Latte Macchiato

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi cela va très bien, je suis désormais en “vacances” pour environ 2 mois et je vais donc avoir le temps de bien travailler sur mon nouveau projet, après avoir réalisé tous mes biscuits, je termine très prochainement mes inserts et je pourrais attaquer la semaine prochaine le montage de nombreuses nouvelles recettes, ne vous inquiétez pas, tout est filmé 🙂

 

Aujourd’hui je vous présente une vielle création que j’avais réalisé la première semaine de mon arrivée en Chine, le Latte Macchiato, encore une création au café, pour quelqu’un qui n’en boit pas, cela commence à faire beaucoup oui ^^ Nous approchons de la fin de mes recettes réalisées en Chine, à partir de la rentrée, nous passerons sur des recettes plus récentes 😉

J’avais créé cette recette il y a maintenant environ 4 ans, cela faisait longtemps que je voulais faire quelque chose avec une mousse de lait gélifié, j’ai donc cherché et c’est ce gateau qui est né de cette idée 😉

Ce petit gateau est composé d’un biscuit moelleux au cacao, d’un crémeux au café éthiopien, d’une ganache montée et d’un nuage de lait gélifé. Le tout est enrobé par une coque en chocolat, désolé si l’on voit encore les traces de doigt du photographe sur la coque, j’ai essayé de les atténuer comme j’ai pû.

 

 

Pour environ 12 entremets individuels

Biscuit Cacao :

35 g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Crémeux café Éthiopie :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
3 gousses vanille
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée et la pâte de café
Couler en cercle filmé pour réaliser l’insert. Surgeler.

Ganache montée Ashanti :

150g crème
16g glucose
16g trimoline
150g couverture Ashanti
330g crème

Faire chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.

 

Nuage de lait gélifié :

75g lait entier
30g lait concentré sucré
5g gélatine poudre

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids en eau.
Chauffer légèrement le lait, ajouter le lait concentré puis la gélatine fondue.
Mixer en incorporant de l’air, dresser aussitôt.

 

Montage :

Détailler des disques de biscuit cacao d’un diamètre légèrement plus petit que celui des cercles à entremets.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans des moules à entremets individuels, chemiser les bords, puis déposer l’insert café.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés et réaliser les tours chocolat :

Avec une couverture noire fondue à 45°C et un rhodoïd de 5cm de haut, réaliser un tour complet de chocolat et coller celui-ci sur l’entremets surgelé.

Dresser le nuage de fait sur l’entremets, poudrer légèrement avec de la poudre de vanille.

 

La recette en PDF :

 

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