Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien !
Moi cela va plutôt bien, je suis pas mal prit par la fin d’année scolaire à mon travail avec tous les examens à préparer, conseiller et chercher à aider mes élèves, c’est une période très prenante et qui peut être stressante mais c’est aussi une des meilleures périodes de l’année durant laquelle les élèves se révèlent et nous rendent fiers et très heureux pour eux !
Aujourd’hui je vous partage encore une recette à base de fraises (c’est la saison et j’adore ça), celle-ci est assez classique dans ses gouts ainsi que sa composition, simple et efficace !
Dans cet entremets, on retrouve un fond de pâte sucrée ultra friable, un bon biscuit frangipane ultra moelleux et fondant, une compotée de fraise fraîche, le tout enrobé par une mousse légère à la vanille et un glaçage neutre ultra brillant, le tout entouré d’un biscuit cuillère.
J’espère que cette recette vous plaira !
Bonne semaine et à dimanche prochain !
Entremets vanille fraise
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Moule à entremets "Universo"
- Congélateur
Ingrédients
Biscuit cuillère
- 4 pièces œufs
- 100 g sucre
- 100 g farine t55
Biscuit frangipane
- 50 g sucre
- 50 g beurre
- 50 g poudre d'amande
- 50 g œufs
- 100 g crème pâtissière
- 50 g fraises fraîches
Compotée de fraises
- 300 g fraises fraîches
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
Bavaroise vanille
- 135 g lait
- 65 g crème
- 9 g poudre de lait
- 1 gousse vanille
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g gélatine)
- 200 g crème montée
Instructions
Pour le biscuit cuillère
- Clarifier les œufs.Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.Dresser directement des cartouchières, saupoudrer de sucre glace avant cuisson.
Pour la crème frangipane
- Réaliser une crème d'amande en mélangeant le sucre, la poudre d'amande et le beurre, puis les œufs.Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air. Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis étaler sur silpat, déposer des morceaux de fraises sur la surface et cuire environ 10 minutes à 165°C
Pour la compotée de fraises
- Couper les gros fruits en deux, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition puis couler en moule et surgeler.
Pour la bavaroise vanille
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage de l'entremets
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert fraise.Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le biscuit frangipane, puis le disque de pâte sucrée, lisser puis surgeler.Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage neutre à 45°C.Entourer avec une demi-cartouchière (une cartouchière coupée au centre). Décorer le centre de l’entremets avec des fraises et fruits frais ainsi que quelques fleurs.
