L’une de mes recettes préférées en tant que grand amateur de vanille, j’ai vraiment voulu retranscrire la douceur de la vanille dans cette création. J’espère qu’elle vous plaira !

N’hésitez pas à me donner votre avis et à m’envoyer vos photos de réalisation !

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Pour un entremets pour 6 personnes

Biscuit Cuiller :
2 œufs
50g sucre
50g farine

Clarifier les œufs.
Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.
Dresser directement un disque de 18 cm saupoudrer de sucre glace deux fois avant cuisson. Cuire 6 minutes environ à 170°C.

Crémeux noir de vanille :
125g crème
125g lait
10g poudre de lait
3 gousses vanille
40g sucre
40g jaunes
3g gélatine

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids en eau (15g)
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en cercle filmé pour réaliser l’insert. Surgeler.

Ganache vanille :
100g crème UHT
15g sucre inverti
1 gousse vanille
202g couverture opalys

Faire bouillir la crème, le sucre inverti et la gousse de vanille grattée.
Verser sur la couverture opalys. Émulsionner le mélange.
Verser sur le crémeux SURGELE. Remettre au surgélateur.

Bavaroise vanille :
135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
1 gousse vanille
75g sucre
20g jaunes
5g gélatine poudre
200g crème montée

Faire gonfler la gélatine dans 5 fois son poids en eau (15g)
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Montage :
Préparer le cercle de 20cm de diamètre, le rhodoïd de la taille adaptée et le carton sur plaque.
Imbiber les biscuits avec le sirop.
Disposer le biscuit au centre du cercle.
Garnir à mi-hauteur avec la mousse vanille, bien chemiser les bords du moule pour éviter toute bulle d’air. Veiller à une disposition régulière de la crème.

Disposer l’insert en effectuant une légère rotation pour chasser les éventuelles bulles d’air.
Dresser le reste de la mousse puis lisser la l’entremets.

Une fois l’entremets surgelé, vous pouvez le démouler et le décorer à votre guise, ici, nous allons réaliser un effet velours avec un compresseur.
Décorez selon vos goûts.

La fiche recette en pdf :

Le nuage vanille

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