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Pour un entremets pour 8 personnes

 

Biscuit moelleux amande :

92g amandes brutes
72g cassonade
46g blancs
30g jaunes
0.5 sel
4g poudre de vanille
87g beurre
44g farine
2.5g levure chimique
102g blancs d’œufs
15g cassonade

Torréfier les amandes brutes puis mixer, mélanger à la cassonade, les œufs, le sel et la poudre de vanille. Ajouter le beurre fondu tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Etaler sur plaque, garder une épaisseur d’un centimètre. Cuire à 165°C.

 

Crémeux tonka :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
1 fève de tonka
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait avec la tonka rappée.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert.
Surgeler.

 

Bavaroise amande :

268g lait entier
68g crème
60g poudre de lait
80g jaunes
560g pâte d’amande 50%
100g masse gélatine
10g amaretto
400g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et la pâte d’amande, refroidir à 30°C.
Réchauffer légèrement la bavaroise et ajouter la crème montée et l’amaretto.
Monter l’entremets directement.

 

Velours blanc :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. colorant blanc

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant blanc, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Velours noir :

100g couverture noire
100g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Chantilly tonka :

200g crème
50g mascarpone
25g sucre
1 fève de tonka

Gratter la fève de tonka sur la crème, monter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture assez ferme.
Pocher immédiatement.

 

Biscuit éponge :

100g sucre
13g farine
100g jaunes d’œufs
150g blancs d’œufs
1 pointe colorant marron
1 cartouche de gaz pour siphon

Mélanger le sucre, la farine, les jaunes et les blancs.
Ajouter le colorant pour obtenir la couleur souhaitée.
Verser dans le siphon, fermer puis ajouter la cartouche de gaz. Secouer.
Garnir des gobelets en plastique à 1/3 de hauteur, cuire quelques secondes au micro-ondes. Retourner les gobelets. Démouler à froid.

Montage :
Détailler le biscuit amande avec l’emporte-pièce fourni avec le moule.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «pilow» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux tonka.
Pocher la mousse jusqu’aux 90% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet blanc puis réaliser un dégradé avec le noir.
Pocher la chantilly avec la douille à St honoré, réaliser des points avec du praliné, déposer des amandes caramélisées, des morceaux de biscuit éponge et des feuilles d’or, gratter une fève de tonka au-dessus de l’entremets.

Tonkamande

 

La recette en PDF :

Le tokamande

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