Привет всем вам! Извините за небольшую задержку, я переехала в эти выходные, и у меня еще нет интернета, так что я делаю все с моего ноутбука, и я заранее прошу прощения за оформление статьи в блоге, я разберусь с этим как можно скорее! На этой неделе я предлагаю вам десерт, сочетающий манго и зеленый чай. Он состоит из мангового желе, мангового брюнуаза, зеленого чая баваруаз и бисквита жоконда.
Для десерта на 6 человек
Бисквит “Мона Лиза” :
87 г сахара
87 г миндального порошка
100 г яиц
25 г муки
17 г сливочного масла
67 г яичных белков
17 г сахара
Взбейте миксером яйца, сахар, миндальный порошок и муку.
Взбейте яичные белки и добавьте 17 г сахара. Растопите сливочное масло
Аккуратно смешайте обе смеси вместе, добавьте растопленное масло, вылейте на противень и выпекайте при температуре 170°C около 10 минут.
Желе из манго с кулисом :
200 г пюре из манго
32 г сахара
4 г пектина NH
28 г желатиновой массы
300 г нарезанного кубиками манго
цедра лайма
сок ½ лайма
Нарежьте манго брунуазом толщиной 1 см. Добавьте цедру и сок лайма.
Оставьте для созревания на 30 минут.
Смешайте сахар и пектин и добавьте к манговому пюре.
Доведите до кипения.
Добавьте нарезанное кубиками манго и перемешайте.
Вылейте в форму и заморозьте.
Зеленый чай баваруаз :
135 г цельного молока
65 г сливок
9 г сухого молока
15 г зеленого чая
75 г сахара
20 г жёлтого цвета
35 г желатиновой массы
200 г взбитых сливок
Настаивайте молоко, сливки, сухое молоко и чай на холодной водяной бане в течение ночи. На следующий день доведите до кипения.
Бланшируйте желтки с сахаром.
Приготовьте сливки. Добавьте набухший желатин.
Охладите непосредственно до 4°C.
Разровняйте баваруаз и добавьте взбитые сливки.
Апельсиновая глазурь :
125 г воды
300 г сахара
187 г глюкозы
250 г сливок
93 г сухого молока
88 г желатиновой массы
125 г нейтральной глазури
75 г оливкового масла
Qs. оранжевый краситель
Приготовьте воду, сахар и глюкозу при температуре 110°C.
Приготовьте горячие сливки и сухое молоко.
Добавьте желатиновую массу, нейтральную глазурь и оливковое масло и перемешайте.
Добавьте краситель по вашему выбору.
Оставьте на 24 часа в холодильнике.
Растопите глазурь, используйте при температуре 30°C.
Зефир :
150 г сахара
50 г воды
47 г тримолина
19 г порошка желатина
85 г воды
70 г тримолина
100 г расплавленной слоновой кости
Разбухнуть желатин в холодной воде.
Приготовьте воду, сахар и первую массу тримолина при 110°C.
Растопите желатин, добавьте в него тримолин, а затем приготовленный сахар.
Взбивайте миксером до охлаждения.
Аккуратно добавьте растопленный кувертюр.
Положите маршмеллоу между двумя силпатами или двумя смазанными листами гитары.
Редактирование
Вырежьте диск из бисквита “Мона Лиза” с помощью двух кругов или формочек для печенья так, чтобы диск был немного меньше формы.
Для приготовления антреметов сделайте перевернутую сборку, выложите мусс в форму для саварина, выровняйте края, затем положите вставку из манго.
Залейте мусс до 90% формы, сверху положите бисквит. Заморозьте.
Выньте замороженный десерт из формы, покройте апельсиновой глазурью при температуре 30-35°C.
Украсьте края измельченным кокосом.
Украсьте торт дисками из маршмеллоу, посыпанными порошком зеленого чая, несколькими кубиками манго и сусальным золотом.
Рецепт в формате PDF :
