Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien !
Personnellement cela va très bien, un peu fatiguĂ© et très occupĂ© par le dĂ©but des examens des CAP et la prĂ©paration des niveaux supĂ©rieurs Ă leurs examens Ă venir au mois de juin mais c’est aussi une des plus belles pĂ©riodes de l’annĂ©e durant laquelle les Ă©lèves concrĂ©tisent leurs annĂ©es de formation et oĂą la plupart sortent diplĂ´mĂ©s, un grand moment de joie pour nous !
Aujourd’hui je poursuis encore avec une recette Ă base de fruits rouges, celle de mon entremets appelĂ© “ThĂ©rèse” (ne me demandez pas pourquoi ce nom, moi-mĂŞme je ne sais pas) associant la fraise et le thĂ© Earl Grey !
Dans cet entremets, on retrouve un fond de sablĂ© reconstituĂ© super friable et croustillant, accompagnĂ© d’un biscuit pain de gènes super moelleux, une compotĂ©e de fraises fraĂ®ches, le tout enrobĂ© par une mousse lĂ©gère infusĂ©e au thĂ© Earl Grey et un velours au chocolat blanc !
J’espère que cette recette vous plaira !
ThĂ©rèse – Fraise / thĂ© Earl grey
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule "Stone" de Silikomart
- Congélateur
- Pistolet et compresseur
Ingrédients
Sablé reconstitué
- 59 g beurre
- 27 g sucre
- 1 g sel
- 8 g jaunes d'Ĺ“ufs
- 64 g farine
- 48 g cassonade
- 43 g beurre mou
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g Ĺ“ufs
- 20 g jaunes d'Ĺ“ufs
- 20 g farine
- 1 g poudre Ă lever
- 55 g beurre
Compotée de fraise
- 350 g fraises fraîches
- 35 g sucre
- 6 g pectine NH
- 50 g brunoise de fraises fraîches
Bavaroise thé Earl Grey
- 135 g lait entier
- 65 g crème
- 9 g poudre de lait
- 20 g thé Earl Grey
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d'Ĺ“ufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Instructions
Pour le sablé reconstitué
- Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler un disque de 16cm, réserver au froid avant montage
Pour le biscuit frangipane
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la compotée fraise
- Couper les fraises en quatre, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule à insert, remplir 12 aux 2/3 et 12 à 1/3 de la hauteur des moules puis surgeler.
Pour la bavaroise thé Earl Grey
- Mélanger le lait, la crème la poudre de lait et le thé.Infuser une nuit au froid puis filtrer.Mélanger les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 4cm de diamètre.Cuire les fonds à 165°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone », déposer l’insert de compotée fraise.Pocher la mousse jusqu’à 80% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 4cm de diamètre ainsi que le disque de pâte sucré lisser puis surgeler.Pulvériser les entremets avec l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 45°C.Glacer les palets de compotée les plus fins avec le glaçage neutre chauffé à 45°C.Déposer au centre des entremets et décorer avec quelques fraises fraiches et fleurs.
