100 % Citron

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Personnellement je suis au maximum du stress à quelques heures d’une finale historique, après avoir connu les années de galère et avoir été sauvé de la relégation par le grand Amara Diané, le PSG est en finale de ligue des champions, quel plaisir !

Sinon aujourd’hui je vous partage une de mes dernières recettes réalisées en Chine (je pense en poster encore 2, il restera environ, cela portera le total à 100 en comptant les 20 recettes exclusives à mes ebooks) il restera encore environ 60 recettes réalisées en Chine que je ne partagerai donc jamais sur mon Instagram, cela commence à faire longtemps que j’ai créé toutes ces recettes et j’avais besoin de créer de nouvelles choses, par conséquent, je posterai de nouvelles créations, à compter du 13 septembre.

Les 60 recettes inédites seront malgré tout postées sur mon site dans le cadre d’un futur projet qui arrive très vite !

Aujourd’hui donc, je vous partage ma recette du 100% citron, un entremets en hommage au citron, il débute par un streusel très croustillant assaisoné aux zestes de citron, puis vient un cake citron bien moelleux venant apporter de la mâche à notre entremets. Pour apporter un peu d’acidité et de punch , un confit de citron vient ensuite réveiller le palais mais est rapidement contrasté par la douceur acide du crémeux citron. L’entremets se termine avec une ganache montée aux zestes de citron, une mousse donc non acide et seulement parfumée aux zestes de citron (le zeste n’apporte aucune acidité, c’est le jus de citron qui l’apporte). Le tout est ensuite pulvérisé en jaune.

Pour environ 12 entremets individuels

Cake au citron :

100g beurre
50g sucre
5g extrait de vanille
8g zeste citron
67g lait
1g sel fin
40g jaunes d’œufs
50g sucre
60g blancs
50g sucre
135g farine T55
3g levure chimique

Emulsionner le beurre et le sucre.
Emulsionner les jaunes et le sucre.
Tiédir le lait, ajouter le sel et les zestes. Ajouter aux deux précédentes masses.
Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre.
Terminer par les poudres tamisées.
Couler sur plaque et cuire à 165°C.

Streusel amande citron :

46g beurre
46g sucre
46g farine
61g poudre d’amande
0,6g fleur de sel
½ zeste de citron

Mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre, la farine, la poudre d’amande, le sel et le zeste de citron.
Etaler entre deux feuilles. Réserver à 4°C.
Cuire à 160°C.

Confit de citron :

75g citron confit
10g jus de citron vert
30g jus de citron jaune

Egoutter et rincer les écorces confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit les jus.
Pocher sur le biscuit et surgeler.

Crémeux Citron :

100g jus de citron
5g zeste de citron
165g sucre
15g poudre à crème
135g œuf
85g beurre
35g couverture ivoire
11g masse gélatine

Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème.
Cuire comme une pâtissière.
Refroidir la crème à 40°C.
Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l’aide d’un mixeur.
Pocher le crémeux en moule sphère de 3cm et surgeler.

Ganache montée citron :

308g crème
20g zestes citron jaunes
220g couverture Opalys 33%
480g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et les zestes. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

Appareil à pistolet jaune :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble jaune

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Montage :

Etaler le streusel à 2mm, détailler des disques de 4cm de diamètre, cuire sur silpain à 165°C.
Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le cake citron, pocher un bon point de confit citron au centre et surgeler.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Pentagon » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.
Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit puis le streusel lisser puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet jaune.

Décorer avec des triangles isocèles de 3cm de côté réalisés en chocolat coloré jaune et blancs. Déposer quelques morceaux de feuille d’or et quelques zestes enroulés.
Rapper un citron jaune au-dessus des entremets.