 sel
142g beurre noisette
70g farine
4g levure chimique
167g blancs d’œufs
25g cassonade

Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de noisette torréfiée, le sel, ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Pocher le biscuit dans des sphères de 6cm.
Ajouter des morceaux de noisette. Cuire à 165°C. Filmer à la sortie du four.
Détailler deux disques de 16cm.

Pâte sucrée noisette :

75g beurre
0.5g fleur de sel
50g sucre glace
12g poudre de noisette
25g œuf
125g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler à 3mm entre deux feuilles, détailler un disque de 16cm de diamètre. Cuire environ 10 minutes à 165°C.

Confit gianduja :

150g lait
75g gianduja noisette
75g pâte pure noisette 100%
0.5g fleur de sel
50g noisettes caramélisées

Faire bouillir le lait.
Verser sur le gianduja et la pâte pure noisette.
Mixer. Ajouter le sel et les noisettes caramélisées concassées.
Couler en cercle de 16cm entre deux disques de biscuit.

Mousse gianduja :

200g lait
36g masse gélatine
200g gianduja noisette
400g crème montée

Faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine
Verser sur le gianduja. Mixer.
Refroidir à 35°C et incorporer la crème montée, utiliser directement.

Velours lacté :

100g couverture lactée
100g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de biscuit noisette et confit gianduja.

Pocher un peu de mousse et déposer le disque de pâte sucrée, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, réaliser un effet « vague » avec un peu de mousse, surgeler de nouveau puis floquer avec l’appareil à pistolet lacté.

Décorer l’entremets avec des noisettes caramélisées, des peaux de noisette, des noisettes torréfiées et des morceaux de biscuit.

La recette en PDF :

 

Laisser un commentaire