Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien et que vous êtes en bonne santé !
Personnellement j’ai été un peu malade cette semaine mais cela va mieux, les examens des CAP et la préparation des BTM/BM me prend pas mal de temps et d’énergie mais nous arrivons au bout et je suis plutôt confiant pour nos élèves !
Aujourd’hui je partage avec vous la nouvelle version d’une recette qui me tient beaucoup à cœur, celle de la tarte aux cookies !
Dans cette tarte, on retrouve un fond de tarte en pâte sucrée, garni d’une crème frangipane et d’éclats de cookies, un caramel au beurre salé, le tout recouvert par une mousse légère infusée au cookie et d’un glaçage caramel et entouré de billes de cookies !
J’espère que cette recette et sa nouvelle version vous plairont !
Passez une agréable semaine !
Tarte cookies
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone palet 14cm
- Cercle à tarte perforé de 16cm
- Moule micro sphère de Silikomart
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Frangipane cookies
- 50 g beurre
- 50 g sucre
- 50 g poudre d'amande brute
- 50 g œufs
- 200 g crème pâtissière
- 25 g noisettes torréfiées concassées et cookies
Caramel beurre salé
- 125 g crème UHT
- 1/2 u gousse de vanille
- 75 g glucose
- 75 g sucre
- 35 g beurre
- 1 g fleur de sel
Bavaroise cookies
- 135 g lait entier
- 65 g crème UHT
- 9 g poudre de lait
- 75 g cookies cuit
- 75 g sucre
- 20 g jaunes
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g gélatine)
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour la frangipane
- Réaliser une crème d'amande en mélangeant le sucre, la poudre de noisette et le beurre, puis les œufs.Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air.Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.Disposer les noisettes et les cookies concassés.
Pour le caramel au beurre salé
- Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.Cuire à 112°C.Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.
Pour la bavaroise cookies
- Faire infuser le cookie dans les liquides une nuit à froid.Chinoiser, ajuster les liquides et porter à ébullition.Mélanger les jaunes avec le sucre puis les liquides.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des tartes
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer la tarte dans un moule de 16cm de diamètre.Réserver la tarte au réfrigérateur puis pocher 1cm de frangipane, déposer des morceaux de cookies.Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de caramel mou. Déposer quelques fruits secs torréfiés et/ou caramélisés.Lisser la tarte avec le reste de bavaroise cookies.Glacer le disque de mousse cookies avec le glaçage caramel à 35°C et déposer au centre de la tarte.Décorer le tour de la tarte à l’aide de boules de cookies cuites en moule silicone.Déposer une boule au centre, décorer le disque à l’aide de peaux de fruits secs, de points de caramel, de fruits caramélisés et quelques morceaux de feuilles d’or.
