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🥥 Mon entremets Neige Coco 🥥

Recette entremets coco

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien, les jours commencent Ă  rallonger cela fait plaisir !

Personnellement cela va très bien, j’ai pas mal de travail en ce moment (comme toujours) et je suis en train de tout terminer mon carnet de recette vidĂ©o que je publierai le 18 mars soit samedi prochain !

Je suis très heureux de pouvoir enfin vous partager toutes mes recettes en vidĂ©o, je sais que beaucoup d’entre vous trouvent mes vidĂ©o trop courtes sur Instagram pour pouvoir refaire mes recettes chez vous ou au travail, ce carnet de recettes avec toutes mes vidĂ©os en version longue vous permettra de rĂ©aliser mes recettes Ă  votre rythme en suivant l’avancĂ©e de la vidĂ©o au fur et Ă  mesure !

De mes recettes de base (coulis, biscuit, crémeux, mousses) à mes recettes complètes (tartes et entremets) vous pourrez enfin tout voir !

Aujourd’hui je vous partage l’une des plus de 120 recettes prĂ©sentes dans mon carnet de recettes, celle de mon entremets “Neige coco”, un entremets monochrome blanc, rĂ©alisĂ© sans colorant.

Cet entremets associe la noix de coco et le fromage blanc, une association qui peut rappeler Ă  certain(e)s ma recette de mon entremets “Plume” rĂ©alisĂ© en Chine et dont il est une nouvelle version que j’ai essayĂ© d’amĂ©liorer !

Cette nouvelle version se compose d’une pate sucrĂ©e , d’un biscuit dacquoise coco, d’un confit pralinĂ© coco, , d’un crĂ©meux Ă  la noix de coco et enfin d’une mousse au fromage blanc ! Le tout recouvert d’un glaçage neutre maison ultra brillant !

Pour cette recette j’ai imprimĂ© la forme du haut en 3D et rĂ©alisĂ© un moule en silicone lors d’une formation Ă  l’atelier Laminiak, cela faisait longtemps que j’avais envie d’essayer, Ă  l’avenir j’ai prĂ©vu de vous prĂ©senter de plus en plus de crĂ©ations utilisant les nouvelles technologies qui nous permettent de rĂ©aliser de plus en plus de nouveaux visuels super intĂ©ressants.

C’est quelque chose que je dĂ©veloppe depuis dĂ©jĂ  quelques mois lorsque j’ai le temps pour mes Ă©lèves, il faut que je prenne le temps cet Ă©tĂ© de crĂ©er des recettes afin de vous prĂ©senter les possibilitĂ©s que nous offrent les diffĂ©rentes machines (imprimante 3D, dĂ©coupeuses, thermo-formeuses …)

Assez parlé, place à la recette !

Recette entremets coco

Neige coco

Entremets coco/yaourt, composé d'une pate sucrée , d'un biscuit dacquoise coco, d'un confit praliné coco, , d'un crémeux à la noix de coco et enfin d'une mousse au fromage blanc ! Le tout recouvert d'un glaçage neutre maison ultra brillant !
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Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
1 h
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets, Tarte, Tartelette
Portions 12 tartelettes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "universo" de silikomart
  • CongĂ©lateur
  • Compresseur avec pistolet

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g Ĺ“uf

Dacquoise coco

  • 100 g sucre glace
  • 80 g noix de coco rappĂ©e
  • 20 g farine
  • 90 g blancs d’œufs
  • 40 g sucre semoule

Confit praliné coco

  • 90 g crème entière
  • 140 g pralinĂ© coco
  • 0.5 g fleur de sel

Crémeux noix de coco

  • 140 g purĂ©e de coco
  • 106 g crème
  • 11 g poudre de lait
  • 40 g dextrose
  • 35 g jaunes d'Ĺ“ufs
  • 23 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine
  • 8 g Malibu

Mousse fromage blanc

  • 25 g sucre
  • 9 g eau
  • 37 g Ĺ“ufs
  • 142 g fromage blanc 0%
  • 12 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine
  • 143 g crème montĂ©e

Glaçage neutre

  • 150 g eau
  • 225 g sucre
  • 5 g pectine NH
  • 87 g glucose
  • 60 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre et les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler la pâte à 2mm entre deux feuilles, détailler des losanges puis surgeler. Cuire 10 minutes à 165°C.

Pour la dacquoise

  • Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappĂ©e.
    Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
    Mouler un disque de 16cm et cuire au four à 160°C

Pour le confit praliné coco

  • Faire bouillir la crème.
    Verser sur le praliné puis mixer et émulsionner.
    Ajouter le sel. RĂ©server en poche avant montage.

Pour le crémeux coco

  • Porter la purĂ©e de coco, la crème et la poudre de lait Ă  Ă©bullition.
    MĂ©langer le dextrose et les jaunes.
    Cuire le crémeux à la nappe à 85°C.
    Ajouter la gélatine et le Malibu puis couler en insert et surgeler.

Pour la mousse fromage blanc

  • Cuire le sucre et l’eau Ă  121°C, verser sur les Ĺ“ufs, ajouter la masse gĂ©latine et monter jusqu’à refroidissement.
    Mélanger le fromage blanc à la crème montée puis à la pâte à bombe.
    Couler directement dans le moule palet ainsi que le moule cœur. Surgeler.

Glaçage neutre

  • Porter Ă  Ă©bullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mĂ©langer avec la pectine.
    Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
    Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Pour le montage

  • PrĂ©parer l’insert : Pocher un point de confit sur le sablĂ©, dĂ©poser un disque de dacquoise pocher le confit coco puis dĂ©poser l’insert de crĂ©meux coco, surgeler.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Universo », chemiser les bords, puis déposer l’insert précédemment réalisé et surgelé. Lisser et surgeler.
    Mouler le reste de mousse coco dans les moules « top Neige » et surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.
    Pulvériser les top neiges avec un spray ivoire puis déposer au centre des entremets.
    Décorer le tour des entremets avec de la coco en poudre, décorer avec quelques feuilles d’argent.

Video

Keyword Coco, Fruits exotiques, Noix de coco, pâte à tarte, tarte, tartelette
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