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🍪 Recette tarte aux cookies 🍪

Recette tarte cookies

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien et que vous ĂŞtes en bonne santĂ© !

Personnellement j’ai Ă©tĂ© un peu malade cette semaine mais cela va mieux, les examens des CAP et la prĂ©paration des BTM/BM me prend pas mal de temps et d’Ă©nergie mais nous arrivons au bout et je suis plutĂ´t confiant pour nos Ă©lèves !

Aujourd’hui je partage avec vous la nouvelle version d’une recette qui me tient beaucoup Ă  cĹ“ur, celle de la tarte aux cookies !

Dans cette tarte, on retrouve un fond de tarte en pâte sucrĂ©e, garni d’une crème frangipane et d’Ă©clats de cookies, un caramel au beurre salĂ©, le tout recouvert par une mousse lĂ©gère infusĂ©e au cookie et d’un glaçage caramel et entourĂ© de billes de cookies !

J’espère que cette recette et sa nouvelle version vous plairont !

Passez une agréable semaine !

Recette tarte cookies

Tarte cookies

Tarte 100% noisette composée d'un fond de tarte en pâte sucrée, garni d'une crème frangipane et d'éclats de cookies, un caramel au beurre salé, le tout recouvert par une mousse légère infusée au cookie et d'un glaçage caramel et entouré de billes de cookies !
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Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 20 minutes
1 heure
Temps total 4 heures
Type de plat Dessert, Entremets, Tarte
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone palet 14cm
  • Cercle Ă  tarte perforĂ© de 16cm
  • Moule micro sphère de Silikomart
  • CongĂ©lateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g Ĺ“uf

Frangipane cookies

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre
  • 50 g poudre d'amande brute
  • 50 g Ĺ“ufs
  • 200 g crème pâtissière
  • 25 g noisettes torrĂ©fiĂ©es concassĂ©es et cookies

Caramel beurre salé

  • 125 g crème UHT
  • 1/2 u gousse de vanille
  • 75 g glucose
  • 75 g sucre
  • 35 g beurre
  • 1 g fleur de sel

Bavaroise cookies

  • 135 g lait entier
  • 65 g crème UHT
  • 9 g poudre de lait
  • 75 g cookies cuit
  • 75 g sucre
  • 20 g jaunes
  • 35 g masse gĂ©latine (6g d'eau pour 1g gĂ©latine)
  • 200 g crème montĂ©e

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour la frangipane

  • RĂ©aliser une crème d'amande en mĂ©langeant le sucre, la poudre de noisette et le beurre, puis les Ĺ“ufs.
    Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air.
    Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.
    Disposer les noisettes et les cookies concassés.

Pour le caramel au beurre salé

  • Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
    Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
    Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
    Cuire à 112°C.
    Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Pour la bavaroise cookies

  • Faire infuser le cookie dans les liquides une nuit Ă  froid.
    Chinoiser, ajuster les liquides et porter Ă  Ă©bullition.
    MĂ©langer les jaunes avec le sucre puis les liquides.
    Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
    Refroidir directement à 30°C.
    Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
    Utiliser directement.

Pour le montage des tartes

  • Etaler la pâte sucrĂ©e Ă  3mm, foncer la tarte dans un moule de 16cm de diamètre.
    Réserver la tarte au réfrigérateur puis pocher 1cm de frangipane, déposer des morceaux de cookies.
    Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
    Laisser refroidir et pocher un fond de caramel mou. Déposer quelques fruits secs torréfiés et/ou caramélisés.
    Lisser la tarte avec le reste de bavaroise cookies.
    Glacer le disque de mousse cookies avec le glaçage caramel à 35°C et déposer au centre de la tarte.
    Décorer le tour de la tarte à l’aide de boules de cookies cuites en moule silicone.
    Déposer une boule au centre, décorer le disque à l’aide de peaux de fruits secs, de points de caramel, de fruits caramélisés et quelques morceaux de feuilles d’or.

Video

Keyword Cookies, Fruits d’automne, Ganache montĂ©e, pâte Ă  tarte
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