Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien !
Moi cela va très bien, je souhaite tout d’abord vous remercier pour votre soutien quotidien et remercier celles et ceux qui m’ont suivit et ont commandé mon carnet de recette vidéo sorti hier !
C’est le plus gros projet depuis le début de ma présence sur les réseaux sociaux et cela m’a prit beaucoup de temps à tout faire tout seul mais je suis heureux de vous le présenter enfin ! Pour celles et ceux qui n’ont pas vu l’annonce, j’ai publié hier mon carnet de recette vidéo contenant toutes mes recettes filmées en version longue (entre 10 et 15 minutes par recettes) ainsi que mes recettes de base, cela correspond à plus de 30 heures de vidéo et c’est le meilleur moyen de me soutenir et me permettre de continuer à proposer de nouvelles recettes chaque semaine et de préparer de nouveaux contenus et qui sait, peut-être un jours des formations en présentiel !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de la tarte cacaramel, qui comme son nom peut l’indiquer, associe la cacahuète au caramel, avec une touche de chocolat au lait, une recette parfaite pour ce genre de météo !
Cette tarte se compose d’une pate sucrée cacahuète, d’un caramel au beurre salé, d’un biscuit dacquoise cacahuète, d’un crémeux au chocolat au lait et enfin d’une mousse au praliné cacahuète enrobée dans une coque de chocolat au lait pour un maximum de gourmandise !
J’espère que cette recette vous plaira !
Tarte cacaramel
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "bubble" de Dinara Kasko
- Cercles à tartelettes perforés de 7cm
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée cacahuète
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de cacahuète
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Dacquoise cacahuète
- 25 g poudre de cacahuète
- 25 g poudre de noisette
- 100 g sucre glace
- 112 g blancs d'œufs
- 36 g sucre semoule
- 50 g cacahuètes caramélisées concassées
Caramel mou
- 125 g crème
- 1/2 gousse de vanille
- 75 g glucose
- 75 g sucre
- 35 g beurre
- 1 g fleur de sel
Crémeux chocolat au lait
- 70 g lait
- 53 g crème
- 6 g poudre de lait
- 20 g dextrose
- 17 g jaunes d'œufs
- 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 87 g couverture lactée
Mousse sabayon cacahuète
- 14 g eau
- 14 g jaunes d'œufs
- 3 g glucose
- 4.5 g poudre de lait
- 127 g praliné cacahuète 50%
- 35 g crème chaude
- 22 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 125 g crème montée
Enrobage lacté
- 250 g couverture lactée
- 250 g beurre de cacao
- 50 g huile pépins de raisins
Instructions
Pour la pâte sucrée cacahuète
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour la dacquoise cacahuète
- Torréfier les poudres de fruits et les cacahuètes.Tamiser le sucre glace et les poudres refroidies.Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.Mélanger délicatement les blancs montés et les poudres.Ajouter les cacahuètes et étaler sur plaque. Cuire à 180°C.
Pour le caramel mou
- Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.Cuire à 112°C.Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.
Pour le crémeux chocolat au lait
- Porter le lait, la crème et la poudre de lait à ébullition.Faire gonfler la gélatine dans l’eau.Mélanger le dextrose et les jaunes.Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)Ajouter la gélatine et réserver avant montage.
Pour la mousse praliné cacahuète
- Pocher l’eau, les jaunes, le glucose et la poudre de lait à 85°C puis monter au ruban. Monter la crème UHT.Chauffer la crème et verser sur le praliné cacahuète, émulsionner. Refroidir à 30°C.Mélanger la crème montée à la « ganache » puis terminer par la pâte à bombe.Utiliser directement.
Pour l'enrobage lacté
- Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, enrober les petits gâteaux directement.
Pour le montage des tartes
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer la tarte dans les moules. Réserver la tarte au réfrigérateur au moins une heure. Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de caramel mou, déposer la dacquoise puis lisser avec le crémeux chocolat au lait. Enrober la mousse cacahuète avec l’enrobage lacté puis déposer sur les tartelettes.Décorer avec une demi-cacahuète, quelques éclats et peaux de cacahuète.
