Andre 3000

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous aussi vous êtes en weekend de 3 jours ? En tout cas peu importe la durée de votre weekend, j’espère que vous en profitez bien, personnellement je n’avais pas été aussi occupé depuis un bon moment !

Aujourd’hui je vous partage une nouvelle recette de tarte, au citron et au basilic, une association de gout classique et sûre qui n’a été que secondaire dans a création de cette tarte pour laquelle j’avais imaginé un décor géométrique, j’ai appelé cette tarte Andre 3000 en référence au membre du groupe Outkast et à son morceau Hey Ya, très énergique, son imagerie et son style.

La tarte se compose d’une pâte sucrée citron, d’une frangipane citron, d’une marmelade citron et d’un crémeux au basilic.

Pour une tarte de six personnes

Pâte sucrée citron :   
150g beurre 1g fleur de sel 100g sucre glace 25g poudre d’amande 250g farine 1 zestes de citron 50g œufs  Sabler le beurre et les poudres. Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement. Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur. 
Crème frangipane citron :  
50g sucre 50g poudre d’amande 50g beurre 50g œufs 200g crème pâtissière 40g zestes citron confits    Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs. Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air. Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte et déposer les zestes confits. 
Marmelade citron :   
 200g nappage neutre
40g zestes citron confits 8g zestes de citron 80g suprêmes de citron  
  Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur avant montage. 
  
Crémeux basilic :   
  125g crème 125g lait 10g poudre de lait 25g basilic frais 40g sucre 40g jaunes 18g masse gélatine    Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le basilic. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise) Ajouter la gélatine gonflée. Réserver au réfrigérateur avant montage. 
Glaçage jaune :
  67g eau 150g sucre 94g glucose 125g crème 46g poudre de lait 44g masse gélatine 66g glaçage neutre 37g huile d’olive Qs. colorant jaune    Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C. Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait. Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer. Ajouter le colorant de votre choix. Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur. Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Guimauve :   
  150g sucre 50g eau 47g trimoline 19g gélatine poudre 85g eau 70g trimoline 100g couverture ivoire fondue  Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Cuire l’eau, le sucre et la première pesée de trimoline à 110°C. Fondre la gélatine, ajouter à la trimoline puis le sucre cuit. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement la couverture fondue. Diviser la guimauve en 3, colorer une en jaune, une en vert et conserver une blanche. Couler en cadre de 14cm de côté, laisser prendre. Découper les cadres en deux dans la diagonale, puis couper l’un des moitiés en diagonale.     

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les cercles à tarte carré de 15cm de côté.  Déposer sur silpain et garnir un fond de frangipane citron laisser reposer une heure avant cuisson.

 Cuire au four à 165°C environ 20 minutes.

Lorsque la tarte est froide, étaler une fine couche de confit citron puis lisser la tarte avec le crémeux basilic. Surgeler.

Glacer le dessus de la tarte avec le glaçage jaune chauffé à 40°C.

Déposer les triangles de guimauve de différentes couleurs, décorer avec un morceau de feuille d’or.

La recette en PDF :

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