Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien, les jours commencent à rallonger cela fait plaisir !
Personnellement cela va très bien, j’ai pas mal de travail en ce moment (comme toujours) et je suis en train de tout terminer mon carnet de recette vidéo que je publierai le 18 mars soit samedi prochain !
Je suis très heureux de pouvoir enfin vous partager toutes mes recettes en vidéo, je sais que beaucoup d’entre vous trouvent mes vidéo trop courtes sur Instagram pour pouvoir refaire mes recettes chez vous ou au travail, ce carnet de recettes avec toutes mes vidéos en version longue vous permettra de réaliser mes recettes à votre rythme en suivant l’avancée de la vidéo au fur et à mesure !
De mes recettes de base (coulis, biscuit, crémeux, mousses) à mes recettes complètes (tartes et entremets) vous pourrez enfin tout voir !
Aujourd’hui je vous partage l’une des plus de 120 recettes présentes dans mon carnet de recettes, celle de mon entremets “Neige coco”, un entremets monochrome blanc, réalisé sans colorant.
Cet entremets associe la noix de coco et le fromage blanc, une association qui peut rappeler à certain(e)s ma recette de mon entremets “Plume” réalisé en Chine et dont il est une nouvelle version que j’ai essayé d’améliorer !
Cette nouvelle version se compose d’une pate sucrée , d’un biscuit dacquoise coco, d’un confit praliné coco, , d’un crémeux à la noix de coco et enfin d’une mousse au fromage blanc ! Le tout recouvert d’un glaçage neutre maison ultra brillant !
Pour cette recette j’ai imprimé la forme du haut en 3D et réalisé un moule en silicone lors d’une formation à l’atelier Laminiak, cela faisait longtemps que j’avais envie d’essayer, à l’avenir j’ai prévu de vous présenter de plus en plus de créations utilisant les nouvelles technologies qui nous permettent de réaliser de plus en plus de nouveaux visuels super intéressants.
C’est quelque chose que je développe depuis déjà quelques mois lorsque j’ai le temps pour mes élèves, il faut que je prenne le temps cet été de créer des recettes afin de vous présenter les possibilités que nous offrent les différentes machines (imprimante 3D, découpeuses, thermo-formeuses …)
Assez parlé, place à la recette !
Neige coco
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "universo" de silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g Å“uf
Dacquoise coco
- 100 g sucre glace
- 80 g noix de coco rappée
- 20 g farine
- 90 g blancs d’œufs
- 40 g sucre semoule
Confit praliné coco
- 90 g crème entière
- 140 g praliné coco
- 0.5 g fleur de sel
Crémeux noix de coco
- 140 g purée de coco
- 106 g crème
- 11 g poudre de lait
- 40 g dextrose
- 35 g jaunes d'Å“ufs
- 23 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 8 g Malibu
Mousse fromage blanc
- 25 g sucre
- 9 g eau
- 37 g Å“ufs
- 142 g fromage blanc 0%
- 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 143 g crème montée
Glaçage neutre
- 150 g eau
- 225 g sucre
- 5 g pectine NH
- 87 g glucose
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre et les poudres.Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler la pâte à 2mm entre deux feuilles, détailler des losanges puis surgeler. Cuire 10 minutes à 165°C.
Pour la dacquoise
- Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres. Mouler un disque de 16cm et cuire au four à 160°C
Pour le confit praliné coco
- Faire bouillir la crème.Verser sur le praliné puis mixer et émulsionner.Ajouter le sel. Réserver en poche avant montage.
Pour le crémeux coco
- Porter la purée de coco, la crème et la poudre de lait à ébullition.Mélanger le dextrose et les jaunes.Cuire le crémeux à la nappe à 85°C.Ajouter la gélatine et le Malibu puis couler en insert et surgeler.
Pour la mousse fromage blanc
- Cuire le sucre et l’eau à 121°C, verser sur les œufs, ajouter la masse gélatine et monter jusqu’à refroidissement.Mélanger le fromage blanc à la crème montée puis à la pâte à bombe.Couler directement dans le moule palet ainsi que le moule cœur. Surgeler.
Glaçage neutre
- Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Pour le montage
- Préparer l’insert : Pocher un point de confit sur le sablé, déposer un disque de dacquoise pocher le confit coco puis déposer l’insert de crémeux coco, surgeler.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Universo », chemiser les bords, puis déposer l’insert précédemment réalisé et surgelé. Lisser et surgeler. Mouler le reste de mousse coco dans les moules « top Neige » et surgeler.Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.Pulvériser les top neiges avec un spray ivoire puis déposer au centre des entremets.Décorer le tour des entremets avec de la coco en poudre, décorer avec quelques feuilles d’argent.
