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🍍Recette entremets Victoria – Ananas Chocolat blanc 🍍

Recette entremets ananas chocolat blanc

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous !

J’espère que vous allez bien , moi cela va super !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette que j’aime beaucoup car je l’ai imaginĂ©e il y a de nombreuses annĂ©es lorsque j’Ă©tais en Brevet de MaĂ®trise (plus haut diplĂ´me de pâtisserie en France), et c’est Ă  cette Ă©poque que j’ai commencĂ© Ă  prendre confiance en moi et Ă  penser qu’il Ă©tait possible que j’arrive Ă  avoir ce diplĂ´me qui m’avait toujours paru inatteignable pour moi.

Aujourd’hui cela fait maintenant quelques annĂ©es que j’enseigne entre autres aux Ă©lèves en Brevet de MaĂ®trise en binĂ´me avec mon ancien prof et je pense que l’apprenti que j’Ă©tais et qui galĂ©rait Ă  rattraper le niveau des autres serait heureux de voir que nous avons rĂ©ussi Ă  enseigner Ă  ce niveau lĂ .

D’ailleurs les rĂ©sultats pour mes Ă©lèves en BTM et BM tombe demain, avez vous eu les vĂ´tres ou pas encore ?

Aujourd’hui je partage donc avec vous ma nouvelle version du “Victoria”, un entremets alliant chocolat blanc et ananas !

Dans cette nouvelle version de ma recette on retrouve un sablĂ© reconstituĂ©, un pain de gènes ultra moelleux, un crĂ©meux ananas/citron vert comprenant en son cĹ“ur des ananas caramĂ©lisĂ©s, insert qui s’associe parfaitement avec la douceur de ma bavaroise chocolat blanc.

J’espère que cette recette vous plaira !

Recette entremets ananas chocolat blanc

Victoria

Dans cet entremets, on retrouve un sablé reconstitué, un pain de gènes ultra moelleux, un crémeux ananas/citron vert comprenant en son cœur des ananas caramélisés, insert qui s'associe parfaitement avec la douceur de ma bavaroise chocolat blanc.
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Temps de préparation 4 heures
Temps de cuisson 20 minutes
1 heure
Temps total 5 heures
Type de plat Dessert, Tarte, Tartelette
Portions 12 tartelettes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule Ă  entremets 18cm
  • CongĂ©lateur

Ingrédients
  

Sablé reconstitué

  • 59 g beurre
  • 27 g sucre
  • 1 g sel
  • 8 g jaunes d'Ĺ“ufs
  • 64 g farine
  • 48 g cassonade
  • 43 g beurre mou

Pain de gènes

  • 125 g pâte d'amande 50%
  • 112 g Ĺ“ufs
  • 20 g jaunes d’œufs
  • 20 g farine
  • 1 g poudre Ă  lever
  • 55 g beurre

Ananas flambés

  • 1 noix beurre
  • 300 g ananas
  • 30 g sucre
  • 1 bouchon rhum

Crémeux ananas citron vert

  • 70 g purĂ©e d'ananas
  • 700 g jus de citron vert
  • 1 zeste citron vert
  • 50 g jaunes d'Ĺ“ufs
  • 60 g oeufs
  • 45 g sucre
  • 20 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine
  • 60 g beurre
  • 3 g rhum

Bavaroise chocolat blanc

  • 134 g lait
  • 34 g crème
  • 22 g poudre de lait
  • 40 g jaunes d'Ĺ“ufs
  • 50 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine
  • 283 g couverture ivoire 33%
  • 200 g crème montĂ©e

Glaçage jaune

  • 125 g eau
  • 300 g sucre
  • 187 g glucose
  • 250 g crème
  • 93 g poudre de lait
  • 88 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine
  • 125 g glaçage neutre
  • 75 g huile d'olive
  • Qs colorant jaune

Instructions
 

Pour le sablé reconstitué

  • MĂ©langer le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, Ă©taler entre deux feuilles et cuire Ă  150°C au four.
    Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
    Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler des disques de 16cm, réserver au froid avant montage

Pour le pain de gènes

  • Mixer la pâte d’amande avec les Ĺ“ufs et les jaunes au robot coupe.
    Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
    Terminer en ajoutant le beurre fondu.
    Couler sur plaque et cuire à 170°C

Pour les ananas flambés

  • Fondre le beurre, ajouter les ananas prĂ©alablement taillĂ©s en dĂ©s.
    Ajouter le sucre, caraméliser les ananas, ajouter le rhum et flamber. Couler en moule et surgeler.

Pour le crémeux ananas citron vert

  • Mixer la purĂ©e d’ananas, le jus de citron vert et les zestes, laisser infuser quelques minutes.
    Porter à ébullition et verser sur les jaunes, les œufs et le sucre mélangés.
    Porter à ébullition, ajouter la gélatine et chinoiser.
    A 35°C, ajouter le beurre et le rhum.
    Mixer, mélanger aux ananas poêlés et couler en insert.

Pour la bavaroise chocolat blanc

  • Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
    Verser sur les jaunes d’œufs.
    Cuire Ă  la nappe. Chinoiser.
    Ajouter la gélatine et la couverture ivoire et refroidir à 30°C.
    Ajouter la crème montée.
    Monter l'entremets directement.

Pour le glaçage jaune

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose Ă  110°C.
    Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
    Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
    Ajouter le colorant de votre choix.
    Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
    Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Pour le montage

  • Pour l’entremets, rĂ©aliser un montage Ă  l’envers, pocher la mousse dans le cercle, chemiser les bords, puis dĂ©poser l’insert ananas/citron vert.
    Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, pocher un peu de mousse, déposer le sablé reconstitué, lisser puis surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage jaune chauffé à 30°C.
    Décorer avec des disques de guimauve de différentes tailles et des feuilles d'or, zester un peu de coco fraîche et de citron vert au-dessus des disques de guimauve.
Keyword ananas, Coco, Entremets, Fruits exotiques, Noix de coco, pâte à tarte
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