Bonjour tout le monde !
J’espĂšre que vous allez bien malgrĂ© ces tempĂ©ratures glaciales !
Aujourd’hui pour ne rien arranger je reviens avec une recette fraĂźche et lĂ©gĂšre, celle de mon entremets coco/ananas.
Une recette simple et exotique composĂ©e d’un sablĂ© reconstituĂ©, un bon biscuit dacquoise noix de coco bien moelleux, un insert ananas caramĂ©lisĂ©s, et une mousse coco trĂšs lĂ©gĂšre, le tout recouvert d’un glaçage mangue !
Sur le dessus, vous pouvez retrouver un point de mousse coco glacĂ© neutre et recouvert de poudre de coco, cela faisait longtemps que j’avais cette idĂ©e et que j’avais envie d’essayer, c’est maintenant chose faite ! Encore une recette sans colorant, plus j’avance et moins j’en utilise, les couleurs naturelles nous permettent de nombreuses choses, je travaille actuellement dessus !
J’espĂšre que cette recette vous plaira !
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Ananas coco
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule "Stone" de Silikomart
- Congélateur
Ingrédients
Sablé reconstitué
- 59 g beurre
- 27 g sucre
- 1 g sel
- 8 g jaunes d'Ćufs
- 64 g farine
- 48 g cassonade
- 43 g beurre mou
Dacquoise coco
- 45 g sucre glace
- 80 g noix de coco rappée
- 25 g fécule
- 125 g blancs dâĆufs
- 90 g sucre semoule
Ananas flambés
- 1 noix beurre
- 300 g ananas
- 30 g sucre
- 1 bouchon rhum
Mousse coco
- 250 g purée noix de coco
- 25 g sucre
- 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 250 g crÚme montée
Glaçage mangue
- 250 g purée de mangue
- 150 g glucose
- 50 g sucre
- 6 g pectine NH
- 48 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g glaçage neutre
Instructions
Pour le sablé reconstitué
- Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler des disques de 4cm, réserver au froid avant montage
Pour la dacquoise
- Monter les blancs dâĆufs au batteur, les serrer avec le sucre semoulePeser les poudres ensemble puis tamiser la fĂ©cule et le sucre glace.MĂ©langer les poudres et les blancs montĂ©s.Dresser directement en cercle de 2cm de hauteur.Cuire au four Ă 160°C.
Pour les ananas flambés
- Fondre le beurre, ajouter les ananas préalablement taillés en dés.Ajouter le sucre, caraméliser les ananas, ajouter le rhum et flamber. Couler en moule et surgeler.
Pour la mousse coco
- Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.Ajouter la crÚme montée, utiliser directement.Mouler dans des moules demi-sphÚres de 6cm de diamÚtre. Surgeler.
Pour le glaçage mangue
- Chauffer la purée et le glucose.Ajouter le sucre mélangé à la pectine.Porter à ébullition.Ajouter la gélatine et le glaçage neutre.Laisser reposer et prendre une fois avant utilisation. Utiliser à 45°C.
Pour le montage
- DĂ©tailler 12 disques de dacquoise coco de 4cm de diamĂštre.Pour lâentremets, rĂ©aliser un montage Ă lâenvers, pocher la mousse dans le moule « Stone » de silikomart, chemiser les bords, puis dĂ©poser lâinsert dâananas flambĂ©s.Pocher un point de mousse puis dĂ©poser le biscuit puis la pĂąte sucrĂ©e. Lisser et surgeler. DĂ©mouler lâentremets surgelĂ©, glacer Ă lâaide du glaçage mangue chauffĂ© Ă 45°C.DĂ©corer avec un point de mousse glacĂ© neutre et enrobĂ© de coco rappĂ©e, et un morceau de feuille dâor.
