Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien et que cette année commence bien pour vous !
Aujourd’hui je partage avec vous la nouvelle version d’une recette que j’aime beaucoup, celle de la “banane lactée”, une recette qui associe la banane et le chocolat au lait avec beaucoup de douceur et de gourmandise !
Cet entremets se compose d’une pate sucrée friable, d’un biscuit cake banane ultra moelleux et parfumé, d’un confit et d’une compotée de banane et enfin d’une ganache montée au chocolat au lait !
J’espère que cette nouvelle version de la recette vous plaira !
Banane lactée
Entremets individuel alliant le chocolat au lait et la banane composée d'une pate sucrée friable, d'un biscuit cake banane ultra moelleux et parfumé, d'un confit et d'une compotée de banane et enfin d'une ganache montée au chocolat au lait
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone stone de Silikomart
- Moule "tourbillon" de silikomart
- Congélateur
- Compresseur/pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Cake banane
- 250 g bananes mures
- 165 g sucre
- 75 g œufs
- 62 g beurre
- 160 g farine
- 5 g levure chimique
Confit banane
- 300 g purée de banane
- 37 g sucre
- 37 g glucose
- 7 g pectine NH
- 7 g sucre
Ganache montée chocolat au lait
- 62 g crème
- 6 g glucose
- 6 g sucre inverti
- 110 g couverture lactée 40%
- 150 g crème
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement la pâte à 3mm et détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 15 minutes à 165°C
Pour le cake banane
- Mixer la moitié du sucre avec les bananes.Ajouter la seconde moitié du sucre puis les œufs et le beurre fondu à 45°C.Ajouter les ensuite la farine et la levure chimique tamisées.Couler en cadre et cuire à 170°C environ 10 minutes.
Pour le confit banane
- Chauffer la purée de banane avec le sucre et le glucose.Ajouter le sucre mélangé à la pectine.Porter à ébullition 30 secondes puis couler en moule à insert et en moule spirale puis surgeler.
Pour la ganache montée
- Porter à ébullition la crème avec les sucres.Verser sur la couverture lactée.Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée. Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de cake banane de 4cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit banane.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit. Lisser et surgeler.Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet lacté. Déposer une spirale floquée jaune sur l’entremets, puis un disque courbé de chocolat au lait. Napper (ou en l’absence de nappage badigeonner de jus de citron) une fine rondelle de banane, disposer sur la spirale, finir en ajoutant quelques morceaux de feuille d’or.
Video
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