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Bonjour à toutes et à tous, je vous reviens en ce samedi avec la recette du Classic, j’avais posté la photo la semaine dernière sur Instagram mais je n’avais pas encore de connexion internet stable, c’est maintenant réglé et je rattrape mon retard !

Sans plus attendre, voici la recette :

Pour 1 entremets 6 personnes

Biscuit Joconde 

165 g sucre
165g poudre d’amandes
200g œufs
50g farine
35g beurre
135g blancs d’œufs
35g sucre

Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Coulis gélifié framboise

200g purée de framboise
32g sucre
4g pectine NH
4g gélatine poudre
5g vinaigre balsamique

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids d’eau froide.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de framboise liquide.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre.

Diviser en deux le coulis, couler chacune des deux moitiés sur un carré biscuit en moule puis surgeler.

Bavaroise chocolat blanc :

134g lait entier
34g crème
22g poudre de lait
40g jaunes
8g gélatine
280g Couverture Ivoire 35%
200g crème montée

 

Faire gonfler la gélatine dans l’eau
Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe. Chinoiser.
Ajouter la gélatine et la couverture ivoire puis refroidir à 30°C.
Ajouter  la crème montée.
Monter l’entremets directement.

Montage :

Découper trois morceaux de biscuit de taille identique.

Conserver deux morceaux de biscuit dans deux moules, couler le coulis proprement et surgeler.

Diviser la bavaroise en trois, couler un premier tiers sur un biscuit dans un moule, déposer le second biscuit avec le coulis, verser le second tiers de bavaroise.

Déposer le dernier biscuit puis le dernier tiers de bavaroise.

Surgeler.

Glacer avec le glaçage miroir rouge.

Démouler puis tailler les bords afin de faire apparaitre le montage.

Décorer avec des framboises fraîches.

 

La recette en PDF :

Le classic

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