Bonjour à toutes et à tous !
J’espère que vous allez bien , moi cela va super !
Aujourd’hui je partage avec vous une recette que j’aime beaucoup car je l’ai imaginée il y a de nombreuses années lorsque j’étais en Brevet de Maîtrise (plus haut diplôme de pâtisserie en France), et c’est à cette époque que j’ai commencé à prendre confiance en moi et à penser qu’il était possible que j’arrive à avoir ce diplôme qui m’avait toujours paru inatteignable pour moi.
Aujourd’hui cela fait maintenant quelques années que j’enseigne entre autres aux élèves en Brevet de Maîtrise en binôme avec mon ancien prof et je pense que l’apprenti que j’étais et qui galérait à rattraper le niveau des autres serait heureux de voir que nous avons réussi à enseigner à ce niveau là.
D’ailleurs les résultats pour mes élèves en BTM et BM tombe demain, avez vous eu les vôtres ou pas encore ?
Aujourd’hui je partage donc avec vous ma nouvelle version du “Victoria”, un entremets alliant chocolat blanc et ananas !
Dans cette nouvelle version de ma recette on retrouve un sablé reconstitué, un pain de gènes ultra moelleux, un crémeux ananas/citron vert comprenant en son cœur des ananas caramélisés, insert qui s’associe parfaitement avec la douceur de ma bavaroise chocolat blanc.
J’espère que cette recette vous plaira !
Victoria
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule à entremets 18cm
- Congélateur
Ingrédients
Sablé reconstitué
- 59 g beurre
- 27 g sucre
- 1 g sel
- 8 g jaunes d'œufs
- 64 g farine
- 48 g cassonade
- 43 g beurre mou
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d’œufs
- 20 g farine
- 1 g poudre à lever
- 55 g beurre
Ananas flambés
- 1 noix beurre
- 300 g ananas
- 30 g sucre
- 1 bouchon rhum
Crémeux ananas citron vert
- 70 g purée d'ananas
- 700 g jus de citron vert
- 1 zeste citron vert
- 50 g jaunes d'œufs
- 60 g oeufs
- 45 g sucre
- 20 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 60 g beurre
- 3 g rhum
Bavaroise chocolat blanc
- 134 g lait
- 34 g crème
- 22 g poudre de lait
- 40 g jaunes d'œufs
- 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 283 g couverture ivoire 33%
- 200 g crème montée
Glaçage jaune
- 125 g eau
- 300 g sucre
- 187 g glucose
- 250 g crème
- 93 g poudre de lait
- 88 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 125 g glaçage neutre
- 75 g huile d'olive
- Qs colorant jaune
Instructions
Pour le sablé reconstitué
- Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler des disques de 16cm, réserver au froid avant montage
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C
Pour les ananas flambés
- Fondre le beurre, ajouter les ananas préalablement taillés en dés.Ajouter le sucre, caraméliser les ananas, ajouter le rhum et flamber. Couler en moule et surgeler.
Pour le crémeux ananas citron vert
- Mixer la purée d’ananas, le jus de citron vert et les zestes, laisser infuser quelques minutes.Porter à ébullition et verser sur les jaunes, les œufs et le sucre mélangés.Porter à ébullition, ajouter la gélatine et chinoiser.A 35°C, ajouter le beurre et le rhum.Mixer, mélanger aux ananas poêlés et couler en insert.
Pour la bavaroise chocolat blanc
- Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.Verser sur les jaunes d’œufs.Cuire à la nappe. Chinoiser.Ajouter la gélatine et la couverture ivoire et refroidir à 30°C.Ajouter la crème montée.Monter l'entremets directement.
Pour le glaçage jaune
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.Ajouter le colorant de votre choix.Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Pour le montage
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle, chemiser les bords, puis déposer l’insert ananas/citron vert.Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, pocher un peu de mousse, déposer le sablé reconstitué, lisser puis surgeler.Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage jaune chauffé à 30°C.Décorer avec des disques de guimauve de différentes tailles et des feuilles d'or, zester un peu de coco fraîche et de citron vert au-dessus des disques de guimauve.
