🍓 Tarte fraise revisitée 🍓

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez-vous ? Moi ça va très bien !
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Aujourd’hui je partage avec vous une des dernières recettes que j’ai créé en Chine, et réalisée en vidéo il y a quelques semaines après quelques années, il s’agit de la tarte fraise chantilly !
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Depuis tout petit, j’adore la tarte aux fraises et étant né fin avril, c’est souvent le dessert que nous mangions avec ma famille pour fêter mon anniversaire mais étant issu d’une famille de gourmands, nous ajoutions une bonne quantité de chantilly sur cette tarte, c’est ce que j’ai cherché à reproduire à travers cette tarte.
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Cette tarte est donc composée d’une fine pâte sucrée très friable, d’une crème frangipane que j’ai utilisée comme biscuit, de fraises marinées à la menthe et au citron vert ainsi qu’une crème chantilly vanille.
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J’espère que cette recette vous plaira !

Entremets vanille fraise

Entremets vanille/fraise, composé d'un fond de pâte sucrée, d'un bon biscuit frangipane ultra moelleux et fondant, une compotée de fraise fraîche, le tout enrobé par une mousse légère à la vanille et un glaçage neutre ultra brillant, le tout entouré d'un biscuit cuillère et décoré de fraises fraîches.

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Temps de préparation 3 heures h

Temps de cuisson 20 minutes min

1 heure h

Temps total 4 heures h

Type de plat Dessert, Entremets

Portions 12 tartelettes

Equipment

• Plaque gaz ou induction
• Casserole
• Fouet
• Maryse silicone
• Batteur avec fouet
• Moule à entremets "Universo"
• Congélateur

Ingrédients

  

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Pâte sucrée

• 150 g beurre
• 1 g fleur de sel
• 100 g sucre glace
• 25 g poudre d'amande
• 50 g œufs
• 250 g farine t55

Biscuit frangipane

• 50 g sucre
• 50 g beurre
• 50 g poudre d'amande
• 50 g œufs
• 100 g crème pâtissière
• 50 g fraises fraîches

Compotée de fraises

• 300 g fraises fraîches
• 30 g sucre
• 5 g pectine NH

Bavaroise vanille

• 135 g lait
• 65 g crème
• 9 g poudre de lait
• 1 gousse vanille
• 75 g sucre
• 20 g jaunes d’œufs
• 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g gélatine)
• 200 g crème montée

Instructions

 

Pour la pâte sucrée

• Clarifier les œufs.

  Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.

  Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.

  Dresser directement des cartouchières, saupoudrer de sucre glace avant cuisson.

Pour la crème frangipane

• Sabler le beurre avec les poudres.

  Ajouter les œufs en une fois, mélanger.

  Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour la compotée de fraises

• Couper les gros fruits en deux, déposer dans la poêle.

  Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

  Porter à ébullition puis couler en moule et surgeler.

Pour la bavaroise vanille

• Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.

  Blanchir les jaunes avec le sucre.

  Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.

  Refroidir directement à 30°C.

  Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.

  Utiliser directement.

Pour le montage de l'entremets

• Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert fraise.

  Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le biscuit frangipane, puis le disque de pâte sucrée, lisser puis surgeler.

  Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage neutre à 45°C.

  Entourer avec une demi-cartouchière (une cartouchière coupée au centre).

  Décorer le centre de l’entremets avec des fraises et fruits frais ainsi que quelques fleurs.

Keyword Charlotte, Entremets, Fraise, Fruits rouges

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