100% Café

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ça va très bien, je suis enfin en vacances ! Vous aussi ? Pour moi cela va être l’occasion de terminer d’écrire mon futur eBook et de me reposer un petit peu !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette issue de ma gamme des “100%” des entremets qui se recentrent sur un seul gout et avec lequel j’essai de créer des contrastes de goûts et de textures pour les fans du gout en question.

Cette création ne fut pas la plus simple étant donné que je n’aime pas le café ! J’ai d’abord imaginé le visuel puis l’intérieur, contrairement à ce que j’ai l’habitude de faire (l’inverse).

Je suis actuellement en train de plancher sur une seconde version dans laquelle je modifierai les textures.

Dans sa version actuelle, le 100% café se compose d’un biscuit moelleux au café, d’un crémeux au café d’Éthiopie, d’une bavaroise et d’un glaçage caramel.

Pour un entremets de six personnes

Biscuit café :

57g jaunes
150g œufs
116g sucre
100g blancs
40g sucre
50g farine T55
25g beurre
4g café filtre

Fondre le beurre à 45°C, ajouter le café.
Monter les jaunes, les œufs et le sucre.
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux masses montées.
Ajouter la farine tamisée.
Terminer en ajoutant le beurre et le café.
Couler en moule de 14cm de diamètre, cuire à 170°C.

Crémeux café Éthiopie :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
20g café concassé
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et le café.
Infuser une nuit. Le lendemain, porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème à 85°C.
Ajouter la gélatine gonflée.
Couler en moule à insert de 14cm de diamètre. Surgeler.

Bavaroise café :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
15g café
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les grains de café concassés.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

Velours chocolat noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, mixer, filtrer puis utiliser directement.

Glaçage caramel :

187 g sucre
150g eau
150g crème
25g eau
12g fécule
30g masse gélatine
Qs. colorant blanc

Cuire le sucre à sec, décuire avec l’eau et la crème bouillantes.
Diluer la fécule dans l’eau, ajouter au caramel, porter à ébullition.
Ajouter la gélatine et le colorant pour obtenir une couleur « camel » faire prendre une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.

 
Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 16cm de diamètre chemisé d’un tapis relief « grain de café », chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux café.

Pocher la mousse jusqu’aux 50% du moule, déposer le biscuit lisser, puis surgeler.

Pocher le reste de mousse dans un moule grain de café (jusqu’à 1/3 de la hauteur du moule) et un moule à insert de 14cm de diamètre à environ 1.5cm de hauteur.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir l’entremets et le grain de café.

Glacer le disque de bavaroise café avec le glaçage caramel clair chauffé à 35°C.

Déposer le disque de bavaroise au centre de l’entremets et déposer le grain de café en son centre.

Décorer en saupoudrant un de café, en déposant trois grains de café et trois morceaux de feuille d’or.

La recette en PDF :

Le 100% café