Bonjour à toutes et à tous ! Vous avez été très nombreux à voter, je ne m’attendais pas à ce qu’autant de monde ne vote ni que ce soit aussi serré ! (J’ai du faire un tableau pour compter les points) et c’est finalement à ma surprise le double choc qui l’emporte face à l’anneau chocolat framboise d’une voix seulement ! Je vous partagerait donc la semaine prochaine la recette de l’anneau puis j’organiserai un nouveau vote 😉 Dans tous les cas je vous remercie du fond du cœur pour votre participation qui a largement dépassée mes espérances ! Je vous laisse donc avec la recette du double choc !

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Pour environ 12 gâteaux individuels

Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Crémeux Guanaja :
100g crème
100g lait entier
40g jaunes
20g sucre
95g Couverture Guanaja
1g fleur de sel

Faire bouillir le lait et la crème.
Verser une partie sur les jaunes et le sucre, puis reverser dans la casserole.
Cuire le crémeux à la nappe, puis verser sur la couverture en
plusieurs fois, pour réaliser une belle émulsion. Ajouter la fleur de sel.
Couler dans les moules à insert stone. (silikomart)

Ganache montée Jivara :
188g crème
18g glucose
18g trimoline
262g couverture Jivara 40%
450g crème

Porter à ébullition la crème avec les sucres.
Verser sur la couverture Jivara.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

Velours lacté:
100g couverture lactée
100g beurre de cacao
Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

Glaçage chocolat :
111g eau
222g sucre
222g glucose
148g lait concentré sucre
185g couverture 64%
112g masse gélatine
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Décuire avec le lait concentré.
Verser sur la couverture et la masse gélatine et mixer.
Laisser figer avant une première utilisation.
Utiliser à 35°C.

Montage :
Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec un emporte-pièce lisse légèrement plus grands que l’entremets (6cm) Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la ganache montée dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux chocolat surgelé.

Lisser l’entremets avec le reste de mousse. Surgeler.

Mouler également un petit moule plein (sur la photo un moule demi-sphère de 3cm) ou un moule à insert stone avec la ganache montée.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage chocolat à 35°C.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Pulvériser la ganache montée moulée en petit moule avec l’appareil à pistolet lacté.

Déposer sur l’entremets. Ajouter un décor en chocolat noir et un morceaux de biscuit cacao poudré or (facultatif).

Terminer en rappant un peu de chocolat au lait à l’aide d’une microplane (zesteur).

Schema double choc FRLa recette en PDF :

Le double choc

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