Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien ! Moi cela va plutôt bien, je suis en train de finaliser mon carnet de recettes vidéo pour vous le publier dans 2 semaines, je penses pouvoir le faire, il ne me reste plus que quelques détails à régler ! 🙂
Aujourd’hui je vous partage une des plus de 120 recettes présentes dans ce carnet, la recette de mon entremets “Passion Haze” qui associe parfaitement les fruits de la passion et le fleur de CBD !
Le CBD est la fleur de chanvre dépourvue de THC (l’agent psychotrope du cannabis), ce qui permet d’avoir un gout original (et légal), la passion s’associant parfaitement avec ce gout vert très intéressant !
Dans cet entremets, on retrouve un disque de pâte sucrée ultra friable, un bon biscuit très parfumé à la crème fraîche et aux zestes, un crémeux puissant aux fruits de la passion, le tout enrobé par une bavaroise infusée aux fleurs de CBD et recouvert par un glaçage à la mangue sans colorant !
J’espère que cette recette vous plaira et vous donnera envie !
A la semaine prochaine pour une nouvelle recette ! 😀
Passion Haze – CBD/ fruit de la passion
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone stone de Silikomart
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g Å“uf
Biscuit à la crème
- 72 g Å“ufs
- 100 g sucre
- 50 g crème fraîche épaisse
- 10 g zestes d'orange
- 10 g zestes de citron
- 12 g purée de passion
- 100 g farine t55
- 4 g poudre à lever levure chimique
- 50 g huile pépins de raisins
Crémeux passion
- 183 g purée passion
- 183 g Å“ufs
- 122 g sucre
- 216 g beurre
- 33 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Bavaroise CBD
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 5 g CBD trim
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Glaçage mangue
- 250 g purée de mangue
- 150 g glucose
- 50 g sucre
- 6 g pectine NH
- 48 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g glaçage neutre
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit crème fraîche
- Monter les œufs, le sucre, la crème, les zestes et la passion.Ajouter délicatement la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant l’huile de pépins de raisins.Couler sur plaque et cuire à 180°C.
Pour le crémeux passion
- Ajouter le beurre à dans la crème à 45°C et mixer. Couler en moule à insert.Porter à ébullition la purée de passion.Blanchir les œufs et le sucre.Pasteuriser la crème.Couler en moule à insert puis surgeler.
Pour la bavaroise CBD
- Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le CBD. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le glaçage mangue
- Chauffer la purée et le glucose.Ajouter le sucre mélangé à la pectine.Porter à ébullition.Ajouter la gélatine et le glaçage neutre.Laisser reposer et prendre une fois avant utilisation. Utiliser à 45°C.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, détailler des disques de 6cm, cuire environ 10 minutes à 165°C.Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le fond du moule « Stone » de Silikomart, déposer l’insert de crémeux passion. Pocher un peu de mousse déposer un disque de biscuit de 4cm puis lisser et surgeler.Glacer les entremets à l’aide du glaçage mangue chauffé à 45°C.Décorer avec des graines de passion sur les côtés, quelques morceaux de biscuit éponge vert sur le dessus ainsi que quelques feuilles d’or.
