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🍓🫖 Recette entremets Fraise/ thé Earl Grey 🫖🍓

Recette entremets Fraise Earl Grey

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien !

Personnellement cela va très bien, un peu fatiguĂ© et très occupĂ© par le dĂ©but des examens des CAP et la prĂ©paration des niveaux supĂ©rieurs Ă  leurs examens Ă  venir au mois de juin mais c’est aussi une des plus belles pĂ©riodes de l’annĂ©e durant laquelle les Ă©lèves concrĂ©tisent leurs annĂ©es de formation et oĂą la plupart sortent diplĂ´mĂ©s, un grand moment de joie pour nous !

Aujourd’hui je poursuis encore avec une recette Ă  base de fruits rouges, celle de mon entremets appelĂ© “ThĂ©rèse” (ne me demandez pas pourquoi ce nom, moi-mĂŞme je ne sais pas) associant la fraise et le thĂ© Earl Grey !

Dans cet entremets, on retrouve un fond de sablĂ© reconstituĂ© super friable et croustillant, accompagnĂ© d’un biscuit pain de gènes super moelleux, une compotĂ©e de fraises fraĂ®ches, le tout enrobĂ© par une mousse lĂ©gère infusĂ©e au thĂ© Earl Grey et un velours au chocolat blanc !

J’espère que cette recette vous plaira !

Recette entremets Fraise Earl Grey

ThĂ©rèse – Fraise / thĂ© Earl grey

Dans cet entremets, on retrouve un fond de sablé reconstitué super friable et croustillant, accompagné d'un biscuit pain de gènes super moelleux, une compotée de fraises fraîches, le tout enrobé par une mousse légère infusée au thé Earl Grey et un velours au chocolat blanc !
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Temps de préparation 4 heures
Temps de cuisson 30 minutes
1 heure
Temps total 4 heures
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 tartelettes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule "Stone" de Silikomart
  • CongĂ©lateur
  • Pistolet et compresseur

Ingrédients
  

Sablé reconstitué

  • 59 g beurre
  • 27 g sucre
  • 1 g sel
  • 8 g jaunes d'Ĺ“ufs
  • 64 g farine
  • 48 g cassonade
  • 43 g beurre mou

Pain de gènes

  • 125 g pâte d'amande 50%
  • 112 g Ĺ“ufs
  • 20 g jaunes d'Ĺ“ufs
  • 20 g farine
  • 1 g poudre Ă  lever
  • 55 g beurre

Compotée de fraise

  • 350 g fraises fraĂ®ches
  • 35 g sucre
  • 6 g pectine NH
  • 50 g brunoise de fraises fraĂ®ches

Bavaroise thé Earl Grey

  • 135 g lait entier
  • 65 g crème
  • 9 g poudre de lait
  • 20 g thĂ© Earl Grey
  • 75 g sucre
  • 20 g jaunes d'Ĺ“ufs
  • 35 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine
  • 200 g crème montĂ©e

Instructions
 

Pour le sablé reconstitué

  • MĂ©langer le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, Ă©taler entre deux feuilles et cuire Ă  150°C au four.
    Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
    Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler un disque de 16cm, réserver au froid avant montage

Pour le biscuit frangipane

  • Mixer la pâte d’amande avec les Ĺ“ufs et les jaunes au robot coupe.
    Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
    Terminer en ajoutant le beurre fondu.
    Couler sur plaque et cuire à 170°C.

Pour la compotée fraise

  • Couper les fraises en quatre, dĂ©poser dans la poĂŞle.
    Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition.
    Couler en moule Ă  insert, remplir 12 aux 2/3 et 12 Ă  1/3 de la hauteur des moules puis surgeler.

Pour la bavaroise thé Earl Grey

  • MĂ©langer le lait, la crème la poudre de lait et le thĂ©.
    Infuser une nuit au froid puis filtrer.
    MĂ©langer les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
    Refroidir directement à 30°C.
    Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
    Utiliser directement.

Pour le montage

  • Etaler la pâte sucrĂ©e Ă  2mm, dĂ©tailler des disques de 4cm de diamètre.
    Cuire les fonds à 165°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.
    Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone », déposer l’insert de compotée fraise.
    Pocher la mousse jusqu’à 80% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 4cm de diamètre ainsi que le disque de pâte sucré lisser puis surgeler.
    Pulvériser les entremets avec l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 45°C.
    Glacer les palets de compotée les plus fins avec le glaçage neutre chauffé à 45°C.
    Déposer au centre des entremets et décorer avec quelques fraises fraiches et fleurs.

Video

Keyword Compotée de fruits, Entremets, Fraise, Fruits rouges, pâte à tarte, Thé, Thé noir
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