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Bonjour tout le monde !

Avec ce partage, me voici enfin à l’heure niveau recette, j’ai rattrapé mon retard et nous pouvons repartir sur une base classique d’une recette toutes les semaines !

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Crémer ensemble le beurre, la poudre d’amande, le sel et le sucre glace.
Ajouter l’œuf et la farine.
Stopper le mélange lorsque la pâte est homogène.
Laisser reposer la pâte filmée au froid.

Biscuit pain de Gênes pistache :

100g pâte d’amande
100g œufs
35g farine
2g poudre à lever
40g beurre fondu
20g pure pâte de pistache
100g cerises dénoyautées

Incorporer petit à petit les œufs à la pâte d’amande.
Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever.
Incorporer le beurre fondu et la pâte de pistache, mouler directement dans les fonds de tarte.
Déposer environ 6 cerises par tartelette. Cuire.

Compotée de griottes :

300g griottes dénoyautées
30g sucre
5g pectine
100g griottes dénoyautées

Couper les griottes en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 100g de griottes coupées en 4, mélanger.
Réserver au réfrigérateur avant le montage.

Ganache montée pistache :

75g crème
1 bâton cannelle
8g glucose
8g trimoline
110g couverture Opalys
200g crème
50g pure pâte de pistache

Faire infuser 20 minutes la cannelle dans la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler dans des moules à tartelette, conserver une partie pour le décor.

 

Montage :

Foncer les tartelettes avec la pâte sucrée abaissée à 3mm environ, laisser reposer au réfrigérateur.

Réaliser le pain de gènes pistache, couler un fond de 5mm dans chaque moule à tartelette, déposer des morceaux de cerises puis cuire au four à 165°C.

Une fois les fonds cuits et refroidis, garnir et lisser à hauteur avec la compotée de griottes.

Monter la ganache et garnir des moules à tartelettes et surgeler.

Pocher également des boules de ganache montée et surgeler. Pulvériser en vert.

Démouler et glacer.

Déposer les disques de ganache glacés sur les fonds de tartes.

Déposer une boule de ganache montée pulvérisée.

Décorer avec une cerise et des pistaches.

La recette en PDF :

La tarte griotte pistache

2 Comments on “La tarte griotte/pistache

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