Violetta

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientôt les vacances ou elles sont déjà terminées pour vous ? Personnellement j’ai encore “normalement” deux semaines avant de pouvoir partir ou non selon la situation !

Cette semaine j’ai bien avancé sur mes nouvelles recettes, j’ai réalisé environ une vingtaine de nouvelles recettes, je vous partage des photos en story très rapidement 😉

Aujourd’hui, je partage avec vous la recette du Violetta, une recette qui allie la violette et le cassis, cela faisait longtemps que je voulais réaliser une recette associant ces deux goûts là, lorsque j’étais en BTM nous faisions une très bonne ganache cassis/violette et j’avais envie de les associer dans un entremets cette fois.

Dans cet entremets se retrouvent donc un biscuit vanille sans farine, une compotée de cassis pour apporter de la fraîcheur, un crémeux pour contraster avec l’acidité et le coté fruité de la compotée puis une bavaroise à la violette afin d’enrober le tout et apporter sa touche de douceur et de poésie.

Pour un entremets 8 personnes

Biscuit vanille sans farine :

92g poudre d’amande
24g suce glace
31g jaunes
25g blancs
72g sucre vanillé
77g beurre
5g extrait de vanille
2g de vanille gousse
0.5g fleur de sel
16g fécule
20g amidon de maïs
2.5g levure chimique
103g blancs
15g sucre

La poudre d’amande, le sucre glace, le sucre parfumé, les jaunes et les blancs sont mis à monter au ruban. Ajouter les vanilles, les fécules et le beurre fondu.
Les blancs sont mis à monter au batteur.
La vitesse du batteur est augmentée petit à petit, lorsque les blancs sont montés, serrer avec le sucre semoule.
Une fois les blancs bien montés et serrés, mélanger délicatement les deux appareils.
Dresser immédiatement le biscuit et on enfourne.

Compotée de cassis :

250g cassis
30g sucre
5g pectine
50g cassis frais

Déposer le cassis dans une casserole.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition, compoter légèrement.
Couler en moule à insert et surgeler.

Crémeux cassis :

104g purée de cassis
31g jaunes
39g œufs
31g sucre
39g beurre
7g masse gélatine

Pocher la purée, les jaunes, les œufs et le sucre à 85°C.
Ajouter la gélatine, refroidir à 45°C puis ajouter le beurre en émulsionnant.
Couler en moule à insert et surgeler.

Bavaroise violette :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
25g pétales de violette
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les pétales de violette.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Glaçage violet :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant violet

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «Eternity» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer le double insert cassis, le crémeux vers le haut.

Pocher la mousse jusqu’aux 90% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage violet chauffé à 35°C.

Décorer avec quelques grains de cassis, des pétales de violettes et des feuilles d’argent.

La recette en PDF :

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