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🍑 Recette entremets pêche/safran 🍑

recette entremets pèche safran

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien !

Aujourd’hui je partage avec vous la dernière nouvelle recette du dimanche pour cette annĂ©e scolaire, j’ai un peu poussĂ© car j’avais quelques recettes en stock, je reviendrai dĂ©but septembre avec de toutes nouvelles recettes !

Ne vous inquiétez pas pour autant, je compte malgré tout partager des recettes durant les semaines à venir, je pense prendre une pause début aout pendant une semaine ou deux mais je compte revenir encore plus fort par la suite !

Aujourd’hui je vous partage une recette avec l’un de mes fruits prĂ©fĂ©rĂ© en Ă©tĂ© depuis quelques annĂ©es seulement, la pèche !

Cette recette se compose d’une pâte sucrĂ©e amande super friable, d’un biscuit crème frangipane ultra fondant, d’un compotĂ©e de pèches en plusieurs textures, le tout enrobĂ© par une dĂ©licate bavaroise infusĂ©e aux pistils de safran et un velours jaune !

Une recette très fraĂ®che, parfaite pour l’Ă©tĂ©, n’hĂ©sitez pas Ă  essayer !

Ps : Jusqu’Ă  ce soir, minuit bĂ©nĂ©ficiez de mes cours offerts pour chaque commande de plus de 50€, offre cumulables avec les soldes grâce au code “2023”

recette entremets pèche safran

Pèche/safran

Entremets composé d'une pâte sucrée amande super friable, d'un biscuit crème frangipane ultra fondant, d'un compotée de pèches en plusieurs textures, le tout enrobé par une délicate bavaroise infusée aux pistils de safran et un velours jaune !
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Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 10 minutes
30 minutes
Temps total 4 heures
Type de plat Dessert, Entremets, Petit gâteau
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec fouet
  • Mixeur plongeant
  • Moule silicone "palet" de chez Silikomart
  • CongĂ©lateur
  • Compresseur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g Ĺ“uf

Biscuit crème frangipane

  • 50 g sucre
  • 50 g poudre d'amande
  • 50 g Ĺ“ufs
  • 50 g beurre
  • 100 g crème pâtissière

Compotée de pèche

  • 150 g purĂ©e de pèche
  • 24 g sucre
  • 3 g pectine NH
  • 21 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine
  • 1.5 g vinaigre blanc
  • 50 g compotĂ©e de pèches
  • 50 g brunoise de pèches

Bavaroise safran

  • 135 g lait
  • 65 g crème entière
  • 9 g poudre de lait
  • 10 u pistils de safran
  • 75 g sucre
  • 20 g jaunes d’œufs
  • 35 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine
  • 200 g crème montĂ©e

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le biscuit frangipane

  • RĂ©aliser une crème d'amande en mĂ©langeant le sucre, la poudre d'amande et le beurre, puis les Ĺ“ufs.
    Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air.
    Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis étaler sur silpat, cuire environ 10 minutes à 165°C.

Pour la compotée de pèches

  • MĂ©langer le sucre et la pectine, les ajouter Ă  purĂ©e de pèche liquide.
    Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre.
    Ajouter les pèches compotées et les pèches fraiches.
    Couler en moule puis surgeler.

Pour le crémeux vanille/muscade

  • Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les Ă©pices.
    Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire la crème à 85°C.
    Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert. Surgeler.

Pour la bavaroise safran

  • Utiliser directement.
    Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le safran. Le lendemain, porter à ébullition.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
    Refroidir directement à 30°C.
    Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.

Pour le montage des entremets

  • DĂ©tailler 12 disques de biscuit de 5cm de diamètre.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans les moules « palets », chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de pèches surgelé.
    Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, puis le disque de pâte sucrée. Surgeler.
    Floquer avec l’appareil à pistolet jaune chauffé à 45°C.
    Décorer avec des quartiers de pèches de différentes couleurs, des morceaux de biscuits, quelques fleurs comestibles et des pistils de safran.

Video

Keyword Biscuit entremets, Entremets, pèche, Safran
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