Bonjour à toutes et à tous ! Comme prévu, je vous retrouve le dimanche à 18h pour la recette de la semaine, cela ne devrait pas bouger, il faut dire qu’il mest bien plus facile d’acceder à internet et aux réseaux sociaux maintenant que je suis de retrour en france par rapport à quand j’étais en Chine !

Je vous retrouve donc aujourd’hui avec une recette un peu spéciale, une recette « sur mesure », cela faisait longtemps que j’avais dans l’idée de créer un gateau de A à Z pour quelqu’un, en essayant de coller au mieux aux gouts et envies, c’était mon premier essai et j’en suis assez satisfait, la principale difficulté se trouvait dans le fait que ce gateau devait être sans lactose, j’ai ainsi addapté mes recettes afin d’obtenir un resultat identique sans mettre de beurre partout !

Ce petit gateau se compose donc d’un biscuit cacao, d’un confit cacahuète, d’une compotée de bananes et d’une mousse amère au chocolat, le sucre naturel de la banane vient contrebalancer l’amertume de la mousse au chocolat et tout se marie très bien.

Mais assez parlé, je vous laisse maintenant avec la recette !

Babi

Pour environ 12 entremets individuels

Biscuit Cacao :

35 g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

 

Bananes poêlées :

1 cuillère d’huile d’arachide
300g banane en tranches

Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter les bananes et les faire revenir, couler en moule à insert et surgeler.

 

Confit beurre de cacahuète :

90g eau
25g sucre
15g masse gélatine
120g beurre de cacahuète
20g pâte pure cacahuète 100%
0.5g fleur de sel

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine.
Verser sur le beurre de cacahuète et la pâte pure cacahuète.
Ajouter le sel.
Mixer.
Pocher sur l’insert banane surgelé et stocker à -18°C.

 

Mousse amère chocolat :

200g couverture 60%
100g pâte de cacao
50g beurre de cacao
280g blancs
90g sucre

Fondre la couverture, la pâte de cacao et le beurre de cacao à 45°C.
Monter les blancs, serrer avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux masses, utiliser directement.

 

Appareil à pistolet noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao

Fondre à 45°C la couverture noire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Biscuit éponge cacao :

100g sucre
5g farine
10g poudre de cacao
100g jaunes d’œufs
150g blancs d’œufs
1 cartouche de gaz pour siphon

Mélanger tous les ingrédients et mixer.
Verser dans le siphon, fermer puis ajouter la cartouche de gaz. Secouer.
Garnir des gobelets en plastique à 1/3 de hauteur, cuire quelques secondes au micro-ondes. Retourner les gobelets. Démouler à froid.

 

Montage :

Détailler environ 12 disques de 4cm de diamètre dans le biscuit cacao.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse chocolat dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer le double insert banane/cacahuète avec le confit vers le fond du gâteau.

Pocher la mousse jusqu’aux 85% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet noir.

Décorer avec un morceau de biscuit éponge cacao, des cacahuètes et des peaux de cacahuètes, des points de confit cacahuète et des morceaux de feuille d’or.

Babi FR

La recette en PDF :

Babi

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