Stromae

Bonjour à toutes et à tous ! J’espère que vous allez bien, moi ça va très bien, je me lance demain dans un nouveau projet (cette fois c’est la bonne, j’ai tout ce dont j’ai besoin) je vous en ai un peu parlé en story jeudi dernier, je vous en dirai bientot un peu plus et jessaierai de vous partager des extraits et des photos en story (si j’y pense).

Je suis très content de réaliser ce projet car il permettra de vous offrir encore plus de contenu chaque semaine et un contenu de meilleure qualité, je suis vraiment très pressé de vous montrer le résultat !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette 100% spéculoos, et pour nommer un gateau rendant hommage à un emblème de la Belgique, j’ai décidé de lui donner le nom d’un autre emblème de la Belgique, Stromae. Je trouvais que sa personnalité et sa façon d’être collaient bien avec le gout, la douceur et la gourmandise de ce gateau, on m’avait également proposé Marc Dutroux comme nom mais ca collait moins bien au concept …

Cet entremets se compose donc d’un sablé reconstitué au spéculoos, d’un crémeux au spéculoos ainsi que d’un bavaroise légèrement aromatisée au spéculoos, le tout est ensuite pulvérisé avec un mélange de chocolat au lait et chocolat blond pour obtenir une couleur et un un gout “entre-deux”, légèrement chocolaté et en même temps caramélisé, légèrement biscuité.

 

Pour un entremets 6 personnes

Sablé spéculoos :

100g beurre
100g cassonade
30g sucre
5g cannelle
1g sel
25g œufs
10g lait
3g levure chimique
200g farine

Crémer le beurre avec les sucres.
Ajouter la cannelle, le sel, les œufs, le lait, la levure et la farine.
Mélanger, stopper dès que le mélange est homogène.
Etaler la pâte entre deux feuilles à une épaisseur d’un centimètre puis cuire à 165°C.
Une fois refroidit, casser le sablé en morceaux.

 

Sablé reconstitué spéculoos :

300g spéculoos concassé
30g cassonade
86g beurre mou

Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
Mouler dans un cercle de 14cm de diamètre et réserver au froid.

 

Crémeux spéculoos :

125g lait
125g crème
10g poudre de lait
30g sucre
40g jaunes
100g pate de spéculoos
21g masse gélatine

Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les jaunes et le sucre, cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et le spéculoos puis couler immédiatement le crémeux à dans des moules au surgélateur.

 

Bavaroise speculoos :

140g lait
70g crème
21g poudre lait
30g jaunes
52g sucre
42g gélatine masse
100g pate de spéculoos
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
Ajouter le spéculoos et la crème montée.
Monter l’entremets directement.

 

Appareil à pistolet lacté/dulcey :

75g couverture dulcey
75g couverture lactée
150g beurre de cacao

Fondre les couvertures et le beurre de cacao à 45°C et mixer.
Pulvériser.

 

Montage :

Etaler le sablé reconstitué spéculoos dans un cercle de 14cm de diamètre et pocher une spirale de pâte à tartiner spéculoos et boquer au surgélateur.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « origami » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux spéculoos.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le sablé reconstitué, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet lacté/dulcey.

Décorer l’entremets à l’aide de points de caramel et de pâte de spéculoos, de petits morceaux de feuille d’or et des morceaux de sablé spéculoos. Gratter un bâton de cannelle au-dessus de l’entremets.

 

La recette en PDF :

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