Bonjour à toutes et tous ! Comment allez vous ? Vous faites votre rentée demain ? Pour moi ce mois de septembre marque quelques changements, j’ai décidé de publier beaucoup plus régulièrement sur Instagram, je reste sur une nouvelle recette gratuite chaque dimanche mais je vais également poster d’autres photos une à deux fois par semaine, j’ai également deux projets que je vais essayer de lancer en septembre, je vous tiens au courant très rapidement ! Aujourd’hui je vous partage une recette 100% sur le thème du lait sous ses différentes formes.

le lait

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Biscuit vanille sans farine :

92g poudre d’amande
24g suce glace
31g jaunes
25g blancs
72g sucre vanillé
77g beurre
5g extrait de vanille
2g de vanille gousse
0.5g fleur de sel
16g fécule
20g amidon de maïs
2.5g levure chimique
103g blancs
15g sucre

La poudre d’amande, le sucre glace, le sucre parfumé, les jaunes et les blancs sont mis à monter au ruban. Ajouter les vanilles, les fécules et le beurre fondu.
Les blancs sont mis à monter au batteur.
La vitesse du batteur est augmentée petit à petit, lorsque les blancs sont montés, serrer avec le sucre semoule.
Une fois les blancs bien montés et serrés, mélanger délicatement les deux appareils.
Dresser immédiatement le biscuit et on enfourne.

 

Crémeux confiture de lait :

200g lait
100g confiture de lait
40g jaunes
20g fécule
30g masse gélatine
1g sel
50g beurre

Faire bouillir le lait, la crème et la confiture de lait.
Blanchir les jaunes avec la fécule
Cuire la crème comme une pâtissière.
Ajouter la gélatine gonflée. Refroidir à 40°C.
Ajouter le beurre et le sel puis mixer.
Couler en moule à insert. Surgeler.

 

Mousse au lait :

100g lait
100g lait concentré sucré
35g masse gélatine
167g crème montée

 

Chauffer le lait et le lait concentré, ajouter la gélatine.
Refroidir à 30°C. Incorporer la crème montée.
Couler dans le moule de votre choix puis surgeler.
Appareil à pistolet blanc :
150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble blanc
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :
Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit sans farine. Pocher un point de confiture de lait au centre de ces disques puis surgeler.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Moon» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux à la confiture de lait.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet blanc

Entourer les entremets d’un décor chocolat blanc, saupoudrer avec un peu de poudre de vanille, réaliser quelques points de confiture de lait et déposer un morceau de crumble doré.

Le lait FR

La recette en PDF :

Le lait

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